Guide du débutant sur le Katsuobushi - Comment réussir à fabriquer des flocons de bonite faits à la main

Introduction : Pourquoi le Katsuobushi fait maison est-il si spécial ?

Le katsuobushi, également connu sous le nom de flocons de bonite séchés, est un ingrédient japonais essentiel utilisé pour préparer le dashi (une base de soupe pour les plats japonais) et enrichir la saveur des plats. Autrefois, les Japonais préparaient eux-mêmes des katsuobushi maison : en fait, chaque foyer japonais possédait un Kezuriki (rasoir katsuobushi) et ils préparaient eux-mêmes le katsuobushi. Cependant, peu de ménages continuent cette pratique de nos jours car elle prend du temps et les flocons de katsuobushi prêts à manger sont facilement disponibles dans les magasins. Cela signifie qu’il y a eu un fort déclin de la pratique de cette tradition japonaise.

Néanmoins, pourquoi certaines personnes, y compris celles en dehors du Japon, sont-elles prêtes à effectuer cette préparation qui prend du temps et des efforts ? Certains souhaiteront peut-être raser le katsuobushi manuellement car ils se rendent compte que le katsuobushi fraîchement rasé a une excellente saveur et un umami qui va bien au-delà de son homologue préparé de manière conventionnelle. D’un autre côté, certaines personnes pourraient être intéressées à découvrir cette tradition japonaise. Cependant, quelles que soient leurs motivations, raser le katsuobushi est difficile pour les débutants.

Bien que les méthodes de rasage du katsuobushi varient entre les distributeurs de katsuobushi et les chefs professionnels de la cuisine japonaise, les règles de base sont assez similaires et une fois que vous les aurez apprises, vous pourrez créer avec succès votre propre katsuobushi. Dans cet article, nous allons vous montrer comment réaliser un katsuobushi à partir d'un bloc de chair de bonite séchée.

Ce que vous devez préparer et savoir avant de raser le Katsuobushi

Même si vous possédez déjà le bloc de bonite séchée et rasoir kezuriki, il est peu probable que vous puissiez réussir à le raser sans les connaissances appropriées. Dans cette section, nous aimerions mentionner certaines choses importantes que vous devez savoir.

Équipement nécessaire

Pour fabriquer des katsuobushi originaux, vous avez besoin d'un bloc de bonite séchée, d'un rasoir kezuriki, d'un chiffon sec et d'un marteau en bois. Le chiffon sec est nécessaire pour essuyer le filet de bonite ou nettoyer le plan du kezuriki tandis que le marteau en bois est un outil indispensable pour régler la lame du rasoir. Il n'est pas recommandé d'utiliser un marteau en métal car celui-ci exerce trop de force sur le rasoir, ce qui rend difficile le réglage fin de la lame.

Élimination des moisissures

Le bloc Katsuobushi présente de la moisissure sur sa surface en raison d'une longue période de vieillissement pour améliorer sa saveur et sa date de péremption. Ce moule est inoffensif pour votre corps même lorsqu'il est consommé et il n'y a aucun problème à raser le bloc avec le moule toujours attaché. Cependant, le démoulage permet de raser le bloc de bonite sans se salir les mains et facilite également le rasage. Si la moisissure vous inquiète, essuyez la surface du katsuobushi avec un chiffon sec ou du papier essuie-tout jetable. Ne mouillez pas le bloc, car cela pourrait entraîner une détérioration de sa saveur ou de son umami.

Réglage de la lame

En gros, si vous souhaitez créer des flocons de bonite épais, vous devez projeter la lame du rasoir de sa surface et la rétracter pour des flocons plus fins. Cependant, vous devez garder à l'esprit que trop projeter la lame du rasoir n'est pas une bonne pratique car cela donne un katsuobushi poudreux et la lame est plus susceptible d'être entaillée.

La longueur idéale de la lame est de 0,1 mm : une épaisseur égale à une feuille de journal. Vous pouvez le mesurer grossièrement en touchant doucement la partie à raser du kezuriki avec votre doigt. Lorsque vous sentez le bord de la lame (c'est-à-dire une sensation de toucher métallique), vous avez réussi à ajuster la lame à la bonne longueur. Cependant, lorsque vous effectuez ce processus, veillez à prendre soin de votre doigt. Évitez de toucher trop fort le bord et ne déplacez pas votre doigt parallèlement à la lame.

Lors du réglage de la lame, utilisez un marteau pour frapper la partie supérieure ou inférieure de l'avion. L'image ci-dessous illustre un avion en bois typique pour un rasoir katsuobushi vu de dessus. La flèche noire indique la direction dans laquelle le bord de la lame est orienté ; la zone entourée de rouge est appelée l'extrémité supérieure ; et la zone entourée de bleu, l'extrémité inférieure. Pour projeter la lame, tenez l'avion avec sa lame pointée vers vous et appuyez sur l'extrémité inférieure (cercle bleu) tandis que si vous souhaitez le rétracter, tenez l'avion avec le bord tourné vers vous et appuyez sur l'extrémité supérieure (cercle rouge). Lorsque la lame semble projetée en diagonale (c'est-à-dire non parallèle à la surface en bois), ajustez la lame en tapotant alternativement les deux extrémités de l'extrémité inférieure/supérieure au lieu de frapper uniquement le centre.

