Qu’est-ce que le Koikuchi Shoyu ? Un guide de la sauce soja noire

Shoyu, ou sauce soja japonaise (dans cet article, nous utiliserons le terme Shoyu pour la distinguer de la sauce soja chinoise et d'autres variétés) est un condiment de base de la cuisine japonaise. Bien qu'il existe de nombreux types de Shoyu (consultez cet article pour une excellente introduction au sujet), plus de 80 % des Shoyu consommé au Japon est appelé «Koikuchi Shoyu», signifiant sauce soja noire.

Dans cet article de blog, nous examinerons son histoire, où il est produit et comment il est fabriqué, et le comparerons avec Usukuchi Shoyu, en examinant les préférences régionales et les raisons de la scission Kansai/Kanto. Nous examinerons également les moyens Koikuchi Shoyu est utilisé dans l'alimentation, avant de terminer en présentant quelques marques japonaises populaires que vous aimeriez peut-être essayer.

Origines de Koikuchi Shoyu

Shoyu, basé sur la nourriture chinoise fermentée de « Sho » (prononcé « Jiang » en chinois), a été fabriqué et vendu pour la première fois dans la région du Kansai au Japon. Les premières productions de sauce soja ressemblaient à quelque chose de similaire à ce que l’on appelle aujourd’hui la sauce soja « Tamari ».

Bien qu’il constituait un ingrédient important dans la vie des habitants du Kansai à la fin du XVIe siècle, il n’était pas encore fabriqué dans la région du Kanto à cette époque. Il semble qu'ils connaissaient la sauce soja à cette époque, mais uniquement sous le nom de « Kudari ». Shoyu. Le terme « Kudari » indiquait qu'il avait été amené là-bas depuis la capitale (qui était alors Kyoto). 

Production de Shoyu à Kanto n'a commencé sérieusement qu'au début de la période Edo à la fin du 17e Siècle. À cette époque, peu de rizières pouvaient prospérer sur le sol de cendres volcaniques de la région de Kanto. Par conséquent, des zones telles que Noda et Choshi dans la préfecture de Chiba, ayant accès aux rivières et aux champs de soja et de blé à proximité, se sont concentrées sur l'utilisation de ces ingrédients dans Shoyu production, et ces premiers bastions de production d'Edo sont encore aujourd'hui les principales zones de production de la région de Kanto.

L'expérimentation a commencé avec différentes techniques de production et équilibres d'ingrédients et, comme la préférence pour un plus foncé Shoyu avec une saveur plus forte a émergé dans la région de Kanto, ce que nous appelons maintenant Koikuchi Shoyu est né.

Comment est Koikuchi Shoyu Fait ?

Bien que l'ingrédient de base soit différent, la méthode de fabrication Shoyu présente des similitudes avec celle de la fabrication du saké japonais.

Koikuchi Shoyu utilise le Honjozo méthode de production dans laquelle le blé torréfié et le soja cuit à la vapeur (dans un rapport 1:1 dans le cas du Koikuchi Shoyu) est laissé fermenter pendant au moins six mois avant d'être pasteurisé et filtré, puis vieilli ou mis en bouteille et vendu.

Plus il fermente longtemps, plus les protéines sont dégradées, ce qui accentue encore sa couleur brun foncé et ses saveurs complexes. Dans le cas de Koikuchi Shoyu, une période de fermentation plus longue est utilisée pour produire sa couleur foncée et faire ressortir sa saveur forte et son arôme riche.

Koichuchi Shoyu contre Usukuchi Shoyu

Bien qu'il existe de nombreux types de Shoyu sur le marché, les deux principaux acteurs sont sans doute Koikuchi Shoyu et Usukuchi Shoyu, ou clair (en couleur) Shoyu. Comme décrit ci-dessus, Koikuchi Shoyu a été développé sur la base des innovations réalisées pendant la période Edo avec le boom de la production dans la préfecture de Chiba. Usukuchi Shoyu, en revanche, a été développé plus tard dans le Kansai, où la majeure partie est encore consommée.

