Plonger dans le monde d'Unagi – Tout ce que vous devez savoir sur cette anguille japonaise spéciale

Parmi les nombreux aliments « uniques » ou « exotiques » associés à la cuisine japonaise, peu, voire aucun, se démarquent plus que l'unagi.

L'anguille d'eau douce, communément connue sous le nom de « unagi » en japonais (et à ne pas confondre avec l'anguille d'eau salée « anago » au son et à l'apparence similaires), est un favori de longue date dans cette nation insulaire depuis des siècles.

Même s’il n’est peut-être pas la créature la plus agréable à côtoyer – et peut donc être rebutant pour de nombreux visiteurs au Japon ou pour les débutants dans un restaurant japonais à l’étranger – l’unagi occupe une place particulière dans la culture culinaire du Japon. Apprécié pour sa saveur délicate et sa texture riche, l'unagi est un plat populaire et une « friandise » convoitée dans la cuisine japonaise. Il est souvent grillé ou grillé et servi avec une sauce sucrée et salée appelée « tare ». 

Plongeons dans le monde de l’unagi, en explorant ses origines, ses préparations, ses bienfaits et ses alternatives. Vous vous sentez nerveux quant aux perspectives d’unagi ? Nous vous encourageons à poursuivre votre lecture et à découvrir pourquoi il est convoité.

Contexte, faits amusants et briefing culinaire : une introduction à Unagi

Anguille d'eau douce ou "unagi» est un plat traditionnel et un pilier de la cuisine japonaise. Bien qu’il ne soit pas considéré comme un aliment « quotidien » en raison de son prix et de sa disponibilité, l’unagi est souvent consommé pendant les mois d’été – et pourtant on le trouve au menu toute l’année. 

On dit qu’Unagi offre un large éventail de bienfaits pour la santé. On pense qu’il aide à augmenter les niveaux d’énergie et l’endurance et est également considéré comme une bonne source de protéines et d’acides gras oméga-3. La nature susmentionnée de l’unagi comme « nourriture d’été » vient de l’idée qu’il aide à combattre l’épuisement dû à la chaleur et la fatigue, qui sont trop fréquents pendant les mois d’été chauds et humides du Japon et qui semblent ralentir tout le monde.

L'Unagi est devenu populaire sur la scène culinaire japonaise il y a 300 à 400 ans. Alors qu’une grande partie de l’alimentation japonaise est traditionnellement axée sur les fruits de mer – ce qui est logique pour un pays archipel – l’unagi est récolté dans les rivières et les lacs, ainsi que dans les estuaires. Ses origines sont l'eau salée et la mer, mais l'unagi est considérée comme une anguille d'eau douce.

La saveur d'Unagi

Si vous n'êtes pas familier avec le goût de l'unagi, vous pensez peut-être (ou on vous a dit ?) que c'est l'un de ces aliments exotiques qui « ont le goût du poulet ».

Mais non, pas vraiment, du moins pas à notre avis. Comme l'anguille est un poisson (même si elle ressemble beaucoup à un serpent, dont on dit qu'il a le goût du poulet caoutchouteux), l'unagi a plus de points communs en termes de goût avec le poisson ou les fruits de mer qu'avec le poulet omniprésent. 

Unagi a une saveur délicate qui est souvent décrite comme sucrée et salée. La saveur de l'unagi peut varier selon la façon dont il est préparé. L'unagi grillé ou grillé a une saveur plus riche que l'unagi poché ou cuit à la vapeur. 

Comment Unagi est préparé

Il existe de nombreuses façons différentes de préparer l'unagi dans la cuisine japonaise. Chacun a ses utilisations et ses objectifs, et les préférences varient considérablement quant à la « meilleure » façon de manger unagi. 

Une méthode de cuisson populaire de l'unagi consiste à griller l'anguille, puis à la badigeonner d'une sauce sucrée et salée appelée « tare ». Ce plat s'appelle kabayaki. Unagi kabayaki est souvent servi sur du riz ou accompagné de riz dans le cadre du repas dans un récipient séparé. Si vous êtes déjà passé par un restaurant unagi, et encore moins y avez dîné, vous connaîtrez l'arôme distinct et captivant de l'unagi grillé – alimenté par la tare (sauce unagi) frappant les braises et caramélisant pour un délice olfactif.

Une variante de l'unagi kabayaki est le shirayaki, qui est la même méthode sans la sauce (pas de « tare »). Certaines personnes penchent pour le shirayaki car ils disent que cela permet de faire ressortir le vrai goût de l'anguille.

Une autre façon populaire de préparer l'unagi dans la cuisine japonaise est de le manger sous forme de sushi. Les sushis Unagi sont préparés en grillant ou en faisant griller l'anguille, puis en la coupant finement. Il est ensuite servi avec du riz et d'autres garnitures, comme du concombre, de l'avocat et du tobiko. L'Unagi n'est jamais servi cru, que ce soit en sushi ou en sashimi. Pourquoi pas?