Vérification des pièces du bloc Bonito

Raser les mauvaises parties dans le mauvais sens ne produira que de la bonite en poudre, vous devez donc bien comprendre les parties du bloc de bonite. Comme le montre l’image ci-dessous, il existe deux types de katsuobushi : celui du haut est le filet du dos de la bonite, et celui du bas est son ventre, qui est généralement plus petit que le dos. Les cercles bleus sont appelés côté tête ou simplement tête ; sa forme est légèrement concave et il y a généralement une courbe creuse sur la pointe. En revanche, les cercles rouges font référence au côté queue ou à la queue ; sa pointe est de forme convexe. Les zones entourées de vert sont de la peau de bonite. Il a une teinte noirâtre, une texture rugueuse et est toujours adjacent à la queue. Cela signifie que la localisation de la peau vous permet de trouver facilement de quel côté se trouve la queue. Une fois que vous avez identifié ces pièces, vous pouvez procéder au processus de rasage.

Comment raser le Katsuobushi et créer de magnifiques flocons

Dans cette section, nous allons vous montrer un guide étape par étape sur la façon de raser le katsuobushi. Consultez l'image ci-dessous à des fins de référence et pour vous aider à la comprendre plus facilement.

Tout d'abord, avant de vous raser, placez le kezuriki sur une surface plane, si possible, celle-ci doit être plus basse que votre taille avec sa lame tournée vers vous (la flèche rouge sur l'image indique le sens de la lame). Ensuite, placez votre main sur la partie supérieure du bloc tout en appuyant la tête vers le bas sur la surface. Assurez-vous que la peau est tournée vers le haut (la flèche verte).

Ensuite, ajustez l'angle : on dit qu'un angle de 40~45° par rapport à la lame permet de créer de magnifiques flocons de bonite. Avec cette méthode, la queue doit être en l’air tandis que sa pointe est face à la lame comme le cercle bleu sur l’image. Ensuite, faites glisser le katsuobushi d'avant en arrière sur la lame comme si vous frottiez l'avion avec le côté tête.

Lors du rasage, vous devez garder deux choses à l’esprit. Tout d’abord, soyez patient : au début du rasage, seule de la poudre sera générée. En effet, la surface de la tête non rasée est petite. Cependant, si vous continuez à le raser, sa surface devient plus large et elle finira par générer des flocons, alors continuez à raser le katsuobushi. Vous pouvez utiliser vos deux mains pour exercer plus de force avec un meilleur contrôle.

Plus vous le rasez, plus le bloc devient petit, ce qui peut rendre difficile le rasage du katsuobushi. Dans un tel cas, essayez le mouvement inverse : tournez le rasoir et le bloc à 180 degrés et tirez le bloc bonite vers vous. Faites attention à ne pas vous couper les doigts en faisant cela.

Des problèmes majeurs surviennent lors du rasage Katsuobushi et leurs solutions

Cette section décrit certains problèmes que vous pourriez rencontrer lors du rasage du katsuobushi. Les informations suivantes peuvent être utiles pour vous aider à résoudre ces problèmes :

Le rasoir ne produit que de la poudre

Dans ce cas, vous devez vérifier deux choses : le sens du filet de katsuobushi et la lame. Tout d’abord, assurez-vous que la tête, plutôt que la queue, fait face à la surface de la plaine. Si vous rasez le katsuobushi du côté de la queue, vous ne pourrez pratiquement pas produire de flocons. Deuxièmement, la lame dépasse peut-être trop de l'avion. Dans un tel cas, ajustez-le en tapotant l'extrémité supérieure du rabot.

Katsuobushi reste coincé sur la lame

Cela peut se produire si la lame dépasse trop, alors tapotez l'extrémité supérieure du rabot. N'oubliez pas que la longueur de lame recommandée au-dessus de la surface en bois est de 0,1 mm. Si le bord est visible, attendez-vous à ce que la majeure partie de votre katsuobushi rasé soit en poudre.

L'orientation de la lame et du katsuobushi est correcte, mais je ne peux pas raser de fins flocons

Vous pouvez rencontrer cette situation si la lame est fortement entaillée. Bien que cela dépende du type de rasoir que vous utilisez, vous pouvez résoudre ce problème en remplaçant ou en affûtant la lame. Cependant, s'il n'y a aucune amélioration même après avoir essayé ces solutions, vous devrez peut-être remplacer le rasoir kezuriki lui-même.

Katsuobushi est trop dur à raser

Le Katsuobushi durcit lorsqu'il est stocké dans un endroit frais ou s'il perd de l'humidité. Dans ce cas, faites chauffer le bloc de katsuobushi en le rapprochant d'une flamme (ne le faites pas griller directement). Si votre maison ne dispose pas d'un brûleur à gaz, vous pouvez ramollir le katsuobushi en essuyant sa surface avec un chiffon bien pressé. Lorsqu’il est exposé à la chaleur ou à l’humidité, il devient plus doux et cela permet de raser les flocons plus facilement. Cependant, lorsque vous essayez ces méthodes, il est fortement recommandé de raser tout le bloc, car ces méthodes peuvent générer ultérieurement des moisissures nocives à partir de sa surface de coupe.

Comment stocker et entretenir le Katsuobushi ?

Le katsuobushi est très vulnérable à l'humidité, ce qui finit par créer des bactéries nocives et détériore considérablement sa saveur et son umami. Pour éviter cela, stockez-le dans un endroit bien aéré. En revanche, un réfrigérateur ne convient pas au katsuobushi car le froid le rend plus résistant. Cependant, il est acceptable de réfrigérer le filet de bonite pendant la saison des pluies. Cependant, pour éviter qu'il ne sèche, enveloppez-le dans une pellicule plastique ou mettez-le dans un sac refermable.

Pour les rasoirs kezuriki, en particulier ceux en bois, essuyez les bavures de katsuobushi restantes avec un chiffon sec et propre. Ne le nettoyez pas à l’eau, sinon sa surface en bois moisirait. Concernant la lame, il vaut mieux ne pas la laver à l’eau sauf si elle est en acier inoxydable.