Shiitake : le champignon très courant dans la cuisine japonaise

Nous avons présenté quelques caractéristiques de base des champignons kinoko dans cet article, avec une brève information sur ceux très appréciés au Japon. Parmi ces champignons, c’est un shiitake qui est considéré comme l’étendard des standards de la cuisine japonaise. Le shiitake est un aliment miracle qui est non seulement savoureux mais aussi sain et peut être utilisé comme un excellent dashi (bouillon de soupe) sans danger pour les végétariens.

Dans cet article, nous examinerons plus en détail le shiitake, le champignon le plus populaire au Japon. Que vous soyez ou non débutant en kinokos japonais, apprendre davantage le shiitake peut élargir votre horizon et profiter pleinement de la cuisine japonaise. Cet article est composé de :

• Les informations de base du shiitake
• Le goût et l'umami du shiitake
• Comment choisir et conserver les shiitake
• Bienfaits du shiitake pour la santé
• Comment le shiitake est utilisé dans la cuisine japonaise
• Les produits liés au shiitake disponibles dans nos magasins

Shiitake : ce qu’il faut savoir

Shiitaké peut être traduit par « champignon shii ». Il a été littéralement trouvé dans un shii arbre, l'un des arbres feuillus semblables au chêne. L’apparence du Shiitake présente un grand chapeau rond en forme de parapluie de couleur marron clair ou marron, et une tige est généralement de couleur blanche ou crème et courte. Le shiitake est commercialisé cru ou séché, et chacun a sa propre saveur et ses propres rôles.

Le champignon shiitake a un goût terreux et une texture charnue distinctement différents des autres champignons. Le shiitake est en fait un champignon polyvalent qui peut être utilisé dans n'importe quelle méthode de cuisson, mais la cuisson au four, les sautés et les sautés sont considérés comme les principales façons d'apprécier sa saveur.

Traditionnellement, le shiitake était produit par la culture de rondins au Japon, mais lorsque la culture sur massif de champignons a été introduite, cette méthode est devenue la méthode de production courante. Presque tous les shiitakes disponibles dans les supermarchés sont ceux produits dans des champignonnières à un prix abordable et disponibles toute l'année.

D’un autre côté, le shiitake cultivé en rondins est en fait un champignon biologique car il a grandi sans intervention humaine, ce qui donne un umami plus riche et un arôme plus fort. Cependant, comme le shiitake cultivé en rondins ne peut être récolté qu’une à deux fois par an, il est plus cher et dispose de moins de canaux d’achat que le shiitake des champignonnières.

Le goût du shiitake : de la saveur à l'umami

Le champignon shiitake cru a une saveur terreuse, beurrée et charnue qui ressemble en partie à celle d’un cèpe. En revanche, le shiitake séché a une saveur fumée et aurait des goûts plus intenses que son homologue frais. La texture du shiitake est également unique : elle est généralement décrite comme douce, moelleuse et veloutée, avec une belle jutosité à la cuisson. Le shiitake peut être consommé comme un mets délicat pour profiter de son goût et de son arôme riches, et son goût et sa texture semblables à ceux de la viande en font un substitut parfait à la viande dans les recettes végétariennes.

Ce qui rend le shiitake savoureux, c'est l'umami : l'une des cinq sensations gustatives autres que le sucré, l'aigre, l'amer et le salé. L’umami du shiitake dérive d’un acide aminé appelé guanylate, qui est l’un des trois grands nutriments de l’umami, et on dit que le shiitake est l’un des très rares aliments riches en guanylate. Lorsque ce kinoko est cuit avec d’autres ingrédients, cet acide umami contribue à rehausser l’umami des aliments, rendant ainsi le goût plus riche. De plus, le guanylate devient plus fort lorsqu'il est séché, ce qui signifie que le shiitake séché contient plus d'umami que le shiitake cru.