Même si les deux types utilisent un rapport approximatif de un pour un entre le blé et le soja, le processus de fermentation pour Koikuchi Shoyu a tendance à être beaucoup plus longue, ce qui lui confère une saveur et un parfum aromatique plus dominants. En plus de sa salinité (qui est étonnamment moindre que son homologue de couleur claire), Koikuchi Shoyu a un fort umami saveur, une acidité rafraîchissante et l'étrange capacité d'être à la fois sucrée et amère. 

En termes simples, alors que Usukuchi Shoyu est formulé de manière à faire ressortir le goût, le parfum et la couleur des aliments avec lesquels il est cuit, Koikuchi Shoyu est utilisé comme condiment avec un rôle plus dominant dans l’influence du goût général et de la présentation des aliments qu’il accompagne. 

Il existe également une différence dans les ingrédients utilisés. Alors que Koikuchi Shoyu utilise uniquement du soja, du blé et du sel, Usukuchi Shoyu souvent utilise du riz en plus de ces trois ingrédients, et Incroyable (boisson à base de riz fermenté) peut également être ajoutée pour lui donner une saveur douce et élégante, sucrée et un arôme doux. Vous pouvez obtenir plus d'informations sur Usukuchi Shoyu ici.

Raisons de la division Kanto-Kansai Shoyu

Alors pourquoi Koikuchi Shoyu populaire à Kanto, alors que Usukuchi Shoyu est le type favorisé au Kansai ? Sonder les raisons révèle des facteurs historiques, environnementaux et culturels.

Comme décrit précédemment, lorsque Koikuchi Shoyu a été formulé à Kanto, la région était en proie à un sol de cendres volcaniques dans le sol de la région de Kanto et il n'était pas possible de cultiver de délicieux légumes dans ces conditions. Par conséquent, un condiment avec un goût plus dominant était plus adapté car il ajoutait de la saveur pour compenser la qualité inférieure des légumes. Il en va de même pour les poissons pêchés dans la région de Kanto. Contrairement aux poissons blancs pêchés autour de la région du Kansai, les poissons à chair bleue et rouge pêchés au large des côtes de Chiba avaient une forte odeur de poisson qui pouvait être masquée par le fort arôme de Koikuchi Shoyu.

En termes de facteurs environnementaux, la dureté de l'eau dans les régions respectives a également eu un effet sur le type de Shoyu préféré. Comme l’eau de la région du Kansai est douce, elle est idéale pour faire du bien”dashi" bouillon à base de varech, et, par conséquent, les chefs de la région privilégient un type de Shoyu qui accentue plutôt que recouvre ce goût de base. 

En revanche, ce bien «dashi» n'est pas si facile à produire avec l'eau dure qui prévaut dans la région de Kanto. Les chefs de Kanto dépendent donc davantage de l'umami du Koikuchi Shoyu pour influencer le goût de la cuisine.

Enfin, "Kyo Ryori", populaire dans la région du Kansai, valorise la présentation et la couleur des aliments, et c'est une autre raison de la diffusion du style visuellement discret Usukuchi Shoyu.

Comment est Koikuchi Shoyu Utilisé dans l’alimentation ?

Koikuchi Shoyu est à la fois largement utilisé comme condiment pour la table des repas et comme ingrédient dans la cuisine lui-même. 

On le verse sur le tofu et d'autres plats à base de soja comme le Atsuage (tofu frit) pour ajouter du sel et umami à de la nourriture autrement ordinaire. Il est également utilisé comme trempette, seul ou avec Wasabi (raifort vert japonais) ou Karashi (Moutarde japonaise) lorsque vous souhaitez ajouter un peu de piquant à la trempette.

Lorsqu'il s'agit de l'inclure dans la cuisine, car il a une saveur plus riche et un goût plus profond que Usukuchi Shoyu, il est recommandé pour les plats mijotés ou Tériyaki plats qui nécessitent une saveur plus corsée. Cela le rend également idéal pour une utilisation dans les marinades et les sautés.

Koikuchi Shoyu – Où l'obtenir

Une vaste gamme de Shoyu est disponible dans les supermarchés à travers le Japon, ainsi que dans les magasins d'alimentation asiatiques et, de plus en plus, dans les supermarchés de nombreux autres pays. Cependant, avoir un si grand nombre de variétés parmi lesquelles choisir n’est pas toujours une bonne chose et il peut être difficile de trouver ce que vous voulez ou même de faire la différence entre chaque type.

