Name: Comment faire des sushis Kakinoha (sushi enveloppés de feuilles de kaki)
Prep time: 60 min
Total time: 60 min
Yield: 20
Cuisine: Japanese
Ingredients: 20 kakinoha leaves (persimmon leaves); 500g steamed rice; 50ml sushi vinegar; 20 slices shime-saba (vinegared mackerel)

Comment faire des sushis Kakinoha (sushi enveloppés de feuilles de kaki)

par Megumi Moriya

Apprenez à préparer des sushis kakinoha, un plat traditionnel de Nara composé de bouchées de sushi enveloppées dans des feuilles de kaki avec du maquereau ou du poisson, parfait pour les fêtes.

4 min read Published 29 novembre, 2024 Updated 02 septembre, 2026

How to Make Kakinoha Sushi (Persimmon Leaf-Wrapped Sushi)

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Lorsque vous visitez le Japon, vous rencontrerez peut-être des aliments enveloppés dans des feuilles de saison, telles que des feuilles de sakura (fleur de cerisier), des feuilles de kashiwa (chêne) ou des feuilles de hoba (magnolia). Parmi ceux-ci, l’un des plats les plus emblématiques à base de feuilles naturelles est le kakinoha sushi.

Kakinoha se traduit par « feuille de kaki » et le sushi kakinoha est un type de sushi enveloppé dans – oui, vous l'aurez deviné – une feuille de kaki. Ce plat unique est originaire de la préfecture de Nara, où le poisson frais était historiquement rare en raison de l'éloignement de la mer. Pour conserver le poisson et éviter sa détérioration, les gens ont commencé à envelopper les sushis dans des feuilles de kaki, qui aident naturellement à retenir l'humidité et possèdent des propriétés antibactériennes. Cette méthode ingénieuse reflète la sagesse des traditions culinaires japonaises, transmises de génération en génération.

Les feuilles de kaki utilisées pour les sushis kakinoha sont principalement récoltées au début de l'été, lorsqu'elles sont vertes et molles. Cependant, il existe également une délicieuse variation utilisant des feuilles colorées récoltées à l'automne, mettant en valeur les teintes vibrantes du koyo, la transformation naturelle des feuilles vertes en nuances de rouge et d'orange en automne.

La garniture la plus courante pour les sushis kakinoha est le maquereau, le shime-saba (maquereau vinaigré) étant un choix populaire. D’autres ingrédients comme le saumon, la daurade, le congre ou les crevettes bouillies peuvent également être utilisés pour créer de délicieuses alternatives.

Généralement servis dans une boîte à bento, les sushis kakinoha sont composés de morceaux emballés individuellement, ce qui permet de les déguster sans ustensiles. Cette présentation est parfaite pour les rassemblements ou les pique-niques, permettant à chacun d'en récupérer facilement un morceau.

Si jamais vous avez la chance d’utiliser des feuilles de kaki, essayez de préparer des sushis kakinoha avec votre poisson préféré. C’est une merveilleuse façon de goûter à la tradition culinaire unique du Japon !

Instructions

1) Gather the Ingredients

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Collect all the ingredients. For the persimmon leaves, wash them thoroughly and pat them dry with a towel.

If you’re using store-bought persimmon leaves soaked in salted water, prepare a 1–2% salted water solution and soak the leaves for about 1 hour. After soaking, rinse them and pat dry with a towel.

2) Prepare the Sushi Rice

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Place the hot steamed rice in a large bowl. Add the sushi vinegar and mix it quickly using a rice scoop or large spoon, using a cutting motion to prevent the rice from becoming sticky.

Allow the vinegar to blend thoroughly with the rice, then cool it to room temperature using a fan.

Once cooled, cover the rice with a damp kitchen towel to prevent it from drying out.

For more tips on making perfect sushi rice, check out this guide.

Expert's Tip

Comment faire des sushis Kakinoha (sushi enveloppés de feuilles de kaki)

This sushi rice vinegar is a must-have for perfectly seasoned sushi rice, removing the guesswork of mixing your own blend. Its precise balance of sourness and sweetness ensures consistent results, making it a versatile choice not just for sushi but also for enhancing dressings.

3) Shape the Sushi Rice

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Weigh approximately 25g of sushi rice for each portion and shape it into small rectangular rounds. Repeat this process for all portions.

For shaping with your hands, prepare tezu (a water-vinegar mixture) to prevent the rice from sticking. To make tezu, mix 100ml of water with 2 tablespoons of vinegar and use it to lightly dampen your hands before handling the rice.

Alternatively, you can use plastic wrap to shape the rice for a mess-free option.

4) Combine Sushi Rice and Sashimi

Place the shaped sushi rice onto a clean surface, then gently top each portion with a slice of sashimi. Adjust the placement to ensure the sashimi covers the rice evenly for a neat presentation.

5) Wrap the Sushi with Kakinoha Leaves

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Place a piece of sushi on the smooth, shiny side of a persimmon leaf. This side minimizes sticking to the rice. For a more vibrant presentation, you can use the opposite side of the leaf to highlight the autumn hues.

Wrap the sushi by folding the leaf from the edge towards the stem side. Securely fold the sides to enclose the sushi, following the method shown in the pictures.

Repeat this process for all 19 remaining portions. Each piece should be individually wrapped for easy handling and presentation.

6) Store the Sushi in the Fridge

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After wrapping all the sushi pieces, place a heavy object, such as a tray or plate, on top to press them gently. This helps to shape the sushi tightly and allows the flavor of the persimmon leaves to infuse into the rice and fish.

Cover the wrapped sushi with plastic wrap and refrigerate for about half a day.

Note: Storing the sushi in the fridge for a longer period will cause them to dry out and become firmer, so be careful not to do that. Alternatively, wrap each portion in plastic wrap to retain moisture.

7) Serve and Enjoy!

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Carefully remove the persimmon leaves before eating and enjoy the flavorful sushi inside.

For a unique twist, try baking the wrapped sushi in a toaster oven for 5–6 minutes to enhance the flavors and aroma.

Megumi Moriya

Megumi est une rédactrice de recettes basée à Chiba, au Japon. Elle est titulaire d'un baccalauréat de la Faculté des études étrangères et s'intéresse à la création de contenu sur la cuisine japonaise et les confiseries traditionnelles. Megumi s'intéresse surtout à la création de contenu de recettes japonaises et, pendant son temps libre, elle aime jouer du piano, fabriquer des produits artisanaux et danser le hula. Elle espère inspirer Japanese Taste aux lecteurs de préparer des recettes japonaises à la maison et bien sûr de partager davantage sur la culture japonaise.

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