Conseils pour choisir un bon shiitake et le conserver

Commençons par comment choisir le shiitake cru. Le shiitake cru frais a généralement un chapeau rond et dodu qui s'enroule vers le bas tandis que la tige est épaisse et courte, et les branchies (plaques rayonnantes sur la surface inférieure du chapeau) sont blanches avec peu de saleté dessus. Le shiitake cru ne se conserve pas longtemps, il est donc recommandé de le consommer le plus tôt possible ou de le cuire peu de temps après l'achat. Si vous souhaitez conserver le shiitake cru, enveloppez-le dans une serviette en papier humide et réfrigérez-le afin qu'il puisse durer jusqu'à 1 à 2 semaines.

Il y a trois points pour choisir un shiitake séché de qualité. Tout d’abord, évitez les shiitake pré-tranchés, car on dit souvent qu’ils sont de qualité inférieure. Deuxièmement, tout comme le shiitake cru, le chapeau épais et la tige fine sont les signes d’un shiitake séché de qualité. Troisièmement, bien qu’il ait tendance à être plus cher, le shiitake séché dont le capuchon est fissuré et dont le motif ressemble à une carapace de tortue est de meilleure qualité. Quant à la conservation, mettez le shiitake dans un sac Ziploc et conservez-le au congélateur afin qu'il puisse durer environ un mois. La saveur ne se détériore guère même si elle est congelée ; il devient plutôt plus savoureux grâce au pouvoir de l'enzyme.

Bienfaits du Shiitake pour la santé

Le shiitake contient une quantité considérable de fibres alimentaires, de vitamine B, de vitamine D et de minéraux, notamment du potassium, du phosphore, du cuivre et du sélénium. Plusieurs recherches révèlent qu'en consommant régulièrement ce kinoko, il contribue à réduire le cholestérol, renforce la résistance aux maladies virales, renforce votre système immunitaire et aide à prévenir les risques de cancer.

Une chose qui se remarque dans les shiitakes est que s’ils sont séchés, leur nutrition et leur umami augmentent considérablement. Par exemple, le shiitake cru cultivé sur lit de champignons contient 4,2 g de fibres et 0,4㎍ de vitamine D tandis que le shiitake séché contient 41,0 g de fibres et 12,7㎍ de vitamine D (les deux pour 100g). Bien que la plupart des champignons shiitake disponibles dans les magasins soient vendus crus, vous pouvez en faire un shiitake sec maison en les exposant au soleil pendant 1 à 2 jour(s).

Shiitake dans les plats japonais

Vous pouvez déguster le shiitake dans n’importe quelle méthode de cuisson, mais les meilleures façons de déguster le shiitake diffèrent entre cru et séché. Les shiitake frais se marient très bien lorsqu'ils sont grillés, sautés, sautés ou frits, tandis que les shiitake séchés sont souvent cuits pour des plats mijotés ou bouillis, autrement utilisés comme soupe ou source de dashi. En effet, on retrouve le shiitake dans de nombreux grands plats japonais: sukiyaki, udon, nimono (plat mijoté assaisonné de sauce soja, sucre, dashi, etc.), takikomi-gohan (riz mélangé japonais), et plus encore.

La partie du capuchon est utilisée pour la cuisson, qu'elle soit crue ou sèche, et la tige est généralement retirée si elle est trop dure, mais la tige est comestible si elle est molle et même si elle est dure, vous pouvez l'utiliser pour l'extraction du dashi. Pour éviter le gaspillage alimentaire et profiter pleinement du shiitake, cela vaut la peine d’essayer.

