Wagyu – La vérité sur le bœuf japonais

Bien que le terme « Wagyu » soit désormais couramment utilisé dans les pays anglophones, il signifie littéralement « vache japonaise ». Alors que les histoires de vaches stupéfaites par la bière errant joyeusement dans les champs de l'ouest du Japon avant de se retirer dans leurs granges pour un massage shiatsu complet sont presque certainement exagérées, il est clair qu'une certaine mystique s'est développée autour de la manière prudente dont les bovins Wagyu sont élevés et de la qualité de la viande produite.

Il y a peut-être des facteurs géographiques qui expliquent l’accent mis par le Japon sur la production de viande coûteuse et de haute qualité. Le Japon, constitué en grande partie de rochers, de rizières et de villes, ne dispose pas de prairies infinies où le bétail peut se déplacer comme les États-Unis, et il n'y a donc aucun moyen pour le Japon de rivaliser en termes de bœuf produit en masse à faible coût. Au lieu de cela, le Japon s’est concentré sur la fourniture de viande de bœuf comme produit de luxe.

Dans cet article de blog, nous examinerons l'histoire de la production du Wagyu au Japon, la manière dont le bétail est élevé, ce qui rend le Wagyu spécial, ainsi que la manière dont il est classé. Nous examinerons également les différentes versions du Wagyu à travers le monde, la manière la plus conseillée de le cuisiner, ainsi que les meilleurs aliments et boissons avec lesquels déguster le Wagyu.

Histoire du Wagyu au Japon

Selon un article paru dans le Asian-Australasian Journal of Animal Sciences (« L’industrie japonaise du bœuf Wagyu : situation actuelle et perspectives d’avenir – Une revue »), le terme Wagyu fait référence à quatre races japonaises (Noir, Brun, Shorthorn et Polled). Cependant, la majorité des Wagyu produits aujourd'hui proviennent de bovins noirs japonais, qui sont génétiquement prédisposés à produire des lipides de carcasse contenant des concentrations plus élevées d'acides gras monoinsaturés que les autres races.

Bien qu'il existe des preuves que les premières vaches sont arrivées de Chine au Japon vers 200 après JC, en raison de ses racines bouddhistes, la viande n'était pas couramment consommée au Japon jusqu'à la restauration Meiji, lorsque l'empereur a brisé le tabou en mangeant de la viande en public en 1872. Pendant les 2 000 ans qui ont précédé cette date, les vaches ont été utilisées principalement comme animaux de travail. Au cours des 50 années suivantes, les agriculteurs japonais ont introduit de grandes quantités de bovins et ces races étrangères ont été mélangées avec des bovins locaux pour créer les différentes souches actuellement appelées Wagyu.

Comment les Wagyu sont-ils élevés ?

Une idée fausse courante à propos du Wagyu, particulièrement répandue dans les médias occidentaux, est que les vaches sont élevées comme le foie gras ; c'est-à-dire qu'ils sont délibérément engraissés dans un environnement restreint pour produire une viande fortement persillée. En fait, c’est l’approche inverse qui est adoptée. Le stress produit une hormone appelée cortisol qui dégrade la qualité de la viande. L’objectif est donc de maintenir les vaches dans un environnement sans stress depuis la naissance jusqu’à l’abattage.

Les vaches Wagyu sont élevées par des éleveurs spécialisés dans des fermes (où elles reçoivent même des vestes en hiver pour les garder au chaud) jusqu'à l'âge de sept à dix mois, après quoi elles sont vendues aux enchères à une ferme d'engraissement avec un certificat certifiant leur lignée. Ils sont ensuite autorisés à se déplacer et à paître dans un environnement sans stress et nourris avec un régime strict composé de foin, de céréales et de blé pour leur permettre de prendre du poids lentement (environ 2,5 livres (un peu plus de 1 kg) par jour) sur une période de deux ou trois ans jusqu'à ce qu'ils atteignent environ 1 500 livres ou 680 kg. Les éleveurs de Wagyu n’accélèrent jamais ce processus avec des hormones de croissance ou des stéroïdes, car cela nuirait à la qualité de la viande.

Qu'est-ce qui rend Wagyu spécial ?

Ce qui distingue le Wagyu des autres types de bœuf est son persillage exquis, c'est-à-dire la façon dont la graisse est répartie uniformément dans la viande sous forme de lignes blanches claires, connues sous le nom de « 霜降り » (shimo-furi). La raison de ce persillage repose en grande partie sur la génétique et sur la façon dont ils sont élevés pour avoir une grande quantité d'IMF (graisse intra-musculaire). C’est ce qui donne au Wagyu sa qualité « fondante » caractéristique.

