Couteau Santoku : le couteau japonais le plus populaire et le plus fiable

Qu'est-ce qu'un couteau Santoku ?

Le couteau santoku est un couteau de cuisine japonais moderne créé dans les années 1940 pour être un outil polyvalent à usage domestique. Les couteaux Santoku combinent les meilleures qualités des couteaux japonais et occidentaux. Leur forme s’inspire des couteaux traditionnels nakiri, usuba et deba, mais ils sont aiguisés de la même manière qu’un couteau de chef gyuto. Le résultat est un couteau polyvalent durable que vous pouvez utiliser de la même manière que vous utiliseriez un couteau japonais traditionnel.

Les Santoku sont relativement courts, ils ne mesurent presque jamais plus de 7 pouces. Leurs lames sont assez grandes, semblables au nakiri et au deba, et non étroites comme les couteaux occidentaux. Le tranchant de la lame est droit, avec une légère courbe, mais son bord supérieur se courbe brusquement pour rejoindre le bas. Ce style est appelé « lame en pied de mouton ».

Le couteau santoku est un couteau polyvalent sur lequel de nombreux chefs japonais comptent comme couteau principal dans la cuisine. Il peut couper de la viande, des fruits de mer, des fruits et des légumes, il peut trancher, couper en dés, émincer et hacher. Parce que les lames de Santoku sont plus fines et plus courtes que la plupart des lames de couteaux occidentaux, elles sont très légères et vous permettent d'éviter la fatigue des mains.

Les couteaux Santoku peuvent être trouvés dans la plupart des maisons et restaurants au Japon. Ils ont été inventés il y a seulement quatre-vingts ans, mais ils ont surpassé les couteaux japonais traditionnels en termes de popularité. Ils sont recommandés par les chefs et couteliers japonais comme le premier bon couteau que vous devriez acheter, car ils combinent le tranchant des lames en acier japonaises avec la polyvalence d'un couteau occidental.

L'histoire du couteau Santoku

Les couteaux de cuisine japonais ont subi de nombreux changements au cours de leurs 1 300 ans d’histoire.

Les premiers couteaux japonais ressemblaient à des épées de samouraï. Ils avaient de longues lames et de longs manches. Ce style de couteau a persisté pendant 1 000 ans jusqu'à la période Edo, lorsque le Japon s'est unifié sous un seul gouvernement et que sa culture a prospéré.

Durant la période Edo, les couteaux que nous appelons aujourd’hui les couteaux japonais « traditionnels » ont été développés et perfectionnés. Ces couteaux étaient idéaux pour la cuisine japonaise. Les couteaux traditionnels sont à simple biseau (affûtés sur un côté de la lame), ce qui les rend tranchants et fins. Ils sont parfaits pour couper les légumes et les fruits de mer. Vous pouvez en apprendre davantage à leur sujet dans notre article sur les différents couteaux japonais.

Le Japon s'est ouvert à l'ouest après la période Edo et les Japonais se sont rapidement intéressés à la mode, à la culture et à la gastronomie occidentales. À l’époque, la plupart des Japonais mangeaient des fruits, des légumes et des fruits de mer, mais rarement d’autres viandes. Lorsque le bœuf a été introduit dans l’alimentation japonaise, leur appétit pour ce produit s’est accru.

Lorsque les chefs ont commencé à cuisiner du bœuf, du porc et d’autres viandes dures, ils ont réalisé que les couteaux japonais traditionnels n’étaient pas à la hauteur. Les muscles et les tendons durs de la viande peuvent ébrécher ou plier une fine lame. Les chefs japonais avaient besoin de lames plus épaisses et plus solides, adaptées à la découpe de la viande.

À cette époque, les forgerons japonais ont créé le couteau gyuto basé sur les couteaux de chef européens. Les Gyuto peuvent facilement couper la viande, mais ils sont conçus pour une technique de coupe occidentale.

Au début des années 1940, en raison de la demande croissante d'un couteau polyvalent et durable que l'on pouvait utiliser comme un couteau japonais, le santoku est entré en scène. Au cours des 80 années qui ont suivi son invention, il est devenu le couteau le plus populaire au Japon.

A quoi sert un couteau Santoku ?

Le couteau santoku est un ustensile de cuisine polyvalent, vous pouvez l'utiliser pour beaucoup de choses. Dans le passé, la plupart des couteaux japonais étaient à usage unique. Vous utiliseriez un nakiri pour les légumes et un deba pour le poisson. Le couteau Santoku a supprimé le besoin de tant de couteaux.

Sa polyvalence est représentée dans son nom. « Santoku » signifie « trois vertus » en japonais. Personne ne sait exactement ce que représentent les trois vertus. Une idée est que c’est la façon dont vous utilisez un couteau santoku : couper en dés, trancher et émincer. Une autre idée est qu'il montre ce que vous pouvez couper : des légumes, du poisson et de la viande.

Un couteau Santoku peut gérer la plupart des travaux. Cependant, ils peuvent avoir du mal à réaliser des incisions et des découpes détaillées. Les Santoku ont des lames en pied de mouton, ils n'ont donc pas la pointe pointue de la plupart des couteaux occidentaux. Les chefs à domicile n’ont pas souvent à faire face à ce problème, car il s’agit généralement de découpes décoratives, mais c’est bon à savoir.

