Mirin vs vinaigre de riz – Quelle est la différence entre ces ingrédients japonais ?

Vous savez peut-être déjà que le mirin et le vinaigre de riz sont deux produits de base du garde-manger de la cuisine japonaise. Ils peuvent être achetés dans les épiceries du Japon et trouvés dans pratiquement toutes les cuisines japonaises. Cependant, beaucoup de gens ne connaissent pas la différence entre ces deux produits ni comment les utiliser.

Dans cet article, nous discuterons des principales différences entre le mirin et le vinaigre de riz, présenterons les ingrédients, expliquerons à quoi sert chaque produit, comment les conserver et recommanderons certains des meilleurs produits authentiques de vinaigre de riz et de mirin japonais que vous pouvez commander en ligne.

Quelles sont les principales différences entre le vinaigre de riz et le mirin ?

Il existe plusieurs différences importantes entre le vinaigre de riz et le mirin. Premièrement, le goût de ces deux produits est très différent. Le mirin est un type de vin de riz et a un goût beaucoup plus sucré que le vinaigre de riz. Le vinaigre de riz est plus amer grâce au sucre naturel qui se forme dans le mirin lors du processus de fermentation.

Deuxièmement, les ingrédients sont également différents. Bien que les deux contiennent du riz fermenté, de l'eau et du sel, le mirin contient également du shochu ou de l'alcool brassé et a une teneur en alcool d'environ 14 %.

Le mirin est de couleur brun clair et a un parfum alcoolique assez perceptible et un goût similaire à celui d'un vin marsala doux. La saveur est légèrement sucrée, mais pas aussi forte que celle du sucre. Le vinaigre de riz japonais a un goût doux et moelleux et est généralement incolore ou jaune pâle.

Examinons chaque produit plus en détail pour comprendre les différentes utilisations de chacun, en commençant par le mirin.

De quoi est fabriqué le mirin et quels en sont les différents types ?

Le mirin est un vin de riz doux fabriqué à partir de riz gluant, de malt de riz, de shochu ou d'alcool brassé et de sucre au cours d'un processus de fermentation qui dure entre 40 et 60 jours. Pendant le processus de fermentation, la moisissure koji décompose l'amidon du riz gluant en sucre et les protéines en acides aminés, lui donnant sa douceur et son parfum uniques. Ce type de mirin qui contient du shochu est également connu en japonais sous le nom de hon mirin (vrai mirin en anglais), tandis que d'autres produits à base de mirin contiennent généralement du saké au lieu du shochu.

Le Hon mirin ne contient ni sucre ni sel ajoutés et est généralement plus cher que les autres types de mirin car il s'agit d'un produit de qualité supérieure. Essayez d'utiliser du hon-mirin si vous souhaitez créer une sauce, un glaçage ou du riz à sushi de haute qualité.

Assaisonnements façon mirin

Le condiment de type aji-mirin ou mirin, comme on l'appelle également, a une teneur en alcool plus faible (environ 8%) que le hon-mirin et est un produit moins cher. Il contient généralement un édulcorant ajouté, contrairement au hon-mirin dont la douceur provient du processus naturel de fermentation.

Le mirin-fu est également connu comme un condiment semblable au mirin et contient généralement moins de 1 % d'alcool et de sel. C'est généralement le type de mirin le moins cher que vous puissiez acheter et imite le goût du hon-mirin en utilisant des ingrédients tels que du vinaigre, du sirop de maïs, des assaisonnements pour le riz et d'autres arômes acides.

Comment le mirin est-il devenu populaire dans la cuisine japonaise ?

Le mirin est utilisé aujourd’hui comme assaisonnement, mais il y a des centaines d’années, pendant la période Sengoku au Japon (1467-1615), il était consommé comme boisson alcoolisée sucrée.

Le mirin a commencé à être utilisé comme assaisonnement dans la sauce à l'anguille et la sauce soba à la fin de la période Edo (1603-1868). Peu à peu, certains ménages ordinaires ont commencé à utiliser le mirin comme assaisonnement, mais il était toujours considéré comme un article de luxe.

Dans les années 1950, il est devenu moins cher à l'achat grâce aux réductions d'impôts du gouvernement et a gagné en popularité auprès des ménages ordinaires pour devenir l'un des principaux ingrédients de la cuisine japonaise.

Quand utilise-t-on le Mirin en cuisine ?

