Types de sushi : du nigiri japonais traditionnel aux rouleaux de sushi modernes

Le sushi est aujourd’hui l’un des plats japonais les plus appréciés dans le monde.

Mais pour le novice, les sushis – avec leurs innombrables formes et saveurs – peuvent sembler un peu intimidants. 

Pas de soucis! Nous avons créé ce guide pour vous aider à naviguer dans la merveilleuse cuisine du sushi, du classique nigiri sushi aux variétés moins connues qui pourraient bien devenir vos nouveaux favoris.

Qu’est-ce que les sushis ? Juste du riz et du poisson cru ?

À la base, le sushi est un plat qui combine riz vinaigré avec divers ingrédients, comprenant souvent du poisson cru, des légumes et parfois des fruits ou de la viande. 

Mais appeler les sushis simplement « du riz et du poisson », c'est comme dire qu'une symphonie n'est que « des notes et des instruments ». Il lui manque le talent artistique, la tradition et le pur délice de cette cuisine japonaise bien-aimée.

Le mot « sushi » fait en réalité référence au riz vinaigré, et non au poisson ou à d'autres garnitures. Ce riz, appelé shari, constitue la base de tous les plats de sushi. Il s'agit typiquement de riz japonais à grains courts, assaisonné d'un mélange de vinaigre de riz, sucre et sel. Cet arôme subtil est crucial : il complète le poisson et les autres ingrédients sans les dominer.

Le sushi a parcouru un long chemin depuis ses débuts simples en tant que méthode de conservation du poisson. 

Aujourd'hui, le sushi est un phénomène mondial, avec d'innombrables variantes qui mélangent les techniques standard du sushi avec des ingrédients locaux et des goûts contemporains. Le sushi continue d'évoluer. Au Japon, le sushi doit conserver son essence de simplicité et d’équilibre. En dehors du Japon, les limites du sushi sont repoussées.

Dans cet article, nous parlerons du sushi au Japon et au-delà de ses frontières. Donc, si vous voyez quelque chose et pensez : « hé, ce n’est pas du vrai/pur/légit sushi », vous n’avez pas tort. Mais nous regardons le monde entier du sushi, explorant les sushis traditionnels ainsi que leurs parents modernes.

Types de sushis

Commençons par un aperçu des nombreux types de sushi. Nous commencerons par les essentiels du sushi les plus « traditionnels » (faute d’un meilleur mot), puis passerons à de nouvelles variantes de sushi.

Nigiri Sushi

Le nigiri, souvent considéré comme la « forme la plus pure de sushi », est un petit tas de riz vinaigré surmonté d'une tranche de poisson ou de fruits de mer crus. 

Le mot « nigiri » signifie « saisir » ou « presser », en référence à la façon dont le chef sushi façonne le riz avec ses mains.

Lorsque vous mordez dans un morceau de nigiri, vous devriez ressentir un équilibre de saveurs et de textures. Le riz chaud et légèrement piquant constitue une base moelleuse pour le poisson frais et soyeux. Une noisette de wasabi pourrait se cacher entre le riz et le poisson, ajoutant un subtil piquant.

Types de Nigiri populaires

Voici quelques-uns des favoris en matière de sushi nigiri.

• Maguro (thon) : Le classique. Riche, charnu et fondant en bouche, délicieux.
• Saké (saumon) : Beurré et doux, c'est un favori des débutants comme des vétérans du sushi.
• Hamachi (sériole) : Légèrement gras avec une saveur délicate.
• Unagi (anguille d'eau douce) : Toujours servie cuite et badigeonnée d'une sauce sucrée à base de soja.
• Tamago (œuf) : Une omelette légèrement sucrée qui constitue une excellente option pour ceux qui se méfient du poisson cru.

Makizushi

Makizushi est ce que beaucoup de gens imaginent lorsqu’ils pensent aux « rouleaux de sushi ». Makizushi signifie littéralement « sushi roulé » – il est préparé en enveloppant du riz à sushi et des garnitures dans du nori (algue), puis en coupant généralement le rouleau en bouchées. Il existe plusieurs types de makizushi :

Futomaki: Ce sont des rouleaux épais, contenant généralement deux ou plusieurs garnitures. Ils sont souvent végétariens, ce qui en fait un excellent choix pour les mangeurs de plantes.

Hosomaki: Des petits pains fins avec une seule garniture, comme du concombre (kappa maki), du thon (tekka maki) ou encore rouleaux d'avocat. Simple, mais délicieux.

