Un guide du débutant sur les sauces japonaises incontournables

Il existe une grande variété de sauces uniques utilisées dans la cuisine japonaise, pour la cuisson de plats chauds tels que le mirin et la sauce soja, jusqu'aux condiments et trempettes comme la mayonnaise japonaise. Dans cet article, nous présenterons certaines des sauces les plus populaires du Japon qui sont essentielles à la création de plats japonais authentiques, notamment :

• Sauce soja : sauce de cuisson fermentée tout usage courante, à base de soja, de blé, de sel et d'eau. 
• Sauce Tonkatsu : accompagnement du tonkatsu (escalope de porc panée frite), semblable à la sauce Worcestershire
• Mayo japonaise : sauce populaire de tous les jours à base de jaune d'œuf et utilisée dans les sandwichs, les salades, ainsi que les garnitures et les trempettes.
• Sauce Gyoza : trempette pour raviolis japonais 
• Sauce Yakisoba : sauce de cuisson pour nouilles sautées japonaises
• Mirin : vin de riz sucré fermenté utilisé pour créer des sauces, des glaçages et des assaisonnements 
• Sauce Okonomiyaki : sauce utilisée pour le plat de crêpes salées okonomiyaki 
• Sauce Wasabi : condiment piquant et épicé souvent servi avec des sashimi 
• Sauce Mentsuyu Soba : trempette ou base de soupe servie avec des plats de nouilles soba chaudes et froides
• Karashi : sorte de moutarde japonaise populaire lorsqu'elle est servie avec des plats comme l'oden et le natto
• Vinaigre de riz japonais : ingrédient incontournable de la cuisine japonaise à base de riz fermenté
• Ponzu : marinade et trempette à base d'agrumes, populaire auprès des sushis
• Sauce Takoyaki : sauce épaisse et onctueuse de style Worcestershire servie avec des boulettes de poulpe frites
• Sauce Kushikatsu : trempette sucrée pour les brochettes recouvertes de chapelure croustillante
  

Sauce soja

La sauce soja, connue sous le nom de Shoyu en japonais, originaire du Japon dans les années 1500 et est utilisé à la fois pour la cuisine et comme trempette ou sauce d'accompagnement. Il est fabriqué à partir de soja, de blé, de sel et d'eau qui sont fermentés et brassés au cours d'un processus qui prend environ six mois du début à la fin.

Selon le plat que vous préparez, différents types de sauce soja font ressortir différentes saveurs, et la sauce soja comporte cinq éléments gustatifs : le goût salé, le sucré, l'acidité, l'amertume et l'umami.

Il existe plusieurs types de Variations de sauce soja japonaise à choisir. Environ 80 % de la sauce soja produite au Japon est ce que nous pourrions considérer comme de la sauce soja ordinaire, connue sous le nom de koikuchi en japonais. Les marques populaires de sauce soja comme Kikkoman produisent une sauce soja tout usage koikuchi qui peut être ajoutée à de nombreux plats japonais.

Tamari est l'autre type principal de sauce soja japonaise, produite principalement dans la région de Chubu, au centre du Japon. Le tamari est plus épais que la sauce soja ordinaire, a une saveur plus dense et est souvent servi avec du sashimi car il est moins salé. Contrairement à la sauce soja ordinaire, le tamari ne contient généralement pas de blé, ce qui en fait une bonne alternative sans gluten.

Sauce Tonkatsu

Similaire en style et en goût à la sauce Worcestershire, sauce tonkatsu est un accompagnement du tonkatsu, un plat japonais composé d'une escalope de porc panée et frite, généralement servie avec du chou cru et des accompagnements tels que du riz blanc et de la soupe miso. Il s'agit d'un repas japonais influencé par la cuisine occidentale, dont les racines remontent au Japon à la période Meiji (1867-1911), lorsque la consommation de viande a commencé à devenir populaire. Aujourd'hui, le tonkatsu reste un plat populaire et abordable, que l'on retrouve sur les menus du déjeuner dans tout le Japon et dans les restaurants spécialisés de tonkatsu.

La sauce Tonkatsu est apparue pour la première fois au Japon après la Seconde Guerre mondiale, lorsque des chefs japonais ont adapté la sauce Worcester en ajoutant des légumes et des fruits à la recette de la sauce, créant ainsi une saveur épaisse et riche. Les ingrédients de la sauce tonkatsu comprennent des légumes et des fruits comme des tomates et des pommes, du vinaigre et un mélange d'épices comme la cannelle, le poivron rouge, le gingembre et le thym.