Pour ajouter de la profondeur et de la saveur umami aux plats – vous pouvez utiliser le mirin dans votre cuisine lorsque vous souhaitez ajouter de la profondeur de saveur à votre plat pour donner à vos aliments un goût umami supplémentaire. Les ingrédients tels que les acides aminés et les peptides produits par le riz gluant et les sucres s'entrelacent pour créer une richesse profonde et une saveur umami.

Pour ajouter une douce douceur aux plats – la douceur du mirin provient des sucres naturels formés lors de son processus de fermentation, à base de plusieurs types de sucres tels que le glucose et l'oligosaccharide. Ce type de sucre procure une douceur douce et délicate, efficace dans une large gamme de plats, des ragoûts aux sautés.

Pour ajouter de l'éclat et de la brillance à votre plat – le mirin est riche en sucre et donne aux aliments un aspect légèrement brillant, notamment dans la sauce teriyaki. Lorsque vous utilisez du mirin dans des plats tels que le poulet teriyaki ou la sériole teriyaki, la surface devient brillante et semble très appétissante.

Pour éliminer certaines odeurs alimentaires – l'alcool du mirin s'évapore lorsqu'il est chauffé, et l'odeur de poisson ou de viande se dissipe avec l'alcool. Il fonctionne bien dans les plats mijotés à base de poisson ou de viande crus.

Quand vous voulez éviter l'ébullition – les sucres et alcools du mirin inhibent la désintégration des fibres musculaires et l’écoulement des grains d’amidon, empêchant ainsi les ingrédients de se désagréger pendant la cuisson. Les pommes de terre en ragoût comme nikujaga conservent leur forme jusqu'à la fin, en conservant la saveur umami.

Comment conserver le mirin ?

• Avant l'ouverture – à conserver dans un endroit frais et à l’abri de la lumière directe du soleil et des rayons UV.
• Après ouverture – le hon mirin, qui a une forte teneur en alcool, doit être conservé à température ambiante. Évitez de conserver au réfrigérateur, car le sucre se séparerait en cristaux blancs, ce qui affaiblirait la saveur du mirin. Cependant, évitez les températures élevées et la lumière directe du soleil, et gardez le bouchon bien fermé pour éviter toute exposition à l’air.

Une fois ouvert, le hon mirin se conserve un à trois mois. Cela ne durera pas très longtemps, alors soyez prudent si vous l'achetez en grandes bouteilles.

• Après ouverture – les assaisonnements façon mirin, qui ne contiennent quasiment pas d’alcool, se gâtent facilement, veillez donc à les conserver au réfrigérateur après ouverture. La teneur en sucre des assaisonnements de type mirin ne se sépare pas en cristaux blancs lorsqu'elle est conservée au réfrigérateur. Une fois ouverts, les assaisonnements façon mirin se conservent deux à trois mois.

 Qu’est-ce que le vinaigre de riz ?

Le vinaigre de riz japonais est fabriqué à partir de riz fermenté ou de lies de saké et a un goût plus doux et plus moelleux que le vinaigre de malt ou de vin blanc de style occidental. Le vinaigre de riz est un ingrédient essentiel de la cuisine japonaise, utilisé dans tout, des vinaigrettes aux cornichons, marinades, sauces et plats mijotés. Lorsqu’on cuisine avec du vinaigre de riz, il est important de l’utiliser avec modération. Il a une saveur acide et salée et si trop de vinaigre de riz est ajouté à un plat, la saveur deviendra trop forte.

Le vinaigre de riz se trouve dans tous les supermarchés japonais et apporterait plusieurs bienfaits pour la santé, tels que l'amélioration de la santé digestive, la lutte contre l'acide lactique pour éviter la fatigue et l'amélioration de la santé cardiaque.

Vinaigre de riz vs autre vinaigre

Le vinaigre de riz est souvent utilisé dans la cuisine asiatique et est beaucoup moins amer et aigre que les types de vinaigre suivants, avec un niveau d'acide acétique plus faible :

• Vinaigre de vin blanc – a un niveau d’acidité plus élevé et une saveur plus piquante que le vinaigre de riz
• Vinaigre de cidre de pomme – a une douce saveur de pomme et est principalement utilisé comme complément de santé
• Vinaigre balsamique – a un niveau d’acide plus élevé que le vinaigre de riz mais son goût est plus sucré que le vinaigre de vin blanc. Le vinaigre de riz est un bon substitut au balsamique.

Comment le vinaigre de riz est-il devenu populaire dans la cuisine japonaise ?

