Qualités polies de riz à saké – Pourquoi est-ce important ?

On dit que, pour la plupart, vous en avez pour votre argent avec Nihonshu (utilisé de manière interchangeable avec « saké » dans cet article). Avec le vin, par exemple, à moins d'être un vrai amateur de vin, vous risquez tout aussi bien d'être agréablement surpris par une découverte à prix réduit ou consterné par une monstruosité hors de prix. Mais il y a peu de snobisme en matière de prix du saké et il existe généralement un lien étroit entre le coût des matières premières et le prix de la bouteille en rayon.

Cela signifie-t-il que vous trouverez de tout dans une certaine gamme de prix et à votre goût ? En aucun cas. Cela va au-delà d’une simple préférence pour un saké « plus pur » avec un taux de polissage plus élevé ou Junmai ou nonJunmaï. Une multitude de facteurs affectent la saveur du saké produit. Dans cet article de blog, nous verrons ce qu’est réellement le saké et en quoi il diffère des autres formes de liqueur japonaise. Nous explorerons également comment les différents choix effectués au cours du processus de fabrication du saké affectent le goût général et le prix du produit fini.

Le riz au saké est-il du « vin » ?

Alors, le saké est du vin de riz, non ? Eh bien, pas vraiment.

Nihonshu est une boisson alcoolisée unique à base de riz, d'eau, de koji et de levure (et parfois d'alcool distillé). Shochu, une autre forme d'alcool populaire en provenance du Japon, peut avoir comme base toute une série de choses, notamment la patate douce, l'orge ou le sarrasin, entre autres. Cependant, le saké est toujours fait de riz, et pas de n'importe quel vieux riz. Nous en reparlerons plus tard. Une autre différence est qu'il est fermenté, sans être distillé comme Shochu. Vous pouvez supposer que s’il est fermenté, ce doit être du « vin ».

Mais lors de la fabrication du saké, il y a du moulage en plus de la fermentation comme lors de la fabrication de la bière. Alors, le saké est une sorte de « bière de riz » ? Encore faux. La fermentation et le moulage sont deux processus distincts lors de la fabrication de la bière. Avec Nihonshu, il existe ce qu’on appelle la « fermentation parallèle ». Ce n’est qu’un terme sophistiqué pour désigner le moulage et la fermentation qui se déroulent ensemble. Même toutes les liqueurs de riz ne sont pas identiques. Awamori, qui ne peut être produit qu'à Okinawa par la loi, utilise du riz à grains longs plutôt que du riz Japonica à grains courts utilisé par le saké. Il est également distillé comme Shochu.

La teneur en alcool du saké

Si vous regardez la teneur en alcool de la bouteille, vous pouvez également la considérer comme faisant partie du camp du vin en raison de sa teneur en alcool similaire. Bien que légèrement supérieure à celle du vin, à 13-17 %, la teneur en alcool est encore un peu inférieure à celle de ses homologues distillées japonaises. Shochu est à 25 % de preuve tandis que Awamori, à environ 30-40 %, se situe aux niveaux de la vodka ou de la tequila. Son taux d’alcool plus faible n’est pas dû au hasard. Après l’étape de pressurage, la teneur en alcool peut atteindre 22 %, et elle est littéralement « édulcorée » pour la rendre plus buvable.

Comment est fabriqué le saké ?

Alors, comment est fabriqué le saké et comment les différents choix effectués au cours du processus global affectent-ils le goût du produit fini ? Nous devrions commencer par les matières premières. Les seuls ingrédients utilisés pour fabriquer le saké sont le riz, l'eau, le koji et (dans le cas de non-Junmai saké) alcool distillé.

Les ingrédients

D'abord, vous avez le riz. Le riz n'est que du riz, non ?