Le style de lame en pied de mouton présente certains avantages. Ils sont plus faciles à contrôler et vous pouvez établir un contact total avec la planche à découper. La finition de la coupe avec un contact total sur la planche rend le santoku idéal pour les légumes durs comme les pommes de terre, les carottes et le daikon. Même lorsque la peau est en place, ils réalisent des coupes nettes et de part en part.

Le couteau santoku est parfait pour des coupes nettes et uniformes. Que vous coupiez de la viande, du poisson ou des légumes, ils sont faciles à utiliser et maniables. Leurs lames courtes les rendent efficaces dans les espaces restreints et leur polyvalence vous permet de trancher, de couper en dés, de hacher, d'émincer et bien plus encore.

Comment utiliser un couteau Santoku ?

Le couteau santoku est le mieux adapté aux techniques de coupe japonaises. Comme ils ont des lames plates, vous ne pouvez pas les hacher ou utiliser une technique de coupe à guillotine comme avec un couteau de chef occidental.

Les chefs japonais utilisent une technique de coupe de haut en bas avec des couteaux santoku. Imaginez que vous coupez un radis daikon. Tenez le couteau santoku dans votre main dominante et stabilisez le radis dans votre autre main. Tenez votre couteau droit et appuyez-le contre le daikon. Appuyez vers le bas et légèrement vers l'avant jusqu'à ce que votre couteau santoku entre en contact total avec la planche à découper.

Cette technique de hachage réduit le risque de glissement des aliments pendant que vous coupez, car vous effectuez des coupes droites et mesurées et vous contrôlez les aliments et le couteau. Le risque de se couper accidentellement est réduit. Ils sont sûrs et faciles, même pour les débutants.

En coupant de haut en bas et en glissant légèrement vers l'avant, les couteaux santoku nécessitent moins d'espace que les couteaux de chef. Vous pouvez couper même dans des cuisines exiguës, sur des planches à découper étroites. L'espace requis pour utiliser un couteau santoku est essentiellement égal à la taille du couteau ou de l'article que vous coupez.

La technique de coupe de haut en bas signifie que votre lame ne touche la planche qu'à la fin de la coupe. Lorsque vous balancez le chop, le couteau est toujours en contact avec la planche, ce qui émousse la lame.

Comment entretenir un couteau Santoku ?

Un couteau de cuisine est un outil consommable. Chaque fois que vous l'utilisez, il devient moins tranchant. Chaque fois que vous l'affûtez, il enlève un peu d'acier. Vous pouvez prolonger la durée de vie de vos couteaux de cuisine si vous en prenez soin. Il n’est pas rare qu’un couteau santoku dure toute une vie s’il est correctement entretenu.

Lavez votre couteau immédiatement après l'avoir utilisé. L'acier au carbone est particulièrement sujet à la rouille. De nombreux ingrédients avec lesquels nous cuisinons contiennent des sels et des acides, qui accélèrent la corrosion. Pour protéger votre couteau et éviter la contamination croisée des aliments, prenez l'habitude de laver votre couteau après avoir coupé chaque ingrédient différent.

Ne lavez jamais votre couteau santoku au lave-vaisselle. Si vous le faites, vous ne le sécherez probablement pas immédiatement. Lorsque les couteaux restent mouillés, ils rouillent. L’acier au carbone rouille cinq minutes seulement après avoir été mouillé. Et il est beaucoup plus facile pour votre santoku de s’ébrécher au lave-vaisselle. Le débit d'eau peut la pousser dans d'autres plats. Pour plus de sécurité, lavez votre couteau avec un détergent et une éponge, puis séchez-le immédiatement.

Votre couteau santoku ne rouillera probablement pas si vous le gardez au sec et le rangez dans un endroit bien ventilé. Si vous vivez dans une zone humide ou si vous êtes particulièrement préoccupé par la corrosion, vous pouvez prévenir la rouille en appliquant une fine couche d'huile de cuisson sur la surface de la lame après séchage. Lavez l’huile avant de l’utiliser ensuite. Si vous n'utilisez pas votre santoku pendant un certain temps et que vous souhaitez bien le conserver, les forgerons japonais recommandent d'envelopper la lame dans du papier journal et de la conserver dans un endroit sec.

Si votre lame rouille, ne vous inquiétez pas. Cela arrive parfois. La rouille superficielle n’endommagera pas votre couteau si vous la traitez avant qu’elle ne devienne incontrôlable. La plupart du temps, vous pouvez éliminer la rouille superficielle avec une éponge sèche en mélamine. Si cela ne fonctionne pas, essayez un produit antirouille commercial sans danger pour les couteaux.

Si votre couteau santoku présente une rouille importante, des écailles ou de la rouille sur le tranchant de la lame, la meilleure option est d'utiliser une pierre à aiguiser. Vous pouvez engager un aiguiseur de couteaux professionnel pour le faire à votre place si vous le souhaitez, mais si vous possédez des couteaux japonais de haute qualité, apprendre à en prendre soin avec des pierres à aiguiser japonaises fait partie du voyage.

Vous pouvez éliminer la plupart des petites rouilles avec une pierre à aiguiser de grain 1000 avant d'affûter sur une pierre de grain 6000. Pour les lames très endommagées, commencez avec quelque chose autour de 200 à 300 grains. Nous portons les meilleures marques de pierres à aiguiser japonaises dans une gamme de granulométries, alors assurez-vous d’y jeter un œil.