Depuis près de deux siècles, Fukuyamasu perpétue l'art de la production de vinaigre noir dans la ville de Fukuyama, où une caractéristique distinctive distingue son vinaigre noir des autres : l'utilisation de pots en plein air connus sous le nom de pots de la rivière Naeshiro. Cette méthode de brassage ancestrale, transmise depuis 1820 environ, consiste à placer des matières premières comme du riz brun, de l'eau et du koji dans des pots en céramique alignés en plein air, un pot à la fois. Certains de ces pots ont une histoire de près de 200 ans, la plupart étant à trois doigts et ayant une capacité de 54 litres. Cette zone où les pots sont méticuleusement disposés est affectueusement connue sous le nom de « champ de pots » et constitue une source de fierté pour la région, en particulier Yamashige.
Le processus de fabrication du vinaigre noir de Fukuyama Vinegar témoigne de son engagement envers la tradition et la qualité. Cela commence par la sélection de riz brun d'origine nationale, en veillant à un aspect brillant et à l'absence de teneur excessive en huile et en graisse, qui pourraient ne pas convenir à la fermentation et à la saccharification. L'eau de brassage, puisée à Fukuyama-cho dans la ville de Kirishima, joue un rôle crucial dans le processus. Il est soumis à des tests rigoureux pour le goût, l’odeur, la réaction à la qualité de l’eau et la dureté. Seules les meilleures eaux profondes naturelles, connues pour leur absence constante de goût et d’odeur au fil des saisons, sont jugées appropriées.
Sur une période d'environ 3 à 6 mois, le vinaigre noir Fukuyamasu kurosu subit une saccharification, une fermentation alcoolique et une fermentation acide acétique, ce qui donne un vinaigre noir qui se distingue par son arôme aigre-doux. Au cours d'une période de six mois à deux ans, la couleur, le goût et l'arôme propres au brassage naturel se développent, et le vinaigre de Fukuyama émerge comme un chef-d'œuvre de l'alimentation naturelle. Ce processus complexe reflète le dévouement de Fukuyamasu à produire du vinaigre noir de qualité supérieure en utilisant des méthodes traditionnelles et des ingrédients naturels vierges.