Eh bien, pas exactement. Le saké est toujours fabriqué à partir de Sakamaï (ou « riz au saké »), et ce n'est pas la même chose que ce que vous obtenez avec votre soupe miso. Pour commencer, c'est beaucoup plus cher. La principale raison en est qu’il est plus difficile à cultiver, car son épi grand signifie qu’il est plus exposé aux éléments que les autres riz. Ses grains sont plus gros, mous à l’extérieur et durs à l’intérieur. Cela lui permet d’absorber plus facilement la moisissure du koji. De plus, il présente un ratio d’amidon par rapport aux protéines et aux matières grasses plus élevé que le riz de table. Il est séparé plus proprement avec les protéines et les graisses à l’extérieur et l’amidon à l’intérieur. Nous verrons plus tard pourquoi cela est utile pour fabriquer du saké dans la section sur le polissage.

Et puis il y a l'eau. L'eau pure représente environ 80 % d'une bouteille de saké et est utilisée dans toutes les étapes de brassage du saké. Il n'est donc pas surprenant que la qualité de l'eau soit un gros problème. Le saké peut être fabriqué à partir d’eau douce et dure. L'eau douce donne au saké un goût plus doux. Sa faible teneur en minéraux lui permet de fermenter plus lentement, générant des arômes plus fruités. L’utilisation d’eau dure, en revanche, conduit à un goût plus robuste et plus piquant en raison du processus de fermentation accéléré résultant de sa teneur plus élevée en minéraux. Que l’on utilise de l’eau dure ou douce, la teneur élevée en fer et en magnésium est de la kryptonite pour le bien. Ils agissent comme des contaminants, décolorant le saké et perturbant sa saveur et son arôme.

Troisièmement, nous avons le koji. Le koji est du riz moisi qui contient des enzymes (alpha-amylase et glucoamylase) permettant de décomposer l'amidon en sucres. Comme nous l’aborderons plus en détail dans la section consacrée au processus de fabrication du koji, la manière dont le koji est utilisé est un autre facteur très important qui définit le saké finalement produit.

Ajouter ou ne pas ajouter d’alcool distillé – telle est la question

Pour Junmai le saké, c'est tout ce qu'il faut en termes d'ingrédients. Cependant, pour d'autres raisons, l'alcool distillé (ou Jozoshu) est ajouté. Il s’agit essentiellement d’éthanol avec un niveau de pureté de 95 %. Ainsi, si de l’alcool distillé est ajouté, le consommateur est-il simplement lésé ? Le Junmai-seule la brigade dirait oui, et seulement Junmai est du saké pur, et donc supérieur. Environ 80 % de tout le saké produit au Japon a Jozoshu ajouté et il peut fournir un goût plus robuste et plus croustillant avec un corps plus léger. (Des tests de goût ont également révélé qu'un pourcentage élevé de “Junmai ou rien », la foule ne peut pas réellement faire la différence entre les deux.)

Polissage du riz

Enfin, tous les ingrédients sont présents, et il est temps de passer au brassage. Mais attendez ! Avant de pouvoir brasser le saké, nous devons d’abord tout préparer. Le riz doit d'abord être poli. Pourquoi polir le riz ? Comme mentionné précédemment, avec le riz au saké, l’amidon du riz est situé au centre du riz. Le riz à saké est cher et plus vous polissez la couche externe, moins vous en avez pour faire du saké. Là encore, ces protéines et graisses à l’extérieur affectent le goût et l’arôme du saké, le brasseur doit donc tenir compte de cet équilibre entre le coût et le profil de saké souhaité.

Un pourcentage que vous trouverez sur la bouteille de saké représente le taux de polissage (ou Seimeibuai). Cela représente la quantité de grain de riz qui reste après le polissage plutôt que la quantité qui a été broyée. Par conséquent, un Seimeibuai de 60 % signifie que 40 % de la couche externe a été retirée. C'est ainsi que le saké est classé. Pour atteindre le plus haut rang de Daiginjo, le taux de polissage ne doit pas dépasser 50 %. Les limites de polissage pour Ginjo et Honjoshu le saké est respectivement de 60 % et 70 %. Tout le reste est Futsushu (ou du saké normal). Donc plus le Seimeibuai, meilleur est le saké, non ? Eh bien, pas nécessairement. Le rapport de polissage inférieur de Ginjo et Daiginjo peut donner au saké plus de pureté et le rendre plus facile à boire, mais un polissage excessif peut supprimer les caractéristiques de saveur et d'arôme, il existe donc un équilibre entre pureté et caractère.

