Saishikomi Shoyu – Un guide de la sauce soja la plus luxueuse du Japon

La sauce soja, ou shoyu, est l'un des condiments japonais les plus indispensables que l'on puisse trouver dans tous les foyers japonais. Alors que de nombreuses personnes optent pour des sauces soja standard comme la sauce soja claire ou foncée, saviez-vous qu'il existe une sauce soja dont la saveur est plus intense, la couleur plus foncée et la texture plus épaisse ? Dans cet article, nous aimerions vous présenter Saishikomi Shoyu ou de la sauce soja infusée deux fois. Nous couvrirons tout ce que vous devez savoir sur ce superbe shoyu, y compris comment il est fabriqué, comment l'apprécier, comment il se compare à d'autres types de shoyu tels que la sauce soja noire koikuchi la plus courante, et plus encore.

Qu’est-ce que Saishikomi Shoyu ?

Saishikomi Shoyu est l'un des six principaux types de sauce soja variétés au Japon. Il est de couleur foncée et riche en texture et en saveur. Sa richesse et sa robustesse sont dues au fait qu'il est infusé pendant au moins deux fois plus de temps que le koikuchi shoyu. Sa fabrication nécessite également deux fois plus de matières premières (pensez : soja et blé). Le Saishikomi Shoyu représente environ 1 % de tous les shoyu produits au Japon.

D’où vient Saishikomi Shoyu ?

On pense que le Saishikomi shoyu est originaire de la ville de Yanai, dans la préfecture de Yamaguchi. Cependant, de nos jours, les brasseries de shoyu à travers le Japon fabriquent leurs propres versions de ce shoyu spécial, vous pouvez donc le trouver dans pratiquement toutes les régions du pays. Il est important de noter que puisque le saishikomi shoyu nécessite l’utilisation de plus de matières premières et plus de temps pour sa fabrication, seules les brasseries de shoyu à plus petite échelle ont tendance à se spécialiser dans sa fabrication.

Une autre chose intéressante à noter à propos du saishikomi shoyu est le fait qu’à l’heure actuelle, il n’existe aucune région au Japon spécifiquement spécialisée dans sa fabrication. Contrairement à Koikuchi Shoyu qui est populaire dans la région de Kanto, ou usukuchi shoyu populaire dans la région du Kansai, le saishikomi shoyu peut être trouvé dans tout le Japon et fabriqué par divers artisans shoyu.

Comment est fabriqué le Saishikomi Shoyu ?

Le Saishikomi shoyu passe par un processus de fermentation en deux étapes, mais son premier cycle de fermentation est exactement le même que celui du koikuchi shoyu standard. Au cas où vous ne seriez pas familier avec la fabrication du shoyu, le soja et le blé sont d'abord mélangés avant d'être combinés avec koji, un agent de fermentation. Ces ingrédients sont mélangés ensemble, puis de l'eau salée est ajoutée au mélange pour obtenir moromi. Le moromi est ensuite filtré et mélangé et le produit final est ce qui finit par devenir du koikuchi shoyu. Le processus de fabrication de ce shoyu prend environ 6 mois à un an en moyenne.

Afin de fabriquer le saishikomi shoyu, le koikuchi shoyu maintenant préparé doit ensuite être refermenté, mais tout liquide de moromi restant acquis lors de la fabrication du premier lot de shoyu est jeté et les matières premières restantes sont laissées fermenter sans ajout d'eau salée supplémentaire. À ce stade, encore plus de soja et de blé sont ajoutés pour donner au produit shoyu final une saveur plus profonde. Le récipient de fermentation utilisé pour fabriquer le saishikomi shoyu dépend du fabricant, mais les fûts en bois appelés kioke et les cuves en acier inoxydable sont des options courantes.

Le deuxième processus de fermentation du saishikomi shoyu prend au moins un an, mais de nombreuses brasseries laissent vieillir leur saishikomi shoyu pendant deux, trois ou même quatre ans. Cela dépend vraiment du fabricant, mais en moyenne, du début à la fin, il faut au moins deux ou trois ans pour fabriquer un véritable saishikomi shoyu.

Pourquoi s'embêter à faire du Saishikomi Shoyu ?

