Tajima Jozo est une brasserie de vinaigre située dans le nord de la préfecture de Hyogo, dans une zone appelée Tajima. Ils ont transformé une école primaire abandonnée et un ancien gymnase en brasserie de vinaigre, car leur objectif principal est de promouvoir un vinaigre qui est non seulement bon pour l'environnement mais aussi pour la santé. Tajima Jozo étant une brasserie de vinaigre très locale, les méthodes et techniques qu'elle utilise sont également très traditionnelles. Ils ne comptent sur aucun stabilisant ou technique mécanique pour accélérer la production de leurs produits à base de vinaigre. Au lieu de cela, ils utilisent ce que l'on appelle la « méthode de fermentation statique » qui nécessite des périodes de fermentation et de maturation plus longues. Afin d'atteindre cet état de fabrication unique, ils ont transformé l'arrière de leur gymnase en salle de fermentation, où les planchers, les murs et le plafond sont tous en bois de cèdre. Cette attention particulière portée aux détails permet à Tajima Jozo de produire d'excellents produits de vinaigre, car leur salle de fermentation peut atteindre des températures optimales toute l'année. Dans la mesure du possible, Tajima Jozo s'approvisionne également en ingrédients localement, établissant des liens avec les agriculteurs et les entreprises locales pour offrir aux consommateurs des produits de vinaigre plus uniques. Leur vinaigre de riz, par exemple, est fabriqué à partir de « riz Kounotori », une variété de riz locale de la région de Tajima, sans pesticides. En plus de leur vinaigre de riz distinctif, ils ont également travaillé dur pour créer d'autres produits de vinaigre innovants et uniques au Japon, comme le vinaigre de riz fumé et l'akazu (vinaigre rouge). À travers ses produits, Tajima Jozo espère partager la beauté de Tajima et des produits de vinaigre japonais uniques avec le monde !