Les marques populaires de sauce tonkatsu japonaise incluent Sauce Bull-Dog, qui fabriquent de la sauce tonkatsu depuis 1951, et Kikkoman, surtout connu pour ses produits à base de sauce soja, qui produisent également une sauce tonkatsu à base de pommes.

mayonnaise japonaise

mayonnaise japonaise fabriquée par la société Kewpie est probablement l'une des sauces les plus reconnues au Japon et constitue le produit phare du fabricant, apprécié des consommateurs depuis 1925. Elle est couramment utilisée dans les sandwichs, les salades, les sushis et comme garniture sur des plats japonais comme l'okonomiyaki ou servie en accompagnement avec karaage (poulet frit).

Inspirée à l'origine de la mayonnaise américaine des années 1920, la mayonnaise Kewpie's était différente car elle contenait deux fois plus de jaune d'œuf que la mayonnaise importée pour créer un produit de haute qualité. La mayonnaise Kewpie ne contient aucun conservateur chimique, est faible en sel et est conditionnée dans une bouteille souple facile à utiliser. Au Japon, vous pouvez trouver de nombreuses variantes de produits à base de mayonnaise Kewpie, notamment des versions faibles en calories et même sans œufs.

Contrairement à la mayonnaise américaine, la mayonnaise japonaise est préparée uniquement à partir du jaune d'œuf au lieu de l'œuf entier et est légèrement plus jaune. Un autre type de vinaigre est également utilisé pour préparer la mayonnaise, la mayonnaise japonaise utilisant du vinaigre de riz au lieu du vinaigre distillé. Ces différences dans les ingrédients contribuent à créer une mayonnaise japonaise plus crémeuse et plus sucrée que ses homologues occidentales.

Sauce Gyoza

La sauce gyoza fait référence à une trempette servie avec des gyoza, des boulettes de style japonais qui contiennent généralement de la viande hachée (comme du porc) et des légumes. La sauce Gyoza est généralement servie avec yaki gyoza, qui sont poêlés dans l'eau pour créer une délicieuse base croustillante sur les raviolis.

La trempette pour gyoza est généralement composée de sauce soja et de vinaigre, additionnée d'une petite quantité d'huile de piment. L'une des marques de sauce gyoza les plus populaires au Japon est fabriquée par Mizkan, une entreprise japonaise basée dans la préfecture d'Aichi fondée au XIXe siècle. Sauce gyoza de Mizkan est composé de sauce soja, de vinaigre, d'huile de sésame et d'un mélange d'épices. La sauce soja Ajipon de Mizkan est également une excellente trempette servie avec un gyoza juteux et a un goût plus citronné. 

Sauce Yakisoba

La sauce Yakisoba est utilisée pour créer un équilibre de saveurs sucrées et salées dans les yakisoba, des nouilles sautées contenant de la viande et des légumes. L'ajout de sauce yakisoba au sauté contribue à créer un authentique goût umami japonais au plat.

Le yakisoba japonais a évolué au Japon à partir du chow mein chinois et a commencé à devenir populaire dans les années 1950. À l'origine, le yakisoba était assaisonné avec de la sauce soja, mais comme le chou inclus dans la recette rendait le plat de nouilles assez liquide, la sauce yakisoba a été développée à la place. Le yakisoba est un aliment de rue populaire que l'on trouve lors des festivals japonais et est également vendu comme plat cuisiné dans les supermarchés et les dépanneurs.

Les marques populaires de sauce yakisoba incluent les produits de Kikkoman et Otafuku. Sauce yakisoba d'Otafuku a une riche saveur sucrée grâce à l'inclusion de légumes tels que l'ail et l'oignon, tandis que la sauce Kikkoman contient des tomates, des pommes et des carottes.

Mirin

Le mirin est un type de vin de riz fermenté couramment utilisé dans la cuisine japonaise, connu pour sa faible teneur en alcool et sa douceur subtile. Vous pouvez utiliser le mirin pour faire des sauces ou des glaçages avec de la sauce soja, du sucre et du vinaigre de riz.

Il existe plusieurs variantes de mirin disponibles à l'achat, notamment le hon-mirin, l'aji-mirin et le mirin-fu. Le hon-mirin est fabriqué à partir de riz gluant, de koji et de shochu et contient la plus forte teneur en alcool, soit environ 14 %. Il ne contient ni sucre ni sel ajoutés et est généralement plus cher que les autres types de mirin car il s'agit d'un produit de qualité supérieure. Essayez d'utiliser du hon-mirin si vous organisez un dîner et que vous souhaitez impressionner vos invités en créant une sauce, un glaçage ou du riz à sushi de haute qualité.