Après avoir lu la section ci-dessus, vous vous demandez peut-être pourquoi les brasseries de shoyu se donnent la peine de fabriquer du saishikomi shoyu, d'autant plus qu'il s'agit d'un engagement sur plusieurs années. Bien que oui, le saishikomi shoyu soit de loin le shoyu le moins efficace à produire, son goût compense largement. En fin de compte, le saishikomi shoyu est une sorte de sauce soja luxueuse qui est très demandée, c'est pourquoi les brasseries shoyu continuent de la fabriquer.

Quel est le goût du Saishikomi Shoyu ?

Maintenant que nous avons abordé les bases, vous vous demandez probablement quel goût a réellement le saishikomi shoyu. Le Saishikomi shoyu est souvent décrit comme étant beaucoup plus riche en saveur que le koikuchi shoyu standard. Son goût et son arôme sont considérés comme parfaitement équilibrés, sans pour autant être trop salés. Tous les éléments nécessaires à une saveur équilibrée – salinité, douceur, amertume, acidité et umami – sont présents dans le profil aromatique du saishikomi shoyu.

Le Saishikomi Shoyu est-il salé ?

Le processus de brassage double du Saishikomi shoyu et l’utilisation du double des ingrédients pour le préparer peuvent amener les gens à penser qu’il est plus salé que les autres sauces soja. Cependant, cela ne pourrait pas être plus éloigné de la vérité ! Si vous avez déjà essayé le saishikomi shoyu, vous saurez qu'il a en fait un goût moins salé que la sauce soja noire standard.

La vérité est que le saishikomi shoyu contient à peu près la même quantité ou moins de sel que le koikuchi shoyu standard, le saishikomi ayant une teneur en sel de 14 à 16 % et le koikuchi une teneur en sel de 16 à 17 %. Le processus de double fermentation du saishikomi shoyu modifie bien sûr sa saveur, mais il ne lui donne pas un goût plus salé.

Comment utiliser le Saishikomi Shoyu ?

Il est recommandé d'utiliser le Saishikomi shoyu comme trempette pour les aliments gras ou riches en saveur. (Pensez à la viande rouge ou au sashimi de thon gras). Lorsqu'il s'agit d'associer le saishikomi shoyu avec des aliments, il existe une idéologie selon laquelle vous devriez l'associer à des aliments qui se marient également bien avec le vin rouge.

Un autre point intéressant du saishikomi shoyu est sa viscosité. Comme sa texture est plus épaisse que celle du shoyu conventionnel, il enrobe bien les aliments, vous permettant ainsi de bien ressentir sa saveur proportionnellement à la nourriture avec laquelle vous le mangez.

Si vous souhaitez essayer le saishikomi shoyu par vous-même mais que vous ne savez pas comment l'utiliser, voici quelques idées :

• Utilisez-le comme trempette pour une viande rouge ou un sashimi. Vous pouvez ajouter un peu de wasabi ou de gingembre râpé pour ajouter un peu de piquant !
• Utilisez-le comme trempette pour un gyoza ou un shumai.
• Mélangez le saishikomi shoyu avec une noisette de wasabi et saupoudrez-le sur des tranches d'avocat.
• Arrosez de saishikomi shoyu sur de la glace à la vanille pour un accord sucré-salé ultime !

Pouvez-vous cuisiner avec Saishikomi Shoyu ?

Vous pouvez également cuisiner avec du saishikomi shoyu, mais il ne doit être utilisé qu'en petites quantités. Il est recommandé de l’ajouter aux plats en fin de cuisson, si vous souhaitez donner à votre plat une saveur plus intense. Cela augmentera considérablement la profondeur de la saveur du plat auquel vous l’ajouterez. Ajoutez une touche de saishikomi shoyu aux plats mijotés ou au curry et voyez comment la saveur s'élève instantanément.

Saishikomi Shoyu contre Koikuchi Shoyu

Nous avons déjà évoqué quelques différences entre le saishikomi shoyu et le koikuchi shoyu, mais voici quelques différences supplémentaires entre les deux. Le Koikuchi shoyu est une sauce soja de tous les jours particulièrement utile pour la cuisine. Bien qu'il puisse également être utilisé comme trempette, il n'a pas une saveur aussi robuste que le Saishikomi shoyu et sa texture n'est pas aussi épaisse, ce qui signifie que le saishikomi shoyu gagne dans cette catégorie.

