Le guide ultime du miso

Le miso est l'un des principaux ingrédients d'assaisonnement utilisés dans la cuisine japonaise. Si vous êtes familier avec les aliments japonais, vous avez certainement déjà rencontré des aliments japonais contenant du miso, comme la soupe miso. Pourquoi le miso est-il si important dans la cuisine japonaise ? Qu’est-ce que le miso ? Nous allons aborder ces deux questions et bien d’autres encore, en plongeant en profondeur dans le monde du miso dans cet article. 

Qu’est-ce que le miso ?

En commençant par l’essentiel, le miso est une pâte d’assaisonnement indispensable à la cuisine japonaise. Il s'agit d'une pâte épaisse traditionnellement préparée en mélangeant du soja avec du sel et du koji - un champignon ou une moisissure utilisé pour la fermentation. Le miso a un profil de saveur complexe et, en fonction de divers facteurs, il peut être décrit comme salé, umami, sucré, terreux, salé et même riche ou intense. Les variables clés qui affectent la saveur du miso comprennent le type de koji, la quantité de sel, la durée de la fermentation, la température et le récipient de fermentation utilisé. 

La pâte miso peut également être composée d'autres ingrédients comme du riz ou de l'orge. Les pois chiches, le riz ou les haricots adzuki sont parfois utilisés à la place du soja, afin que les personnes allergiques au soja puissent également profiter de la saveur unique du miso. En règle générale, cependant, le miso japonais traditionnel contient généralement du soja.

Une brève histoire du miso

Selon la société Marukome, l’un des principaux producteurs de miso au Japon, le miso a probablement été introduit pour la première fois au Japon via la Chine au 7ème siècle.

Durant la période Heian (794-1185), le miso était considéré comme un article de luxe utilisé uniquement par l'élite, dans la mesure où il était apparemment utilisé comme cadeau ou comme moyen de paiement pour les personnes ayant un statut d'élite. Puisqu’il s’agissait d’un produit précieux, il n’était pas utilisé comme ingrédient dans la soupe comme c’est le cas aujourd’hui, mais était plutôt répandu directement sur les aliments et consommé.

La soupe miso est apparue pour la première fois pendant la période Kamakura (1185-1333), lorsque les moines bouddhistes ont commencé à utiliser des mortiers qui pouvaient facilement moudre les grains pour les dissoudre dans l'eau. Cette soupe est devenue un incontournable des samouraïs de Kamakura. Au fil du temps, alors que les agriculteurs commençaient à fabriquer leur propre miso maison, les gens ordinaires ont également commencé à incorporer le miso dans leur alimentation. À cette époque, il semblait que tout le monde voulait se vanter que sa version du miso maison était la meilleure. 

À l'époque Sengoku, les samouraïs emportaient le miso avec eux sur le champ de bataille, car il pouvait être conservé et transporté sous sa forme séchée ou grillée. Le miso devint alors encore plus apprécié, car il constituait non seulement un assaisonnement pratique, mais aussi une source précieuse de protéines pour les samouraïs.

La culture du miso a véritablement prospéré pendant la période Edo au Japon (1603-1867) et des magasins spécialisés dans le miso ont commencé à apparaître en plus des restaurants utilisant le miso dans leurs plats. La pâte miso est finalement devenue si populaire qu’on la trouve dans toutes les maisons et cuisines japonaises.

À quoi sert le miso

En plus d’être l’ingrédient clé de la soupe miso, le miso est un ingrédient étonnamment polyvalent. Il peut être utilisé comme assaisonnement, transformé en sauce pour accompagner du poisson ou des légumes grillés, mélangé avec des noix pour faire un accompagnement, ou même infusé dans de la bière !

Dans d’autres pays, le miso a également gagné en popularité et est même utilisé dans la confection de desserts comme les macarons au miso ou les tartelettes au caramel au miso. Même si le miso est traditionnellement utilisé pour les plats salés, son infusion dans les desserts est brillante, car le goût salé du miso complète étonnamment bien les ingrédients sucrés. Il n'y a pas de limite avec le miso.

Soupe Miso 

De nombreux Japonais consomment quotidiennement de la soupe miso. Mais qu’est-ce que la soupe miso exactement et comment est-elle préparée ? Le miso est généralement mélangé avec du bouillon de soupe dashi, des légumes et des cubes de tofu pour faire une soupe. Parfois, des nouilles ou de la viande sont ajoutées pour lui donner plus de saveur ou de texture. 

Quel goût a la soupe miso ?

