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Les aliments fermentés sont un pilier de la cuisine japonaise. Des aliments à base de soja aux condiments, cornichons et boissons, les aliments fermentés (appelés en japonais Hakko shokuhin) sont partout où vous regardez.
Dans cet article, nous examinons en profondeur tout ce qui est fermenté, en examinant ce qui se passe pendant le processus de fermentation, pourquoi les aliments fermentés sont si populaires au Japon et les différents types d'aliments et de boissons fermentés, ainsi qu'en examinant les bienfaits des aliments fermentés pour la santé.
Qu’est-ce que la fermentation ?
La définition la plus simple de la fermentation est le processus par lequel une substance se décompose en une substance plus simple. Lorsqu'il s'agit d'aliments, la fermentation est un processus naturel par lequel des micro-organismes, tels que les levures et les bactéries, décomposent les protéines en acides aminés, ou convertissent les glucides, tels que l'amidon et le sucre, en alcool ou en divers acides.
Au Japon, de nombreux aliments sont traditionnellement fermentés en ajoutant Koji, ou le moule à riz Aspergille, au riz, au blé ou au soja. La moisissure Koji produit un grand nombre d’enzymes ayant le pouvoir de décomposer les protéines en acides aminés et l’amidon en sucre. Selon le type d'aliment à fermenter, d'autres bactéries, comme la Bacillus subtilis ou lactobacilles bactéries, peuvent être utilisées pour lancer le processus de fermentation, et l’application des différentes bactéries à des aliments spécifiques sera décrite plus spécifiquement plus tard.
Le processus de fermentation présente de nombreux avantages. Premièrement, lorsque l’acide ascétique ou l’acide lactique est produit de cette manière, il a pour effet d’empêcher la croissance d’autres micro-organismes susceptibles de provoquer la décomposition des aliments. Cet effet conservateur sur les aliments augmente ainsi leur durée de conservation.
Un autre avantage est la façon dont il ajoute « umami », un terme inventé par un chimiste japonais, Kikunae Ikeda, au début du XXe siècle, pour décrire le goût savoureux trouvé dans dashi bouillon. Ikeda a souligné que l'acide glutamique est l'ingrédient magique de l'umami, et que le processus de fabrication de nombreux aliments fermentés, tels que le miso et la sauce soja, génère de grandes quantités d'umami, en raison de l'acide glutamique produit par le processus de fermentation.
Comme le processus de fermentation génère des bactéries qui régulent l’environnement intestinal, la fermentation des aliments entraîne également de nombreux bienfaits pour la santé, que nous décrirons plus tard.
Pourquoi les aliments fermentés sont-ils si fréquemment consommés au Japon ?
L’une des raisons qui expliquent la prévalence des aliments fermentés au Japon est son climat chaud et humide. C’est un environnement dans lequel les moisissures et les champignons sont très courants et constitue donc un environnement très propice à la prolifération des bactéries fermentaires.
Les micro-organismes existent partout dans le monde, mais c’est en Asie du Sud-Est et de l’Est, y compris au Japon, que le trésor de bactéries fermentatives est le plus répandu.
À l’inverse, cela explique la relative rareté des aliments fermentés dans l’alimentation européenne, où le climat méditerranéen plus sec signifie qu’il n’y a presque pas de moisissures et que les champignons sont relativement rares.
Une autre raison de la popularité des aliments fermentés au Japon est également liée au climat chaud. Avant la réfrigération, les aliments se gâtaient très rapidement et, comme les premières expériences de fermentation ont révélé qu'elle pouvait augmenter la durée de conservation des aliments, la pratique a été rapidement étendue à autant de types d'aliments différents que possible.
Bien que les premiers partisans des aliments fermentés au Japon ne connaissaient pas le fonctionnement des bactéries intestinales dans la promotion de la santé, une prise de conscience empirique générale des bienfaits des aliments fermentés pour la santé s'est développée à mesure que cette pratique se développait. De nombreux livres de la période Edo, sans les connaissances scientifiques d'aujourd'hui, affirmaient avec assurance que « le miso est bon pour la santé », et le fait qu'ils aient été témoins des bienfaits pour la santé des personnes qui mangeaient des aliments fermentés était une autre raison pour laquelle ils ont continué à développer l'utilisation de la fermentation dans la préparation et la production d'aliments et de boissons.
Types d'aliments fermentés
Dans cette section, nous vous présenterons certains des principaux types d’aliments fermentés que vous rencontrerez dans le cadre d’un régime japonais. La liste étant très longue, elle a été répartie dans les catégories suivantes : poisson, aliments à base de soja, condiments, cornichons et boissons.
Aliments fermentés à base de poisson
Shiokara
Shiokara (littéralement « salé et épicé ») fait référence aux fruits de mer qui ont été fermentés dans leurs propres viscères, puis salés et assaisonnés (croyez-moi, leur goût est meilleur qu'il n'y paraît). Ceci est souvent utilisé comme un tsumami (collation pour accompagner l'alcool) dans les restaurants, ou consommé sur du riz bouilli en guise de okazu (plat d'accompagnement) à la maison. Bien que Shiokara utilise les enzymes présentes dans les intestins du poisson eux-mêmes pour la fermentation, koji peut également être ajouté pour faciliter le processus de fermentation.
Katsuobushi
Katsuobushi (flocons de bonite séchés) sont fréquemment utilisés pour la fabrication dashi (bouillon), ainsi qu'une garniture pour okonomiyaki. Une fois le poisson mijoté et fumé, les filets sont fermentés avec du koji puis séchés pour produire les flocons.
