Explorer le Sansai – Guide du débutant sur les légumes de montagne japonais

Le début du printemps n'est pas seulement marqué par l'éclosion de fleurs telles que les fleurs de sakura ou de prunier ume au Japon, mais aussi par le début de la saison du sansai ! Le sansai ou légumes de montagne sont des plantes sauvages comestibles qui poussent dans les régions montagneuses du Japon et dont beaucoup entrent en saison au printemps.

Qu’est-ce qui rend le sansai si spécial ? La plupart des sansai ne sont généralement en saison que pendant quelques mois car ils ne poussent qu'au printemps. C’est pourquoi ces légumes spéciaux ne peuvent être consommés que pendant une courte période. De plus, ils sont généralement plus nutritifs que les légumes standards et contiennent de plus grandes quantités de vitamines, de minéraux et de fibres alimentaires.

Ces légumes sauvages nutritifs sont un élément clé de la cuisine printanière japonaise et peuvent être dégustés de diverses manières : bouillis, sautés, transformés en tempura, marinés, etc. Bien qu'il existe plus de 300 types de sansai au Japon, les présenter tous peut être un peu exagéré. Au lieu de cela, nous présenterons le top 10 des sansai les plus courants que vous pouvez trouver au Japon, ainsi que les plats populaires à base de sansai. Assurez-vous d'ajouter le sansai à votre liste de choses à essayer lorsque vous visitez le Japon au printemps !

Qu’est-ce que le Sansaï ?

Les sansai sont des plantes sauvages comestibles cultivées principalement dans les régions montagneuses, mais on peut également les trouver dans les champs ou sur des terrains plats. Ils diffèrent des autres légumes car ils ont tendance à être plus amers ou astringents, mais sont également généralement plus riches en nutriments.

Ces légumes de montagne ont toute une histoire au Japon et seraient cultivés depuis l’Antiquité. Dans le passé, les sansai n'étaient cultivés et consommés que par les habitants des villages de montagne pauvres, mais ils sont devenus un produit de luxe lorsque leurs bienfaits nutritionnels ont été découverts. La popularité du sansai a augmenté et les gens de tout le pays ont commencé à apprécier et à incorporer différents sansai dans leur alimentation.

Alors que certains types de sansai n'étaient locaux que dans des régions spécifiques du Japon, la popularité croissante du sansai a conduit à une culture généralisée. Le nombre de magasins spécialisés vendant du sansai et des plats à base de sansai a augmenté pour des raisons liées au tourisme, ce qui signifie que la culture de certains sansai s'est également développée et a commencé à avoir lieu dans des serres et des fermes à travers le Japon.

Où est cultivé le Sansai ?

Selon la région, vous pouvez trouver du sansai local dans n'importe quelle région du Japon, allant de Hokkaido à Okinawa. En raison de la production massive de sansai qui a commencé dans les années 1980, les sansai locaux dans certaines régions ont commencé à être cultivés commercialement afin que les habitants des zones métropolitaines telles que Tokyo et Osaka puissent en profiter.

Cependant, on pense que le Tohoku, ou la région la plus septentrionale de Honshu, la plus grande île du Japon, abrite la plupart des types de sansai. Parmi les préfectures du Tohoku, Aomori, Akita et Yamagata sont célèbres pour la culture du sansai en raison de leur vaste terrain montagneux.

Différents types de Sansai

Comme mentionné précédemment, il existe plus de 300 sortes de sansai cultivées au Japon. Au lieu de présenter chaque type, nous présenterons 10 des plus courants que vous pouvez trouver.

Tara Non Moi

Commençant par ce que l'on appelle souvent « le roi du Sansai », les Tare No Me sont ce que l'on appelle les pousses fraîches de la plante Angelica. Au printemps, ces pousses tendres sont cueillies aux extrémités des branches d’angélique et consommées comme une sorte de sansai.

Les pousses de Tara no me sont bien trop amères pour être consommées crues, elles doivent donc être bouillies ou au moins trempées avant d'être cuites davantage pour se débarrasser de leur forte astringence. Une façon populaire de savourer le tara no me est de le battre et de le transformer en tempura.

Fuki No Tou

Les Fuki No Tou sont les bourgeons de la plante Pétasite et sont souvent appelés le messager du printemps en japonais. Les Fuki no Tou poussent sous la neige et sont généralement l'un des premiers types de sansai à commencer à fleurir au printemps. Ils signalent donc littéralement le début du printemps.

