Un guide essentiel du riz japonais – Tout ce que vous devez savoir sur cet aliment de base essentiel

Dès que vous commencez à apprendre le japonais, vous comprendrez à quel point le riz est l'aliment de base du Japon. Non seulement les mots japonais pour « petit-déjeuner », « déjeuner » et « dîner » signifient littéralement « riz du matin », « riz du déjeuner » et « riz du soir », mais le mot pour riz cuit «Gohan» est littéralement utilisé comme synonyme de repas.

Dans cet article, nous verrons pourquoi le riz est l'aliment de base au Japon, les différents types de riz, les zones rizicoles célèbres et comment il est cultivé et fabriqué. Nous examinerons également si le riz japonais est sain et convient à tout le monde, examinerons les substituts possibles et terminerons par réfléchir à la meilleure façon de cuire et de conserver le riz.

Pourquoi le riz est-il devenu l'aliment de base au Japon ?

Alors pourquoi le riz est-il devenu l’aliment de base au Japon plutôt que d’autres candidats possibles comme le blé ou les pommes de terre ? La réponse à cette question réside dans le climat.

Le riz est originaire d’Asie du Sud-Est il y a longtemps et, à mesure que les gens se déplaçaient avec leurs graines, de nombreuses variétés de riz ont commencé à pousser dans différentes parties du monde. Le riz est bien adapté aux climats chauds, pluvieux et riches en eau des pays asiatiques, y compris du Japon, et les enregistrements de culture du riz remontent à la fin de l'ère Jomon (environ 400 avant JC) dans les îles méridionales de Kyushu. La culture du riz s'est répandue dans tout le Japon et a soutenu la croissance de sa population, qui, bien qu'elle ne soit que d'environ six millions pendant la période Nara (710-794), est passée à 30 millions à la fin de la période Edo (1603-1867), et compte aujourd'hui environ 120 millions.

Le riz est devenu un aliment de base au Japon car il s'adaptait bien au climat japonais et pouvait être récolté en abondance. La raison pour laquelle l'archipel japonais a pu faire vivre une si grande population est que le riz est mieux adapté au climat japonais que d'autres cultures et peut être cultivé en grande quantité.

Différentes classifications de riz japonais

Avant d’approfondir le riz japonais en particulier, nous devrions peut-être considérer les classifications générales du riz. Le riz est le plus souvent classé selon la longueur de son grain, en grain long, grain court ou grain moyen. Chaque type a ses utilisations spécifiques dans différentes cuisines et les résultats des tentatives de substitution de l’un à l’autre sont rarement couronnés de succès. Par exemple, le riz à grains longs est idéal pour les plats dont vous souhaitez que les grains soient distincts et ne collent pas à vos ustensiles, comme le pilaf et le biryani. Utiliser du riz gluant à grains courts de style japonais pour de tels aliments créera quelque chose de différent et généralement moins attrayant.

Les plats japonais utilisent presque exclusivement du riz à grains courts, bien que du riz à grains moyens puisse être utilisé dans certaines situations. Bien que les Japonais puissent cuisiner certains plats à base de riz à grains longs, cela ne serait généralement pas considéré comme de la nourriture japonaise.

Différents types de riz japonais

Dans cette section, nous examinerons les différents types de riz japonais (dont le cultivar porte le nom général Uruchimaï), à commencer par le riz blanc, qui est la variété la plus consommée.

Hakumai (riz blanc)

Hakumaï (aussi appelé Seihakumaï) est le riz préféré de la grande majorité de la population japonaise. La balle, le son et le germe du riz sont retirés et les grains sont polis. Le riz japonais est parfois appelé « riz gluant » en dehors du Japon, et s’il est plus collant que les autres types, c’est parce qu’il a une teneur élevée en amidon et en humidité. L'amidon lui-même contient de l'amylose et de l'amylopectine. Le caractère collant du riz vient de la présence d’une petite quantité d’amylose et d’une grande quantité d’amylopectine. Hakumaï est moins nutritif que les autres types de riz car la plupart des nutriments se trouvent dans les couches externes, qui sont éliminées. Il convient de noter que le riz à sushi n'est pas un type de riz distinct, mais Hakumaï aromatisé avec Sushis vinaigre. Si vous êtes intéressé à faire Sushis du riz, vous aimeriez peut-être vérifier cette recette.

Genmaï (Riz brun)

Le mot Genmaï vient des caractères chinois «玄» signifiant «noir» et «米» signifiant riz. Il est sombre dans le sens d’avoir une couleur beige car il n’est pas poli. Comme le son et le germe, qui contiennent la majeure partie de la nutrition, ne sont pas éliminés, Genmaï est en meilleure santé que Hakumaï. Malgré ces propriétés bénéfiques pour la santé, il n'a pas la popularité du Hakumaï, en raison de sa texture plus dure.