L'aji-mirin ou condiment de type mirin, comme on l'appelle également, a une teneur en alcool plus faible (environ 8 %) que le hon-mirin et est un produit moins cher. Il contient généralement un édulcorant ajouté, contrairement au hon-mirin dont la douceur provient du processus naturel de fermentation.

Le mirin-fu est également connu sous le nom de condiment de type mirin et contient généralement moins de 1 % d'alcool et de sel. C'est généralement le type de mirin le moins cher que vous puissiez acheter et imite le goût du hon-mirin en utilisant des ingrédients tels que du vinaigre, du sirop de maïs, des assaisonnements pour le riz et d'autres arômes acides.

Lorsque vous utilisez le mirin en cuisine, il y a quelques points à garder à l’esprit. Premièrement, vous ne devez utiliser le mirin que si le plat doit être cuit plus d'une heure à feu vif, car le mirin a une teneur en alcool inférieure à celle du vin ou du xérès, qui s'évaporeront si le plat n'est pas cuit assez longtemps.

Deuxièmement, comme le mirin contient du sucre, il donnera un peu de douceur à votre plat, alors veillez à l'utiliser avec parcimonie afin qu'il ne devienne pas trop sucré. Enfin, le mirin est stocké différemment selon le type que vous achetez, alors assurez-vous de vérifier les instructions. Par exemple, le hon-mirin doit être conservé dans un endroit frais et sec, tandis que le mirin-fu doit être réfrigéré.

Sauce okonomiyaki

La sauce okonomiyaki est l'un des ingrédients essentiels de la création de l'okonomiyaki, un plat japonais généralement décrit comme une crêpe salée. La pâte à okonomiyaki est composée de farine, d'œuf et de chou, et à partir de là, vous pouvez ajouter les ingrédients de votre choix. Le porc, les légumes, le fromage et les fruits de mer sont tous des garnitures populaires, avant que l'okonomiyaki ne soit garni de sauce okonomiyaki, de mayonnaise japonaise, de flocons de bonite et d'algues aonori. L'okonomiyaki à la manière d'Hiroshima comprend également une couche de nouilles yakisoba.

La sauce okonomiyaki est une sauce de type Worcestershire, comme la sauce utilisée pour des plats comme le tonkatsu ou le takoyaki. Les ingrédients comprennent généralement des fruits et légumes, des épices, de la sauce soja, du sucre et du vinaigre. Otafuku est l'un des principaux fabricants de sauce okonomiyaki au Japon et la fabrique depuis 1952. L'entreprise est basée à Hiroshima, et si jamais vous visitez le Japon, vous pouvez visiter leur usine et participer à un cours de cuisine okonomiyaki !

sauce wasabi

Le wasabi est un condiment japonais populaire souvent appelé « raifort japonais ». Elle est généralement servie avec des sushis, mais il existe de nombreuses autres utilisations de la sauce wasabi qui donneront du punch à vos plats japonais. Par exemple, le fabricant de produits alimentaires Kikkoman produit une sauce wasabi prête à l'emploi qui peut être ajoutée aux aliments de tous les jours comme les sandwichs, dans les vinaigrettes ou servie avec des viandes comme des steaks et des hamburgers.

Kewpie produit également une vinaigrette au wasabi qui peut être utilisée sur les salades ou comme trempette, et d'autres formes de wasabi peuvent être trouvées dans les supermarchés, comme la pâte de wasabi à utiliser avec le sashimi, ainsi que la poudre de wasabi et le sel de wasabi.

Sauce Mentsuyu Soba

Les nouilles soba sont fabriquées à partir de farine de sarrasin et peuvent être servies comme plat chaud ou froid. Pendant l'été, les nouilles soba sont souvent servies comme plat froid accompagnées d'une trempette appelée mentsuyu ou Tsuyu, qui est généralement composé de dashi, de sauce soja et de mirin. Pour les plats chauds de soba, la sauce peut être utilisée comme base de soupe et simplement mélangée à de l'eau chaude pour créer un bouillon.

Vous pouvez essayer de préparer votre propre sauce tsuyu ou simplement acheter une version toute prête pour gagner du temps. Voici des exemples de sauces populaires proposées par les fabricants de produits alimentaires japonais : Sauce Oigatsuo Tsuyu de Mizkan Base de soupe japonaise, aromatisée avec des ingrédients tels que des champignons shiitake et des algues pour créer un goût umami supplémentaire. Yamaki vend également une sauce tsuyu populaire à base de deux sortes de flocons de bonite pour donner une saveur équilibrée.

