Tamago – Une plongée profonde dans les œufs japonais

Bien qu'autrefois vilipendée comme cause de l'artériosclérose, la compréhension scientifique du rôle du cholestérol alimentaire a changé au cours des dernières décennies, et la plupart des nutritionnistes s'accordent sur le fait que non seulement les œufs contiennent une multitude d'éléments bénéfiques pour la santé, mais aussi que le niveau élevé de satiété qu'ils procurent peut vous aider à perdre du poids.

Mais tous les œufs sont-ils égaux ? Pour paraphraser « La Ferme des animaux » de George Orwell, tous les œufs sont égaux, mais certains sont plus égaux que d’autres. Dans cet article de blog, nous plongerons en profondeur dans le monde des œufs japonais, en identifiant les différences entre les œufs japonais et ceux d’autres pays, en examinant les raisons de la forte couleur orange de leur jaune, en examinant pourquoi ils sont suffisamment « propres » pour être mangés crus en examinant le processus et les normes de production d’œufs au Japon, et en explorant s’il existe une différence significative entre les œufs bruns et blancs.

Nous discuterons ensuite de la possibilité d'acheter des œufs japonais en dehors du Japon et de ce que vous pouvez faire pour bénéficier d'avantages similaires dans le cas où ce ne serait pas le cas. Nous terminerons ensuite en examinant comment les Japonais apprécient les œufs dans leur alimentation et donnerons quelques idées de recettes.

Oeufs japonais ou non japonais

Il existe trois différences principales entre les œufs du Japon et ceux des autres pays. Le premier est la couleur du jaune. Les jaunes d’œufs japonais ont tendance à être d’une couleur orange plus vive que ceux des États-Unis, par exemple, qui sont d’une couleur plus jaune. La raison en sera expliquée plus tard.

Une autre différence réside dans la méthode de production et les normes d’hygiène. Lors de la production d'œufs au Japon, on présume que l'œuf sera consommé cru (même si beaucoup ne le sont pas), et l'approche adoptée garantit que cela est sans danger. Des exigences aussi strictes ne sont pas nécessaires dans les pays où l’on suppose que tous les œufs seront bien cuits avant d’être consommés. Encore une fois, plus de détails seront donnés ci-dessous.

La troisième différence concerne la date de péremption ou durée de conservation. Cela est également lié à la présomption au Japon selon laquelle l'œuf sera consommé cru, et est fixé à deux semaines, alors qu'aux États-Unis, ce délai sera d'environ un mois dans de nombreux cas.

Pourquoi les œufs japonais sont-ils si orange ?

Comme mentionné précédemment, le jaune des œufs japonais est d’une couleur différente de celui que l’on trouve en dehors du Japon. Fondamentalement, la couleur du jaune est largement déterminée par ce qui est donné à la poule. En Amérique, les œufs ont un jaune citron car les poules sont nourries avec des aliments de couleur jaune, comme le blé ou le maïs. Au Japon, les œufs sont traditionnellement consommés crus pour garnir le riz avec un peu de sauce soja (un plat appelé Tamago-Kake-Gohan), et il était considéré comme esthétique que le jaune ait une couleur orange foncé pour contraster avec la couleur blanche du riz. De la poudre de paprika rouge a été ajoutée à l'aliment, ce qui a produit la couleur orange. Ce n’est pas un indicateur d’une qualité supérieure, c’est simplement une question d’apparence.

Est-il vraiment sécuritaire de manger des œufs crus au Japon ?

Beaucoup de gens, lors de leur premier séjour au Japon, rechignent à l’idée de manger des œufs crus. L’une des raisons à cela est une aversion pour la texture d’un œuf cru, résultant d’une méconnaissance. Mais la principale raison est une préoccupation profonde en matière d’hygiène. Plusieurs pays, dont le Royaume-Uni, ont connu ces dernières années des épidémies de salmonelle liées aux œufs et à la volaille importés. Pour cette raison, dans d’autres pays, la tendance est à ce que les œufs soient bien cuits.