Aliments fermentés à base de soja
Miso
Miso est une pâte fermentée obtenue en combinant du soja et du koji. Il ajoute une saveur umami salée à de nombreux plats japonais et est l'ingrédient essentiel de la soupe miso, un aliment de base du régime japonais.
Natto
Boudé par certains membres de la communauté internationale et japonaise pour son arôme si particulier, Natto, comme le miso, est fabriqué à partir de la fermentation du soja, mais alors que Miso utilise du koji et est transformé en pâte, avec Natto, les graines de soja entières sont fermentées et une bactérie différente (Bacillus subtilis) est utilisée pour fermenter les graines de soja. Natto est un aliment populaire pour le petit-déjeuner au Japon et est couramment consommé sur un bol de riz blanc fumant, ainsi que roulé, avec du riz, dans des feuilles d'algues nori pour faire nattomaki.
Condiments fermentés
Le moule Koji est utilisé pour fermenter de nombreux condiments populaires utilisés au Japon.
Shoyu
En ce qui concerne la sauce soja, le processus de fermentation est à l'origine de la couleur sombre de la sauce. Koikuchi Shoyu (sauce soja noire japonaise) car les protéines sont décomposées en acides aminés (en savoir plus sur Koikuchi Shoyu ici.)
Mirin
Un autre condiment populaire utilisé en cuisine au Japon est le Mirin. Comme le saké, il s'agit d'un vin de riz mais avec une teneur en alcool beaucoup plus faible et est utilisé presque exclusivement pour la cuisine, généralement ajouté pour donner une touche sucrée aux trempettes pour nouilles, sashimi ou tempura.
Vinaigre de Riz
Enfin, il y a vinaigre de riz. Il s'agit d'un condiment fermenté à base de riz fermenté ou de lies de saké, plus sucré, plus doux et moins acide que son homologue occidental, ce qui le rend idéal pour une utilisation dans les vinaigrettes et divers autres plats.
Cornichons japonais
L'adoption précoce de la fermentation dans la cuisine japonaise et le climat chaud et humide où les aliments peuvent facilement se gâter ont conduit à une forte tradition de marinade de légumes. En plus de leurs bienfaits conservateurs, tsukemono sert également de supplément de sodium utile, en particulier pendant les étés chauds et humides du Japon, où le sel est perdu par la transpiration. Bien qu'une discussion approfondie sur tsukemono dépasse le cadre de cet article, quelques exemples ont été présentés ci-dessous.
Nukazuke
Il s'agit d'un procédé de marinage de légumes japonais qui utilise du son de riz (nukadoko) comme agent de fermentation, pour produire de l'acide lactique. Ce processus peut être appliqué à presque tous les légumes, même si le concombre, l’aubergine, le daikon et le chou sont peut-être les plus courants. Ces cornichons sont souvent consommés à la fin du repas car l'acide lactique facilite la digestion.
Kasuzuke
Kasuzuke est une autre façon de mariner les légumes japonais, mais cette fois-ci, elle utilise le lactobacilles bactéries présentes dans les lies de saké comme agent de fermentation. En plus des légumes, cela peut également être utilisé pour mariner du poisson.
Umeboshi
Umeboshi (ou prunes japonaises marinées salées) peut être un goût acquis pour certaines personnes en raison de son goût extrêmement salé et aigre, mais il vaut la peine de s'y habituer car il a une teneur extrêmement élevée en acide citrique et de nombreux autres avantages pour la santé. Cela utilise également le lactobacilles bactéries pour le processus de fermentation.
Boissons fermentées
Incroyable
Alors que la majorité des boissons fermentées au Japon sont à base d'alcool, nous commencerons par une boisson qui ne contient souvent pas d'alcool (et est pauvre en alcool lorsqu'elle en contient). Incroyable est une boisson traditionnelle préparée en mélangeant du riz, du riz koji et de l'eau. Cette boisson est une véritable centrale nutritionnelle et est riche en vitamine B et en neuf acides aminés essentiels, en plus d'être une source abondante de bactéries intestinales et d'enzymes digestives. Bien qu'il soit couramment servi chaud, ces derniers temps, lors du Nouvel An et d'autres fêtes d'hiver, Incroyable était traditionnellement une boisson estivale, utilisée pour conjurer les effets de Natsu-bate (fatigue estivale).
Boissons alcoolisées fermentées
Comme Étonnant, Liqueur japonaise, comme Nihonshu et Shochu, utilise du koji de riz pour le processus de fermentation, transformant les amidons du riz en glucose, mais contient l'ingrédient supplémentaire de la levure qui transforme le glucose en alcool. Les principales différences entre Nihonshu et Shochu est-ce que c'est alors que Nihonshu est fabriqué exclusivement à partir de riz, Shochu peut inclure d'autres ingrédients, comme l'orge, les pommes de terre ou le sarrasin. De plus, alors que les deux Nihonshu et Shochu sont fermentés, Shochu subit un processus supplémentaire de distillation.
Fermentation – Le super pouvoir derrière la cuisine japonaise
Comme indiqué dans cet article de blog, il existe une riche tradition de fermentation au Japon qui imprègne presque tous les aspects de la cuisine japonaise. Le climat chaud et humide du Japon, qui est un foyer de bactéries et de champignons utilisés pour la fermentation, a également rendu nécessaire le développement de techniques améliorant naturellement la durée de conservation des aliments. Ceci, associé à la reconnaissance empirique des aspects bénéfiques pour la santé de la fermentation, a fait progresser la pratique de la fermentation au Japon.
Maintenant qu’il existe une base scientifique claire pour ces bienfaits pour la santé, la pratique de la fermentation reçoit davantage d’attention au niveau international et connaît un regain de popularité.
Quels sont vos aliments fermentés préférés ? Faites-le-nous savoir dans les commentaires ci-dessous.
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