Hatsuga Genmai (Riz GABA)

Hatsuga Genmai est littéralement du riz brun qui a pu germer. Lorsque les graines des plantes germent, les nutriments sont condensés et de nouveaux nutriments sont créés, rendant le riz encore plus nutritif que le riz brun. De plus, on constate que la germination augmente fortement la quantité de « GABA » (acide gamma-aminobutyrique), d'où le nom de « riz GABA ». Le GABA est reconnu pour ses nombreux bienfaits pour la santé, tels que la relaxation/le soulagement du stress, la stimulation du cerveau, l'inhibition de l'augmentation des triglycérides et la stabilisation de la température sanguine élevée.

Haïgamaï

Haïgamaï vise à vous offrir le meilleur des deux mondes, avec la texture douce du riz blanc tout en étant très nutritif. Pour ce faire, il utilise une forme spéciale de traitement qui élimine la couche de son du riz, mais conserve sa Haïga (coque), d'où le nom Haïgamaï.

Buzukimaï

Buzukimaï C'est une façon de sélectionner différents degrés selon lesquels le germe et la coque sont retirés du riz blanc. Par exemple, cela peut être supprimé à 30 % (Sanbu-zuki) ou 70 % supprimé (Shichibu-zuki), qui est en fait assez proche du riz blanc. Ce type de riz vous permet de faire un compromis, en fonction de vos priorités, entre texture et nutrition.

Mochigome (riz gluant)

Considérant que les variétés de riz ci-dessus entreraient dans la catégorie des Uruchimaï, Mochigome est une bête complètement différente. Mochigome, qui a tendance à être consommé lors d'occasions spéciales plutôt que comme riz de tous les jours, est gluant et plus moelleux pour être utilisé dans Mochi galettes de riz et Wagashi (Bonbons japonais). Il est également utilisé dans Sekihan (littéralement « riz rouge »), où le riz gluant est mélangé à Azuki haricots, ce qui lui donne une couleur rougeâtre.

Quelles sont les principales zones de culture du riz au Japon ?

En 2023, la production totale de riz au Japon dépassait les 8 millions de tonnes. Alors, quelles sont les principales préfectures en matière de production de riz au Japon ? Selon les données du ministère de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche pour 2023, la principale préfecture rizicole du Japon était Niigata avec 7,7 % de la production totale, suivie par Hokkaido et la préfecture d'Akita avec respectivement 7,3 % et 6,1 %.

Cela suggère que, bien que la culture du riz soit originaire de l'île chaude de Kyushu, ce sont en réalité les préfectures plus froides du nord qui sont les plus adaptées à la culture du riz.

Comment le riz japonais est-il cultivé et transformé ?

Le processus de production du riz, de la rizière à la table du dîner, implique un travail d’amour à travers toutes les saisons, et les quatre saisons distinctes du Japon sont l’une des raisons de ses niveaux de production élevés. Le processus commence chaque année au printemps.

Printemps

Au printemps, les champs ou rizières sont préparés à accueillir les nouveaux plants, et il faut qu'il y ait beaucoup d'eau. Beaucoup de riz est semé en mai et juin, et des festivals sont organisés dans tout le pays pour saluer et bénir le début de la saison du riz.

Été

Avec le réchauffement de l'été et l'arrivée de la saison des pluies fin juin et début juillet, les plants de riz poussent avec exubérance tout au long de cette période et les champs se parent de plantes d'un vert éclatant.

Automne

Lorsque les températures se rafraîchissent enfin à l'automne, les champs se transforment en vagues de riz doré et l'eau est drainée des rizières pour faciliter la récolte du riz, dont le processus est normalement effectué à l'aide d'une moissonneuse. Le riz est ensuite séché et la coque est retirée.

Hiver

À ce stade, nous avons du riz brun. La plupart du riz japonais est poli pour obtenir du riz blanc, et ce processus est effectué dans les usines pendant l'hiver, avant que le riz ne soit expédié aux grossistes, avant d'être expédié aux détaillants et enfin dans les foyers.

Le riz japonais est-il sain ?

La consommation japonaise de riz par habitant a diminué de moitié environ au cours des 50 dernières années. Il y a plusieurs raisons à cela, notamment la croissance des voyages internationaux et l’exposition à un plus large éventail de types d’aliments.

Une autre raison qui est apparue ces dernières années est la popularité des régimes pauvres en glucides. S’il est vrai que moins de Japonais sont en surpoids que leurs homologues occidentaux, il existe d’autres facteurs en cause que l’alimentation, notamment la génétique. Compte tenu de cet abandon du riz, le riz japonais est-il sain ?