La soupe miso a une saveur savoureuse avec une touche salée. La force de la soupe dépend principalement de la quantité de sel utilisée dans la pâte miso et du type de miso utilisé. Un autre facteur qui affecte le goût est la quantité de koji utilisée. Plus la quantité de koji est élevée, plus le miso aura un goût sucré.

Qu'y a-t-il dans la soupe miso ? 

Une recette classique de soupe miso comprend du miso, du bouillon dashi, des algues wakame, du tofu et de l'oignon vert. Cependant, il n’y a pas de limite pour cette soupe nutritive remplie d’umami. Vous pouvez vraiment ajouter tous les ingrédients que vous avez dans votre réfrigérateur à la soupe miso, mais d'autres ingrédients japonais courants incluent : 

• Oignon vert long 
• Champignons shiitake 
• Carottes 
• Radis daïkon 
• Poitrine de porc finement tranchée 
• Palourdes 

Si vous cherchez de l'inspiration pour la soupe miso, n'hésitez pas à y jeter un oeil. notre blog pour un japonais authentique recettes de soupe miso. 

La soupe miso est-elle saine ?

Consommer de la soupe miso présente plusieurs avantages pour la santé. Premièrement, le miso est bon pour la santé intestinale car il contient des probiotiques. Le miso regorge également d’antioxydants et réduirait le risque de cancer du sein, favoriserait la santé du cerveau et renforcerait le système immunitaire.

Si vous cherchez à perdre du poids, la soupe miso est peu calorique, pleine de nutriments, et peut donc être consommée régulièrement dans le cadre d'une alimentation équilibrée.

Comment faire du miso

Faire du miso n'est pas un processus rapide. C'est en fait un travail d'amour. Le soja et parfois d'autres céréales, comme le riz ou l'orge, sont d'abord trempés. Les graines de soja sont ensuite bouillies et cuites à la vapeur, tandis que les autres céréales sont simplement cuites à la vapeur. Le levain koji est ensuite ajouté et le mélange est laissé fermenter pendant quelques jours. Du sel et de l'eau sont ensuite ajoutés, avant de transférer le mélange dans de gigantesques fûts en bois.

Traditionnellement, dans certaines usines, un ouvrier portant des bottes en caoutchouc entre dans le tonneau et piétine le miso. Ce processus élimine tout air qui aurait pu être emprisonné dans le mélange de miso, ce qui pourrait potentiellement provoquer la croissance de moisissures. Le mélange de miso étant très dense, le travailleur peut se tenir debout sur sa surface sans s'enfoncer dans la pâte. Des pierres sont posées sur le couvercle en bois qui recouvre le tonneau, en appuyant fermement sur le mélange.

Le processus de fermentation peut durer de quelques mois à quelques années. Plus la période de fermentation est longue, plus le profil aromatique est dit complexe et plus la couleur est foncée. Il existe également des restaurants au Japon qui fabriquent et fermentent leur propre miso.

Types de pâte miso

Il existe plus de 1 300 types de miso au Japon, chacun avec son propre profil aromatique. La pâte miso peut être différenciée selon son type de malt, sa région, sa texture, son goût ou encore sa couleur. D'une manière générale, le miso peut être classé en trois couleurs : rouge, blanc et jaune. Voici une brève explication de chaque type de couleur et comment il est utilisé :

• Miso rouge – connue sous le nom de « aka miso » en japonais, la pâte de miso rouge fermente plus longtemps que le miso blanc et jaune, ce qui lui confère une saveur plus intense. Il est également composé d’un pourcentage de soja plus élevé que les autres types de miso. Le miso rouge est souvent utilisé pour faire de la soupe miso, notamment dans les restaurants japonais.

• Miso blanc – connu sous le nom de « shiro miso » en japonais, ce type de miso est fermenté pendant la durée la plus courte parmi toutes les pâtes de miso. Habituellement, sa fermentation ne dure pas plus de trois mois. Si vous débutez avec le miso, le miso blanc est un bon début car il a une saveur plus douce et plus sucrée. 

• Miso jaune – connu sous le nom de « shinshu miso » en japonais, la couleur du miso jaune varie du jaune au brun clair et est fermenté un peu plus longtemps que le miso blanc, généralement jusqu'à un an. Il est légèrement plus sucré que le miso rouge.

Variétés de pâte miso

Outre la couleur, le miso peut également être classé selon les ingrédients qui le composent. Les quatre principaux types de miso sont le miso de riz, le miso d'orge et le miso de soja, ainsi que la pâte de miso mélangée, qui est une combinaison des différents types.

• Riz miso est fabriqué à partir de riz, de soja et de sel. Il est fabriqué en ajoutant du riz koji au soja.