Voici un plat japonais typique mais facile à préparer à base de shiitake appelé shiitake-no-amakarani (shiitake mijoté salé-sucré). Tout d'abord, retirez la tige, mais vous pouvez la conserver si la texture n'est pas dure. Pendant ce temps, mélangez 100 ml (≒3,4 us fl oz) d'eau avec une cuillère à soupe de sucre, de sauce soja, de saké (vous pouvez le remplacer par un vin blanc), du mirin (saké sucré) et une quantité appropriée de dashi en poudre dans la casserole. Mettez ensuite le shiitake dans cette soupe mélangée et laissez-la mijoter pendant 5 à 6 minutes à feu moyen. Après cela, retournez le shiitake et laissez mijoter jusqu'à ce que toute la soupe d'assaisonnement soit disparue. Cuisiner avec des tranches de carottes, de bardane et de poulet en bouchées rend ce plat plus savoureux.

Nos produits Shiitake

Dans Japanese Taste, il existe plusieurs produits liés au shiitake disponibles en ligne. Nous pouvons vous proposer quelques opportunités d’avoir chez vous l’un des kinokos couramment consommés au Japon. Jetez un œil aux produits suivants et n’hésitez pas à les ajouter à votre panier une fois que vous êtes intéressé.

1. Champignons shiitake séchés japonais biologiques Sugimoto 70g

Sugimoto est l'un des producteurs de shiitake réputés pour leurs produits shiitake de qualité situés dans la préfecture de Miyazaki. Leur bureau est situé dans une ville appelée Takachiho, célèbre pour sa géographie riche en nature, idéale pour la culture du shiitake. En effet, les shiitake de Sugimoto sont cultivés en extérieur sur les chênes à dents de scie, et leur sève d'arbre nourrit le kinoko. Ce produit est produit de manière biologique sans pesticide.

Lorsque vous consommez du shiitake séché, vous devez le réhydrater en trempant le kinoko dans l'eau. Mettez simplement le shiitake dans un bol d’eau pendant une journée et il est prêt à manger. Vous pouvez le couper, le trancher ou le couper en dés pour le rendre plus facile à manger, puis le cuire à votre guise. Ne gaspillez pas l’eau utilisée pour la réhydratation car elle peut être réutilisée comme soupe riche en dashi !

2. Sugimoto Poudre de champignons Shiitake japonais tout usage 40 g

Ceci est un autre produit de Sugimoto. C’est un shiitake en poudre qui permet de rehausser le goût des plats en émiettant simplement cette poudre. Comme mentionné, le shiitake contient l'acide aminé qui aide à stimuler l'umami sans augmenter votre consommation quotidienne de sel. Il s’agit d’une poudre miracle utile pour enrichir le goût et obtenir une alimentation saine et sans sel.

Bien que vous puissiez augmenter l'umami en émiettant simplement cette poudre dans n'importe quel plat, vous pouvez améliorer encore l'umami en mouillant la poudre à l'avance. Pour ce faire, mélangez une cuillère à soupe de poudre avec 2 cuillères à soupe d'eau et laissez tremper pendant environ 10 minutes. Profitez des bienfaits d'un véritable champignon shiitake.

3. Thé aux champignons Shiitake Gyokuroen 2g × 34 sachets

Dans cet article, vous avez appris que le shiitake fait partie des champignons comestibles et peut être utilisé comme une bonne source de dashi, mais saviez-vous que le shiitake est également buvable ? Oui, il existe un thé à base de shiitake et voici ce que propose notre boutique. Le shiitake est granulé, assaisonné de sucre et de sel pour ajuster le goût. Thé instantané simple à utiliser, vous pouvez facilement boire cette boisson en dissolvant la poudre dans de l'eau chaude, comme lorsque vous buvez un thé noir ou un thé vert.

Ce produit est initialement conçu pour être bu sous forme de thé, mais peut être utilisé comme assaisonnement pour enrichir le goût et l'umami des plats. Par exemple, vous pouvez utiliser ce produit dans une soupe à l'oignon, des œufs brouillés, des pommes de terre au four ou une sauce pour pâtes. Ajoutez à tout ce que vous voulez et vous ressentirez l’explosion de l’arôme du shiitake. Nous proposons également cette poudre de thé shiitake en sachet refermable de 60g.