Bien que le riz ait une teneur élevée en glucides, le riz à grains courts a tendance à avoir un indice glycémique plus faible, ce qui entraîne moins de pics de glycémie que les autres types de riz. Il contient également une forte proportion de vitamines et de minéraux et le fait qu’il soit généralement cuit à la vapeur plutôt que bouilli signifie que le riz japonais a tendance à préserver sa teneur en éléments nutritifs.

Cependant, malgré son indice glycémique inférieur à celui des autres types de riz, une surconsommation peut toujours vous exposer à un risque de diabète de type 2. Ainsi, comme dans la plupart des domaines alimentaires, la modération est la clé pour maintenir une alimentation saine.

Substituts possibles au riz japonais

Que faire si vous souhaitez cuisiner des plats japonais mais n’avez pas accès au riz japonais ? Y a-t-il autre chose que vous pouvez utiliser à la place ? D’une manière générale, plus le grain est court, mieux c’est. Fondamentalement, utiliser du riz à grains longs pour les plats japonais n’est pas une solution, car il n’aura pas le caractère collant qui convient à la cuisine japonaise.

Si vous ne trouvez pas de riz à grains courts, le riz à grains moyens sera probablement acceptable à la rigueur.

Si vous pouvez vous procurer du riz coréen, cela suffira pour certains plats. Comme le riz japonais, il est à grains courts et collant. La principale différence est que le riz coréen a plutôt une qualité de noisette. Cela exclut probablement son utilisation pour les sushis, mais pour des plats où le goût du riz est moins important, comme le Don Buri ou curry japonais, le riz coréen sera un bon substitut.

Comment cuisiner du riz japonais ?

Dans cette section, nous examinerons la meilleure façon de cuire le riz japonais, d’abord en utilisant un cuiseur à riz, puis en examinant des alternatives si vous n’en avez pas accès.

Après avoir rincé le riz, de nombreuses recettes suggèrent de le laisser tremper pendant environ 20 minutes. Il s’agit d’absorber un surplus d’eau. Une alternative consiste à ajouter une proportion d’eau plus élevée une fois que vous commencez la cuisson. Si vous faites tremper le riz, vous devriez envisager un rapport riz/eau de 1:1. Cependant, vous pouvez probablement vous en sortir sans tremper le riz si vous utilisez un rapport de 1:1,2, car cela permettra au riz d'absorber plus d'eau pendant le processus de cuisson.

Appuyez sur le bouton Démarrer et une fois cuit, laissez le riz cuire à la vapeur pendant environ 10 minutes avant de servir. Aussi simple que cela (consultez cet article pour plus d'informations) !

Si vous n’avez pas de cuiseur à riz, vous pouvez faire cuire le riz dans une casserole. Les étapes sont similaires à celles d’un cuiseur à riz, mais bien sûr, il n’y a pas de bouton sur lequel appuyer. Après avoir porté à ébullition à feu moyen, couvrez la casserole avec un couvercle et laissez cuire à feu doux pendant environ 8 à 10 minutes. Une fois que vous avez confirmé que l’eau est complètement absorbée, retirez le couvercle et laissez-la cuire à la vapeur. Voir cet article pour plus d'informations.

Si vous souhaitez optez pour l'ultra-pratique, il existe également des options allant au micro-ondes qui vous permettent de déguster du riz presque instantanément, comme ce paquet de trois portions de riz allant au micro-ondes de Sato-no-Gohan.

Comment conserver le riz japonais cuit ?

Que faire si vous avez du riz cuit mais que vous ne pouvez pas tout manger en une seule fois ? Une impulsion courante est de le mettre dans un récipient Tupperware et de le réfrigérer, mais les molécules d'amidon du riz se décomposent lorsqu'elles sont réfrigérées, ce qui conduit à un riz sec et dur. Une meilleure approche consiste à mettre le riz film plastique et laissez-le refroidir (c'est très important). Placez ensuite au congélateur et congelez jusqu'à ce que vous en ayez à nouveau besoin.

Le riz – toujours l'aliment de base inégalé du Japon

Malgré le déclin de la consommation de riz chez les Japonais au fil des années, à mesure que nos habitudes alimentaires se mondialisent, le riz reste l'aliment de base clé du régime alimentaire japonais. Il est consommé par presque tous les Japonais au moins une fois par jour, et il n'est pas rare qu'il soit consommé aux trois repas.

À quelle fréquence mangez-vous du riz ? Mangez-vous exclusivement du riz japonais ou appréciez-vous également d’autres variétés ? Faites-le-nous savoir dans les commentaires.