Bien que le vinaigre soit utilisé en cuisine depuis des siècles, au Japon, le vinaigre de riz est devenu très populaire pendant la période Edo. En 1804, un producteur de saké japonais, qui fonda la société Mizkan, eut l'idée de créer du vinaigre de riz à partir de lies de saké (un sous-produit du brassage du saké), qui devint finalement extrêmement populaire pour assaisonner les sushis nigiri.

Au cours des décennies qui ont suivi, de plus en plus de fabricants de vinaigre de riz ont été créés et son utilisation est devenue plus répandue dans la cuisine japonaise, dans tous les domaines, des plats marinés aux vinaigrettes.

Quand utilisons-nous le vinaigre de riz en cuisine ?

Le vinaigre de riz est un produit polyvalent souvent utilisé comme ingrédient clé dans les sauces plutôt que comme assaisonnement en soi. Voici quelques façons de l’utiliser en cuisine :

Plats marinés – le vinaigre de riz peut être utilisé comme l’un des principaux ingrédients de plats tels que la salade japonaise de concombres marinés ou pour mariner des légumes.

Plats mijotés – le vinaigre de riz peut être utilisé dans les plats mijotés dits nimono en japonais. Le vinaigre de riz peut être utilisé pour préparer le bouillon de base qui comprend d'autres ingrédients tels que la sauce soja, le saké et le sucre.

Riz à sushi – L’une des utilisations les plus populaires du vinaigre de riz est la préparation d’un assaisonnement pour le riz à sushi qui agit comme un équilibreur de saveur et se compose de vinaigre de riz, de sucre et de sel. Vous pouvez également utiliser du vinaigre de riz pour ajouter de la saveur au riz utilisé dans d'autres plats comme les poke bowls.

Vinaigrettes – le vinaigre de riz peut être utilisé comme ingrédient pour préparer des vinaigrettes et des vinaigrettes mélangées à d’autres ingrédients comme la sauce soja, le gingembre et l’ail. Il peut également être utilisé comme ingrédient dans une trempette comme le ponzu.

Marinades – le vinaigre de riz est un attendrisseur et aide à éliminer les odeurs puissantes de viande et de fruits de mer, ce qui en fait un ingrédient idéal à inclure dans les marinades.

Comment conserver le vinaigre de riz

Le vinaigre de riz doit être conservé dans une armoire ou un garde-manger frais et sombre, à l’abri de la chaleur ou de la lumière directe du soleil.

5 marques recommandées de mirin et de vinaigre de riz que vous pouvez acheter en ligne

 

Maintenant que vous savez tout sur les différences entre le mirin et le vinaigre de riz et leurs utilisations, voici quelques produits recommandés à essayer !

Vinaigre doux mélangé polyvalent Tokiwa Benri pour la cuisson 1L

 

 

[légende-1]

Ce vinaigre prêt à l'emploi provenant de l'un des principaux fabricants de vinaigre de riz au Japon est assaisonné de sel, de sucre, de jus de citron, de varech et d'épices pour vous aider à enrichir n'importe quel plat.

Vinaigre de riz pour sushi Uchibori Mino Premium  

 

 

Ce vinaigre de riz de qualité supérieure contient des ingrédients simples mais de haute qualité, notamment du vinaigre de riz, du sel, du sucre et du varech konbu, pour créer une saveur riche, parfaite pour assaisonner le riz à sushi et préparer des vinaigrettes.

Assaisonnement pour vin de riz sucré Kikkoman Manjo Premium Hon Mirin 

 

[légende-2]

Ce hon mirin de haute qualité mais d'un excellent rapport qualité-prix du principal fabricant de sauces japonais Kikkoman est fabriqué à partir de riz japonais et a un goût sucré équilibré.

 Vin de riz doux Hon Mirin brassé traditionnellement Fukuraijyun 

 

[légende-3]

Ce mirin spécial est fabriqué selon les méthodes traditionnelles de l'ère Edo pour créer un authentique mirin sucré sans additifs et contient des ingrédients simples, notamment du riz gluant, du riz malté japonais et de l'alcool de riz fabriqué par le fabricant.

Vin de riz doux Takara Hon Mirin 

[légende-4]

Ce hon mirin à prix moyen est fabriqué par le fabricant d'alcool japonais Takara et contient du riz et de l'alcool 100 % japonais sans assaisonnements artificiels. De plus, du riz malté a été ajouté à la recette pour rehausser la douceur du mirin et sa saveur umami.