L'anguille crue est toxique. La cuisson de l'anguille, comme l'unagi, décompose les toxines et la rend sûre (et délicieuse !) à manger. N’essayez pas de préparer de l’anguille crue à la maison – assurez-vous de bien la cuire jusqu’au bout.

Comment cuisiner unagi

Il existe de nombreuses façons différentes de cuisiner l'unagi. Voici quelques méthodes populaires :

Unagi grillé

Griller sur des braises est la méthode la plus courante pour cuisiner unagi. Pour griller unagi, préchauffez votre gril à feu moyen. Badigeonnez l'anguille de « tare » (une sauce sucrée-salée), puis faites-la griller pendant 3 à 4 minutes de chaque côté, ou jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite. Ajoutez de la tare au goût, si nécessaire.

Unagi grillé

Faire griller au four (même dans un four grille-pain !) est une autre méthode populaire pour cuisiner unagi. Pour faire griller unagi, préchauffez le gril à feu vif. Garnir l'anguille de tare, l'envelopper dans du papier aluminium et la faire griller pendant env. 3-4 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit.

Unagi poché

Le pochage est une méthode de cuisson plus douce qui préserve sa saveur délicate. Pour pocher unagi, faites mijoter une casserole d’eau. Ajoutez l'anguille dans la casserole et faites-la pocher pendant 5 à 7 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit complètement cuite. Ajoutez la tare comme vous le souhaitez.

Unagi cuit à la vapeur

La cuisson à la vapeur est une autre méthode douce de cuisson de l'unagi qui permet à sa saveur délicate d'être la star. Pour cuire unagi à la vapeur, placez l'anguille dans un panier vapeur et faites-la cuire à la vapeur pendant 5 à 7 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite. Vous voudrez peut-être tarer ici, ou non – essayez les deux et voyez ce que vous préférez.

Sauce Unagi : qu'est-ce que la « tare » et comment la préparer

« Unagi no tare » (ou sauce unagi) est une sauce sucrée-salée utilisée notamment pour la préparation et le service de l'anguille d'eau douce. Il est fait avec sauce soja, mirin, sucre et saké (vin de riz japonais). 

Vous n'avez pas de sauce unagi à vendre près de chez vous ? Pas de problème, vous pouvez le faire à la maison !

Vous n’aurez besoin que de quelques ingrédients, et les gros frappeurs peuvent être achetés ici même sur ce site Web (nous avons lié les produits ci-dessous pour votre commodité).

Sauce soja

Connu au Japon sous le nom de « shoyu ». sauce soja est peut-être la sauce japonaise la plus connue (et l’un des ingrédients les plus populaires) aux États-Unis et dans le monde. Présente dans une variété d'aliments à la fois comme ingrédient et/ou condiment, la sauce soja couvre une gamme complète du shoyu artisanal de base au haut de gamme. 

Saké japonais

Saké ou vin de riz japonais, est idéal à boire seul – l’image du saké est souvent qu’il serait servi comme « saké chaud », mais les meilleurs sakés sont en fait servis frais). Tout comme ses homologues vinicoles occidentaux, le saké est également largement utilisé en cuisine au Japon.

Mirin

Mirin est un type de vin de riz, mais contrairement au saké, il a une très faible teneur en alcool. Plus riche en sucre, le mirin est en grande partie ce qui apporte la douceur d'une sauce unagi (tare). 

Sucre

Le sucre ajoute bien sûr plus de douceur à la tare, mais aussi de l'épaisseur. Le sucre de votre épicerie locale fera bien l’affaire ici.

Unagi no Tare – Comment préparer la sauce

Le rapport pour la tare est « 3-1-3 ».

• 3 parts de mirin
• 1 part de saké
• 3 parts de sauce soja

… pour commencer, vous pouvez accompagner 60 ml (¼ tasse) de mirin & sauce soja, avec 1,5 cuillères à soupe de saké. Ajoutez ensuite le sucre progressivement, en commençant par 1,5 cuillère à soupe (l'équivalent de la portion de saké) et en ajustant selon votre goût. Selon la méthode de cuisson, vous souhaiterez peut-être des quantités de sucre plus ou moins élevées (griller ou griller, par exemple, fera vraiment caraméliser l'unagi). 

S'il vous reste de la tare, vous pouvez également l'utiliser pour préparer des plats japonais tels que les « yaki onigiri » (boulettes de riz grillées). Assurez-vous de réfrigérer le lot.

Autres aliments qui se marient bien avec Unagi

Unagi peut être associé à une variété d’autres plats et produits. Certains accords populaires sont les suivants.