Karashi

Le Karashi est une sorte de moutarde japonaise piquante et épicée et un condiment populaire servi avec des plats tels que l'oden, le tonkatsu et le natto. Comme le wasabi, le karashi est généralement vendu sous forme de poudre ou de pâte préfabriquée et est facilement disponible à l'achat dans les supermarchés japonais. Karashi a une saveur différente de la plupart des moutardes de style occidental et a tendance à avoir un goût plus épicé et légèrement plus amer.

Sous forme de poudre, le karashi est mélangé à de l'eau pour créer la pâte selon la force et le goût souhaités. Le karashi peut également être combiné avec d'autres ingrédients pour créer d'autres condiments tels que la mayonnaise karashi ou avec du vinaigre et du miso pour préparer Karashi Sumiso, une sauce sucrée et épicée qui accompagne bien les fruits de mer et les légumes.

Vinaigre de riz japonais

Le vinaigre de riz japonais est fabriqué à partir de riz fermenté et a un goût plus doux et plus moelleux que les vinaigres de malt ou de vin blanc de style occidental. Le vinaigre de riz est un ingrédient essentiel de la cuisine japonaise, utilisé dans tout, des vinaigrettes aux cornichons, marinades, sauces et plats mijotés. Lorsqu’on cuisine avec du vinaigre de riz, il est important de l’utiliser avec modération. Si trop de vinaigre de riz est ajouté à un plat, la saveur deviendra trop forte.

Le vinaigre de riz se trouve dans tous les supermarchés japonais et apporterait plusieurs bienfaits pour la santé, tels que l'amélioration de la santé digestive, la lutte contre l'acide lactique pour éviter la fatigue et l'amélioration de la santé cardiaque.

Ponzu

Le Ponzu est une sauce fine à base d'agrumes avec une saveur piquante et légèrement aigre qui peut être utilisée de nombreuses façons, des trempettes aux marinades. Il est composé de sauce soja et de vinaigre de riz. La sauce Ponzu était à l'origine préparée à partir de la saumure aigre-douce d'écorces de citron vert sudachi marinées, mais elle peut également être préparée à partir d'autres types d'écorces de fruits comme le yuzu ou le citron. Le goût dépend vraiment du type de fruit utilisé dans la saumure. Au Japon, la sauce ponzu est servie avec de nombreux plats tandis qu'en Amérique, elle est principalement servie avec des sushis.

Le Ponzu est idéal pour ajouter de la saveur à n'importe quel plat, il peut être utilisé comme marinade pour la viande et le poisson, et vous pouvez l'utiliser comme trempette.

Sauce takoyaki

Le Takoyaki est une collation japonaise frite en forme de boule, à base de farine de blé, d'œufs et contenant des dés de poulpe ou d'autres fruits de mer. Les takoyaki étaient à l'origine vendus sur des étals de rue à Osaka et constituent aujourd'hui un aliment de rue populaire dans tout le Japon. Le takoyaki est généralement servi avec de la sauce takoyaki, de la mayonnaise japonaise, des algues aonori et des flocons de bonite.

La sauce Takoyaki est une sauce salée sombre et riche de type Worcestershire à base de sauce soja, de légumes, de fruits et d'épices. L'une des principales sauces Takoyaki est fabriquée par le fabricant alimentaire Otafuku, dont la sauce peut être ajoutée directement sur le takoyaki. Ce lisse et brillant Sauce takoyaki a été épaissi pour ne pas couler !

Sauce Kushikatsu

Les Kushikatsu ou kushiage sont des brochettes frites très populaires dans la cuisine japonaise. On dit qu’elles sont originaires d’Osaka et, contrairement aux autres brochettes japonaises, les brochettes kushikatsu ne contiennent qu’un seul ingrédient. Plat de rue populaire ou aliment à partager avec d'autres dans un cadre communautaire, le kushikatsu se compose de viande ou de légumes frits et recouverts de chapelure panko dorée et croustillante.

Le Kushikatsu est toujours servi avec une sauce pour tremper les brochettes, avec des brochettes populaires comprenant de la viande comme le bœuf, le porc et le poulet, et des légumes comme l'aubergine, les pousses de bambou, la racine de lotus et les champignons. La sauce Kushikatsu est similaire aux autres sauces japonaises de style Worcestershire et a un goût doux et moelleux.