• Miso d'orge est fabriqué à partir d'orge, de soja et de sel. Il est fabriqué en ajoutant du koji d’orge au soja.

• Miso de soja est fabriqué uniquement à partir de soja et de sel. Il est produit en grande partie dans la région japonaise de Chukyo. 

Le miso de riz (Kome Miso en japonais) est le type de miso le plus populaire au Japon. Il est obtenu par fermentation d'un mélange de soja et de riz. La couleur est très claire en raison de la couleur du riz et de son temps de fermentation court. C’est pourquoi on l’appelle Shiro Miso, ou miso blanc. Le riz miso a un goût léger et une douceur douce.

Le miso d'orge (Mugi Miso en japonais) est une variante du miso blanc en raison de sa couleur relativement claire, même s'il est beaucoup plus foncé que le miso de riz. Il est composé d'un mélange de soja et d'orge et est particulièrement populaire dans la région de Kyushu.

Le miso de soja (Mame Miso en japonais) a une couleur brun rougeâtre foncé et nécessite une longue période de fermentation. Il est originaire de la période Edo et est désormais principalement produit et consommé dans la région de Chukyo. Bien qu’il ne soit pas aussi sucré que les autres variétés, il a une forte saveur umami, avec une touche d’acidité. Le miso de soja peut être mélangé à des variétés de miso plus légères pour une saveur plus complexe.

Le miso est-il vivant ?

Le miso est vivant ! Il contient des cultures de bactéries vivantes, de sorte qu'il continue à fermenter et que sa saveur continue de changer avec le temps. Cette bactérie vivante contenue dans le miso non pasteurisé en fait un aliment probiotique, qui aide à développer des bactéries intestinales saines. En fait, il est recommandé de conserver ces enzymes en vie, en remuant le miso dans la soupe après l'avoir retiré du feu, plutôt que de le faire bouillir dans la soupe. La plupart des pâtes miso vendues dans les supermarchés ont cependant été stérilisées par la chaleur, ce qui arrête le processus de fermentation. Si vous souhaitez acheter du miso non pasteurisé, recherchez « Nama Miso », qui se traduit par « miso brut » en japonais.

Le miso est-il hypoallergénique ? 

Étant donné que les ingrédients clés du miso sont le soja et le riz, la pâte de miso peut être sans gluten, à condition qu'aucun blé ou orge n'y soit ajouté. Parfois, même lorsque les ingrédients ne contiennent pas de gluten, l'équipement peut être contaminé de manière croisée ou les ingrédients peuvent être aromatisés à l'orge. Le Koji, le démarreur de fermentation, peut également contenir de l'orge, il peut donc y en avoir des traces dans le produit final.

Si vous êtes allergique au soja mais que vous souhaitez essayer le miso, vous pouvez essayer cette pâte miso qui utilise du riz brun à la place du soja. 

Le miso est-il végétalien ? 

La plupart des pâtes miso sont également végétaliennes, mais certaines d'entre elles contiennent du dashi ajouté à base de poisson. La plupart des soupes miso au Japon contiennent souvent également du dashi à base de poisson. Pour les végétaliens ou végétariens, il est préférable de se renseigner d’abord auprès du restaurant. Cependant, lorsque vous préparez une soupe miso à la maison, il est facile de préparer une version végétalienne en utilisant plutôt du kombu dashi.

Où trouver du miso 

Outre les épiceries japonaises, le miso peut être trouvé dans la plupart des épiceries asiatiques, voire dans les épiceries normales, et parfois même dans les magasins de produits naturels, grâce à sa popularité croissante. Notre site propose également une gamme de produits miso que vous pouvez vous procurer ici. Si vous ne savez pas quelle pâte miso acheter, vous pouvez également en apprendre davantage sur la pâte miso dans ce message, où nous vous recommandons nos pâtes miso préférées. 

Si vous ne savez pas quelle pâte miso acheter, nous avons un article que vous pouvez consulter ici dans lequel nous recommandons nos 9 pâtes miso préférées.

Outre sous forme de pâte, vous pouvez également trouver des sachets instantanés de soupe miso ou de la soupe miso lyophilisée enfermée dans une fine couche de gaufrette qui constituent un coffret cadeau raffiné.

Comment conserver la pâte miso

Pour préserver la saveur, la pâte miso doit être conservée au réfrigérateur ou au congélateur. Une fois ouverte, la pâte miso doit être conservée hermétiquement enveloppée dans une pellicule plastique pour non seulement l'empêcher de s'oxyder, mais également pour l'empêcher de se dessécher.