Uramaki: Rouleaux "à l'envers" où le riz est à l'extérieur et le nori est à l'intérieur. Le rouleau californien en est un exemple célèbre. Ces rouleaux de sushi sont plus courants en dehors du Japon.

Temaki: Ce sont les « rouleaux à main », qui peuvent contenir à peu près n’importe quelle garniture que vous trouverez dans les autres rouleaux, mais sont plus gros et roulés pour ressembler à un cornet de crème glacée.

Rouleaux de sushi populaires : Big Beyond Japan

En ce qui concerne les rouleaux de sushi, ceux que l’on voit généralement au Japon sont les hosomaki, les futomaki et les temaki.

Il existe cependant une grande variété de rouleaux de sushi populaires en dehors du Japon. Ceux-ci sont généralement préparés sous forme de rouleaux temaki ou uramaki (à l’envers).

• Rouleau californien: Crabe (ou imitation crabe), avocat et concombre. C'est le rouleau d'entrée pour de nombreux débutants en sushi. Ce rouleau a été inventé (vous l'aurez deviné) en Californie, il y a plus d'un demi-siècle, lorsque les chefs de sushi cherchaient à remplacer le thon par des ingrédients plus disponibles localement. Ils ont découvert que la combinaison d’avocat et de crabe, trempée dans de la sauce soja, avait une sensation et un goût plutôt familiers… comme le thon.
• Rouleau de thon épicé: Thon mélangé à de la mayonnaise épicée, souvent avec du concombre pour le croquant.
• Rouleau de dragon: Généralement un rouleau d'anguille et de concombre garni d'avocat pour ressembler à des écailles de dragon.
• Rouleau arc-en-ciel: Un rouleau californien garni de différents types de poissons, créant un effet « arc-en-ciel » coloré.

Encore une fois, cette liste ci-dessus reflète la façon dont le sushi a évolué en dehors du Japon. Bien qu'il existe quelques magasins de sushi au Japon (de style moderne ou dans des zones touristiques) proposant ces rouleaux, la plupart des Japonais considéreraient ces « rouleaux de sushi » comme des itérations américaines ou étrangères.

Chirashizushi

Considérez le chirashizushi comme un bol à sushi. Il s'agit d'un lit de riz à sushi (vinaigré) garni d'une variété de sashimi et d'autres ingrédients comme du concombre, des champignons shiitake et des œufs râpés. C'est comme un rouleau de sushi déconstruit, parfait pour ceux qui souhaitent profiter de toutes les saveurs du sushi dans un format plus décontracté.

Si vous avez mangé du kaisendon au Japon ou ailleurs, c’est assez similaire au chirashi sushi, sauf que le kaisendon n’utilise pas de riz vinaigré.

Inarizushi

Pour une gourmandise sucrée et salée, essayez l'inarizushi. Il s'agit de riz à sushi fourré dans des sachets de tofu frit (inari) mijoté dans une sauce soja sucrée. Le résultat est un joli contraste entre le tofu sucré et légèrement gras et le riz à sushi acidulé.

Si l’inari sous cette forme de sushi ressemble à « Fushimi Inari », le magnifique et populaire sanctuaire de Kyoto, ce n’est pas une coïncidence ! Ces sushis sont généralement offerts aux dieux dans les sanctuaires Inari (shinto) à travers le Japon depuis des générations, en priant pour une bonne récolte.

Temarizushi

Les temarizushi, ou « boules de sushi », sont de petites boules rondes de riz à sushi garnies de poisson ou d'autres ingrédients. Ils portent le nom de temari, un type de handball japonais, en raison de leur forme sphérique. Ces jolies bouchées sont souvent servies lors de fêtes ou préparées pour les enfants en raison de leur apparence amusante.

Gunkan Maki

Le Gunkan maki, qui signifie « rouleau de cuirassé », est un type de sushi composé d'une petite boule de riz enveloppée d'une bande de nori et garnie de divers ingrédients. Le nori s'étend au-dessus du riz, créant un « récipient » pouvant contenir des garnitures plus lâches.

Types de Gunkan Maki populaires :

• Ikura (œufs de saumon) : Les œufs orange vif éclatent dans votre bouche, libérant un éclat de saveur saumâtre
• Université (oursin) : Un délice crémeux et doré avec une riche saveur océanique
• Négitoro: Thon gras haché mélangé à des oignons verts, un régal luxueux

Vous avez faim en lisant ceci ? Nous aussi ! Mais continuons à parcourir la liste des sushis.