Un excellent endroit pour commencer votre Shoyu le voyage est le collecte sur le Japanese Taste site internet, où une gamme complète de Koikuchi Shoyu Les marques sont disponibles, chacune avec une description décrivant le type, les ingrédients et les utilisations recommandées. Nous en avons présenté quelques-uns ci-dessous.

Les meilleures marques et produits Koikuchi Shoyu

Basé à Hiroshima Shoyu brasserie Teraoka a produit ceci excellent bio corsé Koikuchi Shoyu ne contenant que du soja biologique, du blé biologique et du sel, avec l'arôme distinctif et attrayant du cèdre, résultat de son processus de fermentation de 3 ans en fûts de cèdre. Pour ceux qui ont un budget un peu plus serré, Teraoka propose également ceci une offre non biologique plus économique qui utilise également son processus traditionnel de brassage en barrique. Le goût riche de ceux-ci Shoyu Ces offres les rendent idéales comme condiment sur la table des repas ou comme ingrédient de base dans une soupe ou un plat à base de fondue.

Un autre grand Koikuchi Shoyu est Kishibori Shoyu de Takesan. Cette offre de Takesan est classée comme matière première Shoyu selon les normes JAS (Japanese Agricultural) car il ne contient aucun conservateur ni additif (autre que le sel). 

Ceci Koikuchi Shoyu, qui a un arôme distinctif unique, une saveur vraiment riche et une belle couleur ambrée, est fabriqué à partir de graines de soja entières sélectionnées, de blé et de sel séché au soleil, naturellement brassé dans des fûts de cèdre pendant plus d'un an et pressé directement à partir du moromi sans pasteurisation. Il est parfait pour ajouter de la saveur à la cuisson de la viande et d'autres plats, ou comme trempette.

Une autre offre intéressante sur le Japanese taste le site Web est ce bio Koikuchi Shoyu depuis Adachi, un brasseur local de la préfecture de Hyogo, Kansai. Adachi ont évité les tendances modernes consistant à utiliser du soja d'outre-mer, des temps d'infusion plus courts et des conservateurs, et sont véritablement revenus à l'essentiel pour vous apporter Shoyu ne contenant que les trois ingrédients principaux. Aucun coin n'est coupé et Adachi le fermente dans des fûts en bois pendant plus d'un an, pour offrir un excellent tout usage. Koikiuchi Shoyu de la plus haute qualité à votre table de repas et votre cuisine. Parmi ses nombreuses utilisations, il donne un délicieux « umami » aux marinades, sauces et soupes, en plus d'être un excellent accompagnement aux plats froids, comme le Sashimis et Hiyayakko (tofu réfrigéré).

Dernier point, mais non le moindre, ceci Koikuchi Shoyu originaire du Kansai Shoyu producteur, Suehiro, fondée en 1879. Bien qu’apparemment axée sur Usukuchi Shoyu en raison de ses racines Tatsuno, l'entreprise, qui s'est consacrée à suivre les meilleures pratiques dans son métier, a également produit cette bière naturellement brassée. Koikuchi Shoyu fabriqué uniquement à partir de graines de soja japonaises entières soigneusement sélectionnées, de blé japonais et séchées au soleil, mûries lentement, exploitant toute la puissance de la nature pour vous offrir un produit de la meilleure qualité.

Koikuchi Shoyu – La sauce soja japonaise dominante

Koikuchi Shoyu a la part du lion des Japonais Shoyu marché, et en particulier dans la région de Kanto, il est considéré comme la référence par défaut Shoyu comme condiment et trempette sur la table des repas, ainsi que pour aromatiser la cuisine. 

Généralement, si le type de Shoyu répertorié dans une recette n'est pas précisé, il fait référence à Koikuchi Shoyu. Il est également utilisé comme remplacement polyvalent lorsque le spécialiste Shoyu, comme Sushi Shoyu, ne sont pas disponibles.

Koikuchi Shoyu en conclusion ?

Avec sa part dominante du marché mentionnée précédemment Shoyu marché, Koikuchi Shoyu peut être considéré comme le type par défaut de Shoyu. 

Avez-vous déjà essayé le Koikuchi Shoyu ? Avez-vous une marque préférée ? Faites-le-nous savoir dans les commentaires.