Kakigori vs Bingsu : comparaison de la glace pilée japonaise et coréenne

Du côté artisanal, la glace est pilée sur commande à l'aide d'une machine à manivelle ou d'un rasoir à glace professionnel de précision. Sa lame tranchante comme un rasoir produit des flocons doux et fins comme du papier qui absorbent magnifiquement le sirop au lieu de le laisser s'accumuler au fond, créant ainsi la texture fondante caractéristique du kakigori de qualité supérieure.

Kakigori commence par la glace, et la qualité de la glace détermine ce qui vient après. Une glace claire est un signe de haute qualité. Lorsque l’eau gèle lentement et uniformément, les molécules s’organisent en cristaux plus gros contenant moins de bulles d’air et d’impuretés.  

Il ne s’agit pas seulement d’apparences cosmétiques. Les cristaux plus petits produisent une surface plus rugueuse une fois rasée, ce qui ne permet pas d'obtenir la texture fondante en bouche. kakigori demandes. La glace plus dure rase plus proprement et tient plus longtemps sans fondre. 

Qualité de la glace de Kakigori et fermes de glace au Japon 

Le « sommet de la glace » est de la glace récoltée naturellement, connue sous le nom de tennenkori. Le Japon comptait autrefois près de 100 himuro (fermes de glace en plein air) au début de la période Showa, mais il ne reste aujourd'hui qu'environ cinq producteurs traditionnels.

Trois des dernières fermes de glace naturelles du Japon sont situées à Nikko, dans la préfecture de Tochigi : Shogetsu Himuro, Yondaime Tokujiro, et Mitsuboshi Himuro, tous connus pour produire de la glace naturelle de haute qualité selon des méthodes traditionnelles. Un autre producteur célèbre est Asami Reizo à Chichibu, dans la préfecture de Saitama, réputée pour ses kakigori de glace naturelle et moelleux. Le cinquième producteur est Producteur de glace naturelle de Karuizawa situé à Karuizawa, préfecture de Nagano.

Ces fermes de glace créent de la glace naturelle en congelant lentement l’eau de source pure à l’extérieur pendant les mois froids de l’hiver, puis en la stockant dans des glacières traditionnelles. Ce processus minutieux crée la texture délicate et douce qui rend le kakigori japonais si unique.

Leurs blocs de glace sont fournis aux magasins de glace pilée haut de gamme, y compris ceux des quartiers les plus branchés de Tokyo, où la qualité supérieure s'accompagne souvent d'un prix plus élevé et de files d'attente plus longues. Du côté artisanal, la glace est rasée sur commande à l'aide de lames électriques de précision ou à manivelle, produisant des flocons doux en couches qui absorbent magnifiquement le sirop au lieu de le laisser s'accumuler au fond.

Saveurs Kakigori 

Fait maison sirops tels que les sirops à macération lente gyokuro (thé vert d'ombre), réduit kuromitsu (mélasse de sucre noir) ou fraîchement pressée Yuzu sont appliqués par étapes entre les couches. 

Des garnitures comme Shiroan (pâte de haricots blancs) ou lait concentré sont souvent enfouis dans la glace comme une bombe aromatique. Les magasins milieu de gamme utilisent des produits saisonniers purées de fruits et sirops de fruits, tandis que les stands des festivals s'appuient sur des concentrés en bouteille.

Maintenant que vous savez ce qui rend le kakigori authentique si spécial, pourquoi ne pas le préparer vous-même ? Notre facile recette Kakigori mangue & pastèque vous guide dans la création de glace pilée japonaise légère et moelleuse à la maison en utilisant des ingrédients frais et des techniques simples.

Le bingsu a commencé à apparaître comme un aliment de rue populaire en Corée au début du 20e siècle. C'était simplement de la glace pilée empilée dans un bol avec du sirop de fraise et un assortiment de sirops de fruits par-dessus.  

Pendant la guerre de Corée, le lait concentré est entré sur le marché, ce qui en fait un produit idéal pour le dessert. À partir des années 1980, le bingsu s'est éloigné des vendeurs ambulants et a commencé à apparaître dans les boulangeries et les cafés assis avec la pâte de haricots rouges traditionnelle (pat) et le mochi de riz gluant comme offre standard. C'était le 'réinnovation' de patbingsu. 