En revanche, il est recommandé de ne pas utiliser le saishikomi shoyu de la même manière que vous utiliseriez une sauce soja tout usage comme le koikuchi shoyu. En effet, le saishikomi shoyu a une saveur beaucoup plus forte que le koikuchi shoyu conventionnel, et s'il est utilisé en trop grande quantité, sa saveur dominera le goût général de ce que vous cuisinez.

Saishikomi Shoyu contre Tamari Shoyu

Celui-ci est un peu plus délicat. En fait, le saishikomi shoyu et le tamari shoyu sont les plus similaires en termes de saveur, de couleur et de texture par rapport à tous les autres types de shoyu. Ils sont également fabriqués de la même manière ! (Eh bien, au moins le tamari shoyu qui est fabriqué selon des méthodes de brassage traditionnelles). La plus grande différence réside dans les ingrédients utilisés pour fabriquer ces deux types de shoyu. Le Tamari shoyu contient une plus grande quantité de soja et peu ou pas de blé est impliqué dans sa production. Le Tamari shoyu est également légèrement plus sucré que le saishikomi shoyu.

Si vous souhaitez en savoir plus sur le tamari shoyu, nous avons un article complet où nous couvrons tout ce que vous devez savoir à son sujet. ici.

Le meilleur Saishikomi Shoyu à essayer ?

De nombreuses personnes intéressées par la cuisine japonaise ou le shoyu japonais plus artisanal connaissent peut-être déjà le saishikomi shoyu mais ne le connaissent pas. En fait, si vous avez essayé le célèbre Tsurubishio Shoyu de Yamaroku, alors vous avez déjà goûté au saishikomi shoyu. Tsurubishio est en effet un saishikomi shoyu sans aucun doute savoureux. Cependant, il existe d'autres brasseries de shoyu spécialisées dans la fabrication de saishikomi shoyu qui ont un goût tout aussi bon, sinon meilleur, que Tsurubishio, mais ces fabricants de shoyu sont pratiquement inconnus en dehors du Japon. Nous aimerions donner une voix à certaines de ces brasseries et présenter ci-dessous certaines de nos options de saishikomi shoyu préférées.

Suehiro, une brasserie shoyu locale de la ville de Tatsuno, dans la région du Kansai, prépare un délicieux Saishikomi Shoyu que les membres de notre équipe ont tous eu l'honneur d'essayer. Ce qui rend vraiment leur saishikomi shoyu spécial, c'est qu'ils utilisent l'eau de la rivière Ibo locale à Tatsuno, connue pour sa texture douce et son goût pur. L'utilisation de cette eau combinée au fait que leur saishikomi shoyu n'utilise que des ingrédients locaux fait vraiment toute la différence. La saveur est riche et les cinq sens du goût sont présents et parfaitement harmonisés. En fait, c’est l’un des types de shoyu les plus appréciés parmi les Japanese Taste l'équipe !

Une autre excellente option de saishikomi shoyu est le Fueki Kinbue Saishikomi Nama Shoyu. Ce saishikomi shoyu particulier est fermenté dans un fût en bois, ce qui lui confère un goût unique et complexe. Il est également classé comme un nama shoyu, ou sauce soja crue, car son processus de production n'implique pas l'utilisation de chaleur. Parce qu'il est fermenté sans être chauffé, il a un autre type de saveur umami que l'on ne trouve pas dans les autres saishikomi shoyu.

Enfin, Kamebishi fait aussi leur propre saishikomi shoyu, et c'est aussi extrêmement savoureux ! Leur saishikomi shoyu est brassé pendant trois ans, ce qui est déjà un énorme indicateur de sa saveur. Il est également légèrement moins salé que les autres variétés de saishikomi shoyu, mais peut être utilisé seul comme trempette. Fait intéressant, Kamebishi recommande d'utiliser ce shoyu comme ingrédient pour la trempette des tsukemen et du poisson ou de l'anguille grillés.

Vous voulez en savoir plus sur d’autres excellentes sauces soja japonaises ? Consultez nos recommandations ici !

Que pensez-vous de Saishikomi Shoyu ? L'avez-vous déjà essayé ? Si non, quelle variété souhaiteriez-vous essayer ? Nous aimerions connaître votre avis, alors faites-le-nous savoir dans les commentaires ci-dessous.