Basé dans la ville de Kanazawa, Imakawa est un vinaigrier traditionnel qui fabrique des produits à base de vinaigre de haute qualité depuis plus d'un siècle. La petite entreprise familiale s’engage à fabriquer du vinaigre japonais artisanal et de la plus haute qualité possible.
Lorsqu’il s’agit de préparer du vinaigre, il existe trois méthodes pour le préparer. Parmi les trois méthodes, Imakawa choisit de pratiquer ce que l’on appelle la « méthode de fermentation statique ». Ce type de méthode est une méthode de brassage naturelle, mais elle prend aussi le plus de temps à réaliser. Le vinaigre de riz fabriqué selon la méthode de fermentation statique doit être fabriqué à partir de saké. Par conséquent, Imakawa doit fabriquer du saké et du moromi à la main avant même de pouvoir fabriquer ses produits à base de vinaigre.
Imakawa pense qu'un bon vinaigre vient d'un bon alcool. Afin de fabriquer le meilleur vinaigre possible, ils estiment qu’il est essentiel de fabriquer leur propre alcool. Ils cuisent le riz à la vapeur, le combinent avec du koji (l'agent fermentant) et de l'eau pure dans de petits tonneaux en bois pendant la saison hivernale pour lancer le processus de fabrication du vinaigre. Ils laissent ces ingrédients reposer ensemble et vieillir lentement, pour faire ressortir les arômes naturels des ingrédients.
Après avoir laissé les ingrédients reposer ensemble pendant plus d’un mois, ils subissent ensuite un processus de fermentation secondaire pour devenir du vinaigre. C'est lors de cette seconde fermentation que l'umami des ingrédients ressort et donne au vinaigre d'Imakawa sa saveur moelleuse unique. Chaque produit de vinaigre d'Imakawa est soumis au même processus, donnant à chaque produit la saveur distinctive mais familière pour laquelle Imakawa est respecté.