En plus de la génétique, la teneur élevée en graisses du Wagyu est le résultat de son régime alimentaire qui, comme indiqué précédemment, est une combinaison de foin, de céréales et de blé, ce qui leur permet de gagner plus de graisse qu'avec un régime purement nourri à l'herbe.

Les qualités du Wagyu

Vous savez peut-être que différents classements sont attribués à différents types de bœuf au Japon. Les notes sont constituées d'une lettre (A à C) et d'un chiffre (1 à 5). Ceux-ci sont déterminés par l'Agence japonaise de classement de la viande sur la base des normes de transaction sur les carcasses de bœuf approuvées par le ministère de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche.

On pourrait naturellement penser que le A5 est assurément la viande la plus savoureuse, mais en réalité, ce classement n’évalue pas le goût. La lettre indique la « catégorie de rendement », qui est un classement qui évalue « la quantité de produit de bœuf qui peut être obtenue à partir du bétail, tandis que le nombre est un résumé de quatre facteurs, notamment sa couleur, la fermeté et la texture du bœuf, la couleur et la qualité de la graisse, et la quantité totale de graisse dans le bœuf.

Bien que le goût du bœuf ne soit pas directement évalué, il y a fort à parier que les types de bœuf les mieux classés (notamment en nombre) seront de qualité et de goût supérieurs.

Différents types de Wagyu

On dit que la superstar du sport Kobe Bryant doit son nom à son père qui a dégusté un morceau de viande particulièrement délicieux lors d'une visite au Japon, et pour beaucoup de gens encore aujourd'hui, Wagyu équivaut au bœuf de Kobe. Bien entendu, sa popularité n’est pas sans raison. Il a une douceur délicate, un goût fin et doux et persistant et un arôme distinctif. Mais le bœuf de Kobe n'est certainement pas le seul spectacle en ville et il existe de nombreux autres types de Wagyu que nous vous recommandons d'essayer.

Le bœuf Matsuzaka, originaire de la préfecture de Mie, contient un pourcentage élevé d'acides gras insaturés lui conférant une véritable qualité « fondante en bouche ». Ce bœuf a un goût moelleux et un arôme doux et élégant.

Les caractéristiques du bœuf Yonezawa, de la préfecture de Yamagata, comprennent sa texture moelleuse, la tendresse juteuse de la viande et sa saveur douce.

Le bœuf Oumi, de la préfecture de Shiga, est tendre et finement persillé. La graisse a un éclat distinctif et une consistance unique. Il se caractérise également par le fait qu’il n’a pas tendance à perdre de l’humidité pendant le transport.

Différentes versions de Wagyu à travers le monde

Avec l’immense popularité du Wagyu au Japon, d’autres pays ont voulu se lancer dans l’action et prendre pied sur le marché du bœuf de luxe. Nous examinerons ci-dessous le Wagyu américain et le Wagyu australien.

Wagyu américain

Le phénomène du Wagyu américain remonte à 1976, lorsque quatre taureaux Wagyu ont été importés du Japon aux États-Unis. L'American Wagyu Association estime actuellement qu'environ 30 000 bovins influencés par le Wagyu sont élevés aux États-Unis, dont moins de 5 000 sont de sang pur (les deux parents sont génétiquement traçables à 100 % jusqu'au bovin Wagyu d'origine). Alors qu'au Japon, seuls les bovins de sang pur sont qualifiés de Wagyu, aux États-Unis, il suffit que les vaches détiennent un lien génétique de 50 % pour recevoir le nom de Wagyu, la majorité des vaches étant croisées avec des bovins Angus noirs.

Wagyu australien

L'Australie est un autre acteur clé sur le marché mondial du Wagyu. Bien que l'Australie ait reçu la génétique Wagyu sous forme de sperme et d'embryons congelés en 1991, les premiers bovins de sang pur vivants ne sont arrivés du Japon qu'en 1997. Comme le Wagyu américain, le Wagyu australien peut être considéré comme Wagyu s'il a un lien génétique de 50 % avec le bétail Wagyu d'origine, et on estime que seulement 5 % du Wagyu australien est issu de Wagyu de sang pur.

Comment cuisiner un bon steak Wagyu

Ainsi, une fois que vous avez décidé de dépenser votre budget alimentaire mensuel sur un seul steak Wagyu, la dernière chose que vous voulez faire est de le gâcher pendant la cuisson. Cette section vise à vous aider à éviter ce scénario désastreux en vous proposant les étapes suivantes ci-dessous pour vous aider à tirer le meilleur parti de votre expérience du steak Wagyu.