Au Japon, cependant, on présume que les œufs seront consommés crus, et le ministère japonais de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche (MAFF) et le ministère de la Santé, du Travail et de la Protection sociale (MHLW) ont élaboré des directives détaillées sur la manipulation appropriée des œufs, qui sont strictement appliquées dans les fermes et les travailleurs de la chaîne d'approvisionnement. Les œufs qui ne répondent pas aux normes ne sont pas vendus ou sont étiquetés « non destinés à la consommation crue ».

Il existe deux principaux points de risque de maladie à salmonelle : sur la coquille et dans la coquille. Les directives incluent la stérilisation des œufs lorsqu'ils sont dans leur coquille, ce qui élimine le premier risque. Les agriculteurs japonais luttent contre ce dernier risque d'infection dans la coquille en s'assurant que leurs poulets sont exempts d'infection. Ces mesures semblent efficaces et des études ont montré que l'incidence des infections dans la coquille est inférieure à 0,003 %.

De plus, comme indiqué précédemment, la durée de conservation des œufs japonais est limitée à deux semaines, ce qui signifie que, même dans les cas extrêmement rares d’infection, la bactérie ne peut pas proliférer à des niveaux dangereux. C'est une autre raison pour laquelle les producteurs d'œufs japonais élèvent en grande partie leurs poules en cage, contrairement aux fermes des pays étrangers où l'élevage en liberté est plus courant. Si la poule est dans une cage, il est plus facile de savoir exactement quand un œuf est pondu, alors que les œufs peuvent rester cachés si les poules errent dans une zone plus grande.

Les œufs bruns sont-ils différents des œufs blancs ?

Selon l'endroit où vous achetez vos œufs, les œufs bruns peuvent être plus chers pour un œuf de même taille que les œufs blancs. À partir de là, vous pouvez être excusé de croire que les œufs bruns sont d’une manière ou d’une autre supérieurs aux œufs blancs, que ce soit en termes de goût ou de nutrition, mais ce n’est pas nécessairement le cas.

La seule différence entre les œufs bruns et blancs pondus par des poules en bonne santé réside dans le type de poule. Les poules pondeuses blanches sont représentées par des races telles que les White Leghorns, tandis que les poules pondeuses brunes sont représentées par des races telles que les Rhode Island Reds. Il est intéressant de noter que la couleur de la coquille de l’œuf est génétiquement déterminée comme étant la même que celle du lobe de l’oreille du poulet. Les poules pondeuses brunes sécrètent un pigment appelé protoporphyrine et pondent des œufs de couleur rougeâtre. Cependant, les poules pondeuses blanches ne disposent pas de ce pigment et les œufs sont donc blancs. Non seulement le goût et les nutriments des œufs bruns et blancs sont les mêmes, mais l’épaisseur de la coquille est également la même. Les différences d'épaisseur de coquille dépendent de l'âge de la poule. Les œufs de jeunes poules ont généralement une coquille plus dure que les œufs de poules plus âgées, et cela est vrai aussi bien pour les poules pondeuses blanches que brunes.

Il existe une théorie selon laquelle les œufs blancs se cassent plus facilement que les œufs bruns, mais la véritable raison de la différence de prix entre les deux est que les œufs bruns semblent en quelque sorte plus sains. Ne vous laissez pas berner. C'est juste du marketing !

Manger des œufs crus en dehors du Japon

Le Japon exporte des œufs, dont la grande majorité (environ 90 %) est destinée à Hong Kong, qui est également très friande d’œufs crus. Mais qu’en est-il si vous vivez dans un pays vers lequel le Japon n’exporte pas d’œufs ? Cela signifie-t-il qu’on ne peut jamais manger d’œufs crus ?

Heureusement, ce n'est pas le cas. Si vous souhaitez manger des œufs crus, vous devez absolument les pasteuriser au préalable. L’art de pasteuriser les œufs crus consiste à les chauffer à une température suffisamment chaude pour les stériliser mais pas assez chaude pour cuire l’œuf.

À moins que vous ne disposiez d'une machine à pasteuriser, auquel cas la pasteurisation des œufs sera extrêmement simple, vous pouvez utiliser un thermomètre à l'intérieur de la casserole pour vous assurer que l'eau reste à la bonne température.

La procédure est la suivante :

(1) Mettez les œufs (dans leur coquille) dans une casserole avec suffisamment d'eau pour couvrir les œufs de 2-3 cm.