Narezushi

Narezushi est l'ancêtre du sushi moderne. Il est fabriqué en faisant fermenter du poisson avec du riz et du sel, ce qui lui confère une saveur piquante semblable à celle du fromage. Bien que cela ne soit pas courant dans les restaurants de sushi, c'est un aperçu intéressant des origines du sushi.

Oshizushi

L'oshizushi, ou « sushi pressé », est préparé en superposant du riz à sushi et des garnitures dans une boîte spéciale appelée oshibako, puis appuyez dessus pour créer un bloc de sushi compact et superposé, coupé en rectangles. C'est une spécialité d'Osaka et permet une présentation visuellement saisissante.

Nigiri contre Sashimi : quelle est la différence ?

Bien que le nigiri et le sashimi mettent en valeur du poisson frais et cru, il existe une différence clé : riz ou pas de riz.

Le Nigiri est une tranche de poisson servie sur un petit monticule de riz à sushi.

Le sashimi est simplement du poisson cru, servi sans riz.

Le sashimi consiste à apprécier la saveur pure et la texture du poisson. Il est généralement servi avec de la sauce soja en trempette, et vous trouverez peut-être un petit tas de wasabi et du radis daikon râpé sur le côté.

Nigiri, quant à lui, concerne l'harmonie et l'équilibre qui existent entre le poisson et le riz assaisonné. Le riz n'est pas seulement une base ; cela fait partie intégrante du profil aromatique.

Les deux sont délicieux en eux-mêmes, et celui que vous préférez dépend souvent de vos goûts personnels. Le sashimi pourrait plaire davantage aux puristes et à ceux qui surveillent leur consommation de glucides, tandis que le nigiri offre une bouchée plus complète et équilibrée.

Rouleaux de sushi et rouleaux à main : comprendre la distinction

Bien que les rouleaux de sushi (makizushi) et les rouleaux à main (temaki) impliquent d'envelopper des ingrédients dans du nori, ils diffèrent par leur forme et leur expérience culinaire.

Les rouleaux de sushi sont cylindriques et coupés en bouchées. Ils sont conçus pour être consommés en une ou deux bouchées et sont parfaits pour être partagés.

Les petits pains, quant à eux, sont en forme de cône et destinés à être consommés immédiatement après avoir été préparés, pendant que le nori est encore croustillant. Ils sont plus gros que les rouleaux de sushi et se mangent comme un cornet de glace. Les rouleaux à main offrent une expérience de sushi plus décontractée et interactive et sont souvent préparés sur commande juste devant vous.

Préparer des sushis à la maison et déguster des sushis au Japon

Envie de faire des sushis à la maison ?

Nous avons un article sur les recettes de sushi pour vous, ainsi qu'un autre guide sur organiser la soirée sushi ultime.

Si vous voyagez au Japon, vous disposez d’une vaste gamme d’établissements de sushi répondant à vos envies.

Nous vous recommandons de commencer à un Kaiten-sushi ou restaurant de sushis à tapis roulant. Ceux-ci se présentent sous la forme de restaurants locaux ainsi que chaînes de sushi à tapis roulant nationales et régionales.

Une fois que vous les avez acquis, vous pouvez commencer à gravir les échelons de l'échelle des sushis, en vous rendant dans de « vrais » restaurants de sushis à différents niveaux de prix, pour éventuellement finir dans un restaurant de sushis haut de gamme « omakase » (dont certains ont même des étoiles Michelin). 

Sushi Evolution, du simple à l'exotique

En effet, le monde du sushi est vaste et varié, il y en a pour tous les goûts. 

De la simplicité du nigiri et de la créativité des petits pains modernes, en passant par le narezushi traditionnel et le chirashizushi pratique, le sushi continue d'évoluer tout en conservant ses principes fondamentaux d'ingrédients frais et de saveurs équilibrées.

Alors la prochaine fois que vous irez dans un restaurant de sushi, pourquoi ne pas sortir de votre zone de confort ? Essayez un type de sushi que vous n'avez jamais mangé auparavant. Vous découvrirez peut-être un nouveau favori !

Avez-vous déjà dégusté des sushis au Japon ? Avez-vous un type de sushi préféré ? Faites-le-nous savoir dans les commentaires ci-dessous.