Le Fuki no tou est également couramment apprécié sous forme de tempura, mais une autre façon populaire de savourer ce sansai est de le couper en fins morceaux et de le faire sauter avec du miso.

Fuki

Fuki est la longue tige de la plante Butterbur. Il est de couleur vert pâle et ressemble beaucoup au céleri. Il est naturellement assez amer à l’état brut, il est donc recommandé de le blanchir ou de le faire bouillir avant de le manger. Le Fuki a un goût délicieux même s'il est simplement bouilli et garni d'assaisonnements japonais comme le dashi, la sauce soja et le mirin.

Yama Udo

Yama udo ou asperges de montagne est une variété de sansai plus consistante. Ses pousses et ses feuilles sont comestibles, mais la couche externe de ce légume sauvage n'est pas comestible. Une fois que vous atteignez la couche interne du yama udo, vous découvrirez que la texture est assez croustillante mais aussi tendre. Il a également une saveur unique, pas trop amère, presque semblable à celle du fenouil ou même du céleri.

Contrairement à de nombreux autres types de sansai, le yama udo n'a pas besoin d'être bouilli avant d'être consommé, mais il est recommandé de le faire au moins tremper dans de l'eau fraîche avec un peu de jus de citron frais ou de vinaigre avant de le consommer.

En raison de sa texture ferme, le yama udo se déguste généralement grillé, sauté ou mariné. Les feuilles de yama udo peuvent être ajoutées aux soupes ou aux salades, ou (bien sûr) transformées en tempura.

Warabi

Warabi, également connu sous le nom de fougère, est probablement l'un des sansai les plus connus des Japonais. C'est une sorte de sansai qui pousse dans tout le pays et n'est donc pas originaire d'une région particulière du Japon. Il a une forme et une texture uniques qui le rendent facilement reconnaissable.

Vous connaissez peut-être le warabi si vous avez entendu parler ou essayé le warabi mochi. Pour le warabi mochi, l'amidon warabi est généralement utilisé pour donner au mochi sa texture unique. Lorsque vous utilisez du warabi frais, il est courant de le faire bouillir et de l’ajouter au riz cuit ou de préparer du namul. Il est également assez courant de préparer des warabi sautés.

Kogomi

La fougère Kogomi ou autruche est connue pour son apparence car son sommet est incurvé et sa pointe de fougère recourbée est connue sous le nom de tête de violon. Le Kogomi est si amer qu'il doit être séché puis bouilli avant de pouvoir être consommé. Une fois bien préparé, il a une saveur semblable à celle de l’asperge. Une façon populaire de déguster le kogomi consiste à le faire mariner dans une sauce à base de dashi-soja avant de le servir.

Nanohana

L'une des fleurs les plus courantes qui fleurit au printemps, le nanohana ou colza à fleurs pousse souvent le long des montagnes, des champs ouverts et des rivières. Les boutons floraux, les tiges et les feuilles sont tous comestibles et le sansai lui-même a une saveur similaire à celle du brocoli.

Nanohana est unique en ce sens qu'il n'a pas de goût piquant ou trop amer, il n'est donc pas nécessaire de le faire bouillir avant d'être consommé. Comme il s’agit d’un légume semblable au brocoli, vous pouvez le préparer de la même manière que vous prépareriez du brocoli !

Shungiku

Le Shungiku, ou ce qu'on appelle le chrysanthème printanier, a un goût piquant et poivré. Ce vert feuillu est un ingrédient populaire dans les plats chauds japonais tels que le nabe ou le sukiyaki. La cuisson du shungiku ne prend pas longtemps, car il suffit de le blanchir dans de l'eau bouillante ou un bouillon chaud avant de le déguster.

Yomogi

Le Yomogi ou armoise est une herbe utilisée à la fois dans la cuisine japonaise et en médecine. Il est généralement utilisé dans le wagashi ou transformé en thé. Habituellement, le yomogi est bouilli et réduit en pâte avant d'être ajouté à la pâte à mochi pour faire du yomogi mochi. Il peut également être séché et réduit en poudre pour le thé ou même le wagashi. En fait, la poudre de yomogi est couramment utilisée pour fabriquer le dango vert du hanami dango.

Zenmaï

Zenmai est un autre type de fougère qui a une saveur unique et une texture moelleuse. Il a une saveur trop amère lorsqu'il est cru, il doit donc être bouilli ou au moins trempé pendant plusieurs heures. Le Zenmai est délicieux lorsqu'il est mijoté dans du dashi et de la sauce soja ou sauté. Comme il a une texture plus consistante, il peut également être ajouté au takikomi gohan.