(2) Placer sur feu moyen et porter l'eau à une température d'environ 60 ℃.

(3) Si la température commence à dépasser 60 ℃, ajoutez de l'eau froide pour la refroidir.

(4) Conserver à environ 60 ℃ pendant environ trois minutes (ou dans le cas de gros œufs, entre quatre et cinq minutes).

(5) Égoutter l'eau.

(6) Refroidissez les œufs sous l'eau froide courante ou avec de la glace.

(7) Sécher avec une serviette

Les œufs sont maintenant prêts à être consommés crus ou utilisés pour préparer des choses comme de la mayonnaise ou une vinaigrette des mille îles.

Comment les Japonais apprécient-ils les œufs ?

Le Japon est considéré comme le deuxième consommateur d’œufs par habitant au monde, et les œufs sont consommés de multiples façons, crus ou cuits. Nous avons un article complet décrivant les recettes japonaises aux œufs, mais quelques exemples sont donnés ci-dessous.

Plats japonais à base d'œufs crus

Comme mentionné ci-dessus, un plat japonais emblématique à base d'œufs crus est Tamago-Kake-Gohan, dans lequel l'œuf cru est versé sur un bol de riz fumant, qui, à son tour, cuit légèrement l'œuf. L'œuf est généralement aromatisé avec de la sauce soja et/ou de la poudre de chili, mais vous aimerez peut-être aussi essayer ceci Sauce soja sucrée Teraoka pour les plats aux œufs, qui associe la sauce soja aux flocons de bonite, Kombu, et extrait d'huître.

Un autre plat populaire à base d'œufs crus est le Sukiyaki, où il est utilisé comme trempette pour la viande de la marmite. Ici, vous pouvez trouver des recettes pour préparer les deux À la manière de Kanto et À la manière du Kansai Sukiyaki à la maison.

Ensuite, il y a Tsukimi Udon. Tsukimi signifie littéralement « observation de la lune » et se compose d'un bol de nouilles de blé épaisses et d'un œuf cru ou poché, où l'œuf rond représente la lune. Il est traditionnellement consommé lors du « festival d'observation de la lune » le 15 août.e.

Le Gyudon bol de boeuf restaurants, comme Yoshinoya ou Matsuya vous donnera également la possibilité de verser un œuf cru sur votre bol de bœuf.

Plats japonais à base d'œufs cuits

Les plats représentatifs utilisant des œufs cuits comprennent Chawan-Mushi, qui peut être décrit comme un savoureux plat de crème aux œufs cuit à la vapeur, contenant souvent Shiitaké champignons et crevettes bouillies, et mangés avec une cuillère.

Il y a aussi Tamagoyaki, qui est une sorte d’omelette roulée sucrée. Si vous préférez une version non sucrée de ce plat, vous devriez demander Dashimaki Tamago, où les œufs sont mélangés avec du bouillon de soupe.

Un plat populaire dans les cafés et les restaurants familiaux est Omurice, qui consiste en du riz frit enveloppé dans une omelette aux œufs et garni de ketchup aux tomates.

Le dernier, mais non le moindre, est Oyakodon (littéralement « parent et enfant autour du riz »). La raison de ce nom deviendra évidente lorsque vous apprendrez que les principaux ingrédients, autres que le riz, sont le poulet et l'œuf.

Vous pouvez trouver des recettes ci-dessus et d'autres ici, alors pourquoi ne pas essayer de les préparer à la maison ?

Si vous êtes amateur d'œufs, vous trouverez également ceci cuiseur à oeufs au micro-ondes d'Akebono, un moyen rapide et facile de faire bouillir des œufs sans avoir constamment à surveiller la marmite.

Oeufs spéciaux du Japon (Désolé !)

Un certain nombre de facteurs distinguent les œufs japonais des œufs non japonais, notamment la couleur de leur jaune, leurs normes de production strictes et leurs dates de péremption. Ces deux derniers facteurs en particulier ont créé un environnement dans lequel la consommation d’œufs crus est non seulement acceptée mais constitue également un élément essentiel de la culture culinaire.

Êtes-vous un amateur d'œufs? Si oui, quels sont vos plats préférés à base d’œufs crus et/ou cuits ? Faites-le-nous savoir dans les commentaires.