Le bingsu moderne, cependant, a été transformé par le Sulbing marque. En 2013, le fondateur Jung Sun-hé la lança Injeolmi Sulbing qui était une glace à base de lait surmontée d'un gâteau de riz saupoudré de poudre de soja grillée. Ceci, en soi, redéfini ce que pourrait être un bingsu. 

Le bingsu est avant tout une question de garnitures, souvent assez somptueuses, plutôt que de pureté de la glace. C'est, après tout, un dessert « glace de neige » plus qu'un dessert à la glace pilée.  

Vous payez plus pour les versions utiliser du frais fruits de saison, en particulier pomme-mangue de Jeju, appréciés pour leur douceur et leur faible acidité. Les garnitures sont empilées directement sur la base de glace au lait, avec des compotes faites maison ou des gelées aromatisées superposées en dessous.  

Des garnitures traditionnelles comme injeolmi (gâteau de riz saupoudré de poudre de soja torréfié) ajoute un contraste terreux et noisette à la douce glace de neige. De manière plus simple, les purées de fruits et les pré-haricots rouges sucrés sont la norme, avec du lait concentré arrosé sur le dessus comme édulcorant principal.
 

Combien coûte le Bingsu ?

Kakigori est construit sur la retenue et le savoir-faire. La qualité de la glace, sa clarté, sa dureté et sa pureté déterminent tout ce qui suit. Les sirops sont superposés entre des flocons délicats au fur et à mesure que la glace est rasée, les garnitures étant souvent cachées à l'intérieur plutôt que empilées sur le dessus.

Le kakigori d’aujourd’hui est l’aboutissement de siècles de savoir-faire culinaire japonais. Les cinq fermes de glace traditionnelles restantes du Japon perpétuent cet héritage, faisant de chaque bol quelque chose qui peut être tranquillement apprécié.

Le bingsu est plus fort, plus doux et plus crémeux que le kakigori. Plutôt que des couches subtiles, son identité repose sur des garnitures généreuses comme de la mangue, de l'injeolmi, de la gelée, du fromage ou même de la feuille d'or. C'est un dessert vibrant conçu pour être partagé, photographié et discuté.

Les deux desserts reflètent également des philosophies différentes. Le Kakigori reste ancré dans la saisonnalité et l'artisanat, tandis que le bingsu embrasse l'abondance et l'indulgence.

À mon avis, le kakigori n’a besoin de rien de tout cela, il est tranquillement confiant dans la tradition qu’il préserve.

Que vous préfériez profiter davantage d’un kakigori ou d’un bingsu dépend en grande partie de l’endroit où vous vous trouvez et de ce qui est pratiquement disponible. Vous auriez du mal à trouver un kakigori magasiner à Séoul, bien que kakigori peut apparaître sur le menu de certains restaurants japonais. Au Japon, les boutiques de bingsu font leur apparition à Tokyo avec Cafe BingGo à Shin-Okubo et Sulbing Café à Harajuku, entre autres lieux possibles. 

Café BingGo a eu un magasin le long de la Doton Buri à Osaka depuis 2022. Aux États-Unis, et notamment à Los Angeles, le bingsu est bien implanté tandis que kakigori est beaucoup plus difficile à trouver. 

Si vous recherchez un dessert qui élève la glace au rang d’art, optez pour le kakigori. Un kakigori est aussi quelque chose que vous pouvez déguster tranquillement seul, avec un ami proche ou même en petit groupe. Comme une glace de bonne qualité dure plus longtemps, vous pouvez aussi prendre votre temps. Il existe bien sûr de nombreux magasins de kakigori parmi lesquels choisir au Japon. 

Manger un bingsu seul peut paraître un peu indulgent, mais tout à fait possible. Le bingsu est beaucoup plus riche, plus sucré et chargé de divers fruits, haricots et autres garnitures. Un kakigori pourrait facilement s'intégrer à la fin d'un repas, mais il est probablement préférable de manger un bingsu quelque part entre les deux.