Plats japonais populaires de Sansai

La façon dont le sansai est préparé dépend du type, mais il existe de nombreux plats sansai différents que vous pouvez trouver et essayer au Japon.

Tempura

Le tempura est de loin la façon la plus populaire de déguster le sansai. Comme de nombreux sansai sont trop amers et ne peuvent pas être consommés crus, les faire frire est le meilleur moyen de leur donner un goût plus attrayant. Étant donné que les sansai sont riches en nutriments, les déguster sous forme de tempura est légèrement plus sans culpabilité !

Le sansai tempura est souvent servi avec un bol de soba ou d'udon.

Takikomi Gohan

Les types de sansai plus copieux comme le warabi fonctionnent parfaitement dans le takikomi gohan ! Takikomi gohan signifie « cuit avec du riz » et est un plat japonais de riz mélangé préparé dans un cuiseur à riz. Tout ce que vous avez à faire est de faire tremper du riz, d'ajouter vos assaisonnements, protéines et légumes préférés, puis de les laisser cuire ensemble en appuyant simplement sur un bouton.

Nanakusa Gayu

Le Nanakusa Gayu ou bouillie aux sept herbes est un plat populaire apprécié le 7 janvier au Japon. Cette bouillie simple se compose de riz auquel est ajouté un mélange de 7 herbes. Le mélange de 7 herbes utilisé dans le nanakusa gayu est constitué de toutes sortes de sansai.

Yomogi Mochi

Le Yomogi mochi est un type de wagashi japonais composé d'une pâte à mochi à base de yomogi ou d'armoise enroulée autour d'une boule de pâte de haricots rouges. Ce type de mochi est préparé avec du yomogi cuit à la vapeur et transformé en pâte ou réduit en poudre fine. Cela donne au mochi une couleur verte vive.

Ohitashi

Une autre façon courante de préparer les sansai est de les transformer en ohitashi. L'Ohitashi est une méthode japonaise de préparation de légumes, consistant à faire mariner des légumes à feuilles cuits à la vapeur ou bouillis dans une sauce à base de dashi. Étant donné que la plupart des sansai doivent de toute façon être bouillis ou cuits à la vapeur avant de pouvoir être consommés, en faire un ohitashi est une évidence.

Où déguster du Sansai au Japon ?

Vous pouvez déguster des plats comme ceux que nous avons répertoriés précédemment à base de sansai dans tout le Japon au printemps. Cependant, un restaurant basé dans la ville de Nishikawa, dans la préfecture de Yamagata, a porté l'expérience de dégustation de sansai à un tout autre niveau.

Ce restaurant s'appelle Dewaya, et ils se spécialisent dans la cuisine sansai, ce qui est rare au Japon. Avec plus de 80 ans d'histoire, Dewaya sert des plats japonais authentiques composés de sansai. Dewaya n'est pas seulement un restaurant de cuisine sansai, mais c'est aussi un ryokan japonais confortable ou une auberge traditionnelle dans lequel vous pouvez séjourner.

Dewaya propose un menu omakase ou au choix du chef comprenant différents plats qui font du sansai la star du spectacle. Chaque plat et plat est préparé de manière unique à partir d'ingrédients locaux de Yamagata. Les menus sont décidés en fonction de la saison du moment et de ce que le chef met sous la main. Savourer un repas sansai n'est pas seulement une expérience typiquement japonaise, mais c'est une expérience vraiment unique à Yamagata qui deviendra certainement le point culminant de votre voyage au Japon.

Journée Sansaï

Chaque 31 mars est marqué comme Sansai non Salut ou le Sansai Day au Japon. Sansai no Hi a été créé à l'origine par Dewaya, le restaurant de cuisine sansai de la préfecture de Yamagata. Yamagata est célèbre pour recevoir une abondance de neige en hiver, donc les gens là-bas attendent avec impatience Sansai no Hi car ils savent qu'ils pourront profiter d'une abondance de sansai printanier.

Sansai est aussi un jeu de mots en japonais où San signifie 3 et sai signifie 31. Il est donc facile pour les Japonais de se souvenir de ce jour. Le but du Sansai no Hi est de rappeler aux gens le sansai et comment en profiter. Sansai no Hi a également été enregistré par la Japan Anniversary Association.

Avez-vous déjà essayé le sansai japonais ? Si non, quel sansai ou quel plat contenant du sansai aimeriez-vous essayer ? Faites-le nous savoir dans les commentaires ci-dessous !