1. Tout d’abord, salez bien le steak des deux côtés. Ceci est fait pour extraire la graisse et le jus du steak et créer une croûte délicieuse et savoureuse à l'extérieur du steak.
2. Après avoir terminé l'étape (1), laissez le steak à température ambiante pendant environ 30 minutes. Cela garantit que le steak entier est à la même température lorsque vous commencez à le cuire.
3. Faites chauffer une poêle en fonte à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit chaude.
4. Pour éviter que le steak ne colle, utilisez la graisse du steak lui-même, ce que vous pouvez faire en frottant le capuchon gras du steak dans la poêle chauffée.
5. Faites cuire le steak d'un côté pendant environ 90 secondes. Puis retournez et faites cuire jusqu'à ce que la température interne du steak atteigne environ 135°F (58℃) pour le cas de moyennement rare.
6. Laissez-le reposer 5 minutes, puis tranchez-le finement et servez.

Autres façons de profiter du Wagyu

Bien que le Wagyu soit surtout consommé sous forme de steak, il existe certainement d’autres façons de le déguster. Utiliser Wagyu comme bœuf dans ce sukiyaki la recette promet de le rendre encore plus savoureux. Nous recommandons également de l'utiliser dans un barbecue japonais ou yakiniku (cliquez sur ici pour tout ce dont vous aurez besoin pour réaliser cela).

Wagyu est-il en bonne santé ?

En raison de sa teneur élevée en matières grasses, le Wagyu pourrait être tenté de le considérer comme un type de bœuf moins sain. Cependant, il est important de considérer le type de graisse qu’il contient. Wagyu contient de grandes quantités de graisses mono-insaturées, ainsi que des acides gras essentiels oméga 3 et oméga-6, et est plus faible en cholestérol.

Il est prouvé que les graisses mono-insaturées (AGMI) peuvent non seulement être utilisées comme énergie pour soutenir la croissance cellulaire, mais aussi réduire le cholestérol, prévenir les maladies cardiovasculaires et, peut-être le plus surprenant, même contribuer à la perte de poids.

Nourriture et boisson pour accompagner votre Wagyu

Au Japon, le wagyu est couramment consommé avec des aliments tels que des légumes grillés, du riz et des cornichons, ainsi que diverses sauces telles que le raifort, wasabi, sauce ponzu, sauce à steak, et Shoyu (sauce soja japonaise).

Côté boissons, le wagyu se marie très bien avec les vins rouges corsés, comme le Cabernet Sauvignon, ainsi qu'avec les rouges moyennement corsés comme le Shiraz.

Bien qu'on ait traditionnellement pensé qu'il était difficile de faire correspondre Nihonshu avec Wagyu, plusieurs initiatives ont eu lieu récemment qui visent à changer cette façon de penser. La société de saké innovante Nihonshu Oendan s'est associée au restaurant de spécialités Wagyu Yakiniku Yazawa pour créer des coffrets de dégustation combinant les deux.

Si vous êtes intéressé à en obtenir Nihonshu à boire avec votre wagyu, vous pouvez obtenir un excellent saké du Japanese taste site Web, comme celui-ci Urakasumi Zen Junmai Ginjo, et celui-ci de Tsuki no Katsura.

Wagyu vaut-il vraiment le battage médiatique ?

C’est un fait que Wagyu n’est pas du goût de tout le monde. Beaucoup de gens se plaignent qu’il est beaucoup trop gras pour être dégusté sous forme de steak. Étant donné que le Wagyu coûte généralement au moins trois fois plus cher que les coupes de viande similaires non Wagyu au Japon, il convient de se poser la question de savoir si cela vaut vraiment le coup.

L'accusation qualifiée de trop grasse à Wagyu est généralement portée par des personnes habituées à manger de grandes portions de steak. Il est courant de manger 450 g de steak américain plus maigre, et si vous essayiez de manger autant de Wagyu, en plus de la douleur dans votre portefeuille, la graisse serait très écrasante.

Le Wagyu doit être dégusté comme viande de luxe en petites quantités et lors d'occasions spéciales. Pensez-y de la même manière que le foie gras. Bien que très savoureux, vous n’en voudriez pas beaucoup. Consommé ainsi, beaucoup conviendraient que son goût doux et beurré en fait le bœuf le plus savoureux disponible.

Aimez-vous Wagyu ou pensez-vous que c'est trop médiatisé ? Faites-le-nous savoir dans les commentaires.