Unagi sur ou avec du riz

Unagi est souvent servi avec du riz. Cela permet de s’imprégner de la sauce sucrée-salée. L'Unagi peut être servi sur un lit de riz dans une boîte en laque traditionnelle – c'est généralement la préparation de l'unagi kabayaki. Il peut également être servi dans un bol de riz, appelé « unagi-don » ou « unadon » en abrégé. Une variante du riz consiste à le servir à côté, dans un bol séparé par exemple, et à disposer l'unagi seul pour briller comme la star.

Unagi Sushi

L'Unagi est un ingrédient populaire dans les sushis. Il peut être servi sous forme de nigiri (unagi tranché sur du riz vinaigré) ou dans des rouleaux de sushi (coupés en petits morceaux ou sous forme de rouleau à main « temaki »). Il peut être associé à d’autres ingrédients, comme l’avocat, le concombre et le tobiko.

Unagi dans le cadre d'un ensemble

Il n’est pas rare de voir l’unagi figurer dans un repas fixe dans les restaurants. Parmi les autres produits remarquables avec lesquels associer l'unagi figurent le sashimi, le tempura et bien sûr les accompagnements standards tels que la soupe miso et la salade.

Un autre favori pour accompagner la viande d'unagi est le foie d'unagi ou « kimo » (photo, du marché Nishiki à Kyoto). Servi sur du riz, ce duo d'unagi est une expérience riche et complexe que vous n'oublierez probablement pas de sitôt.

Durabilité de Unagi

Nous serions négligents si nous n’abordions pas la durabilité de l’Unagi, qui est certes une question plutôt complexe. 

Des inquiétudes existent quant à l'impact environnemental de l'élevage d'unagi, ainsi qu'au bien-être des anguilles elles-mêmes. De nombreux Japonais pensent cependant que manger de l’unagi peut être durable s’il est fait de manière responsable. Ils soutiennent qu’il existe des moyens d’élever l’unagi qui sont moins nocifs pour l’environnement et que les anguilles peuvent être élevées de manière humaine.

En fin de compte, la décision de manger ou non de l’unagi est une décision personnelle. Les consommateurs doivent être conscients des préoccupations en matière de durabilité entourant l'unagi et prendre une décision éclairée basée sur leurs propres valeurs.

Coût de l'Unagi

L'Unagi est un plat relativement cher. Cela est dû à de simples facteurs d’offre et de demande, ainsi qu’à l’intensité de main-d’œuvre impliquée à la fois en amont et en aval du cycle unagi.

Le coût de l'unagi peut varier selon la région, la qualité de l'anguille et la méthode de préparation. En général, l'unagi est plus cher que les autres types de poissons.

Où acheter Unagi

Unagi est disponible dans de nombreux restaurants japonais et magasins d'alimentation spécialisés. Il peut également être acheté en ligne. Lors de l’achat d’unagi, il est important de choisir une source fiable.

Voici quelques conseils pour acheter unagi :

• Recherchez un unagi frais et de bonne couleur – l’anguille doit être ferme et de couleur rose (unagi congelé est acceptable si frais n’est pas disponible, à condition qu’il soit emballé et vendu par de bons fournisseurs/détaillants)
• Évitez les unagi qui sont pâles ou qui ont une forte odeur
• Demandez au magasin d'où provient l'unagi ; si le magasin ne peut pas vous fournir ces informations, il est probablement préférable de lui donner un laissez-passer

Alternatives à Unagi

Si vous recherchez une alternative à l'unagi, pour des raisons de coût ou pour des préférences végétariennes/végétaliennes, des options sont disponibles. Certaines alternatives populaires à unagi incluent :

Anago (congre)

À ne pas confondre avec l'unagi, l'anago (ou congre) est un type d'anguille d'eau salée qui a une saveur similaire à celle de l'unagi. Il peut être grillé ou grillé et servi avec de la tare.

Aubergine comme Unagi-Esque

L'aubergine peut être préparée de différentes manières pour imiter la saveur et la texture de l'unagi. Une méthode populaire consiste à griller ou à rôtir l'aubergine, puis à la badigeonner de tare – en la servant essentiellement comme échange/échange contre unagi.

Découvrez l'histoire et la délicatesse d'Unagi

L'Unagi est un plat délicieux et polyvalent qui a une longue histoire dans la cuisine japonaise. 

Il existe de nombreuses façons différentes de déguster l'unagi, et il peut être associé à une variété d'autres ingrédients et plats. Un certain nombre d'alternatives à l'unagi sont également disponibles, ce qui peut constituer un bon choix pour ceux qui recherchent une option plus durable ou plus abordable.

Si vous n'avez pas encore essayé l'unagi, nous vous encourageons à l'essayer, soit dans un restaurant, soit en vous essayant à la cuisine de l'unagi. 

Si vous êtes un amateur d'unagi (comme nous), nous serions ravis de savoir comment se dérouleront vos projets de cuisine maison unagi !