Lavage et cuisson à la vapeur

Après polissage, le riz doit être lavé. Pourquoi laver le riz à ce stade ? Car le polissage laisse des résidus qu’il faut éliminer. Le riz doit également être trempé pendant la durée souhaitée afin qu'il absorbe la bonne quantité d'eau avant le processus suivant. Ce n’est pas un processus simple, et la durée de trempage et la température de l’eau différeront en fonction du taux de polissage. Le riz ainsi préparé est ensuite cuit à la vapeur dans une cuve en acier. Encore une fois, le diable se cache dans les détails. La façon dont le riz est disposé pour la cuisson à la vapeur et le temps qu'il faut pour sécher affecteront l'infusion finale.

Fabriquer le Koji

Environ 15 à 20 % du riz est refroidi et utilisé pour fabriquer le riz koji. Il s'agit de riz sur lequel de la moisissure s'est formée en saupoudrant le moule Aspergillus oryzac. La plupart des gens pensent que la moisissure est quelque chose à éviter, mais la façon dont le maître brasseur manipule la moisissure au cours de ce processus, qui dure 2 à 3 jours, affectera le caractère du saké. C'est donc considéré comme une compétence importante à maîtriser, la recherche du niveau souhaité de douceur/sécheresse et d'umami. Il existe deux principaux styles de propagation de la moisissure sur le riz, ainsi que des méthodes qui se situent entre les deux selles. Avec Souhaze-gata, le moule est utilisé de manière plus agressive pour recouvrir toute la surface et pénétrer profondément à l’intérieur. Cela crée un saké plus corsé. Avec Tsukihase-gata, en revanche, la surface du riz est recouverte de manière plus clairsemée, ce qui conduit à des saveurs plus délicates. L’agressivité de la propagation affectera le degré de décomposition des protéines en acides aminés. Encore une fois, l’équilibre est la clé. Les acides aminés apportent richesse et umami, mais trop peuvent nuire au goût.

Préparer le saké

Une fois l’étape de préparation décrite ci-dessus terminée, le processus de brassage proprement dit commence. Une petite quantité des ingrédients préparés est mélangée dans une cuve de démarrage avec de l'eau et de la levure. C'est le Shubo-étape de fabrication, au cours de laquelle le levain est produit. Ce processus durera au moins deux semaines, pendant lesquelles la température sera soigneusement surveillée. De l'acide lactique est également ajouté, ce qui permet à la levure de se développer tout en tuant les mauvais microbes faibles contre l'acide. Ce processus crée le moto ou une base à utiliser dans le Moromi (ou « purée principale »).

La purée

Une fois le levain terminé, les autres ingrédients sont ajoutés sur plusieurs jours pour obtenir la purée en quantités toujours croissantes selon un processus en trois étapes appelé Sandan-jikomi. Celui-ci est ajouté par étapes pour permettre à la levure de se développer de manière stable, sans être submergée par le sucre. Pourquoi ne pas tout mettre ensemble et en finir avec ça ? Eh bien, en ajouter trop et trop rapidement diluerait trop le mélange et rendrait la levure vulnérable à d’autres organismes qui affecteraient le goût. Il est ensuite laissé fermenter pendant 2 à 4 semaines. Comme mentionné précédemment, la fermentation parallèle se produit lorsque la conversion de l'amidon en sucre et du sucre en alcool se produit simultanément.

Questions urgentes

Une fois la fermentation terminée, il est temps d’extraire le liquide qui ira dans la bouteille. À ce stade, le brasseur doit décider de la quantité de matières solides à éliminer. Les méthodes diffèrent, mais dans la méthode la plus courante, une grande presse en forme d'accordéon est utilisée pour pomper le Moromi dans une machine utilisant la pression de l’air, puis il est filtré à travers une série de panneaux pour atteindre le niveau de filtration souhaité. Si le brasseur cherche à faire Nigori (littéralement « Saké nuageux »), ils laissent délibérément une partie des sédiments de riz pour lui donner une couleur blanc trouble, alors que Ginjo et Daiginjo sont fortement filtrés. Pour les non-Junmai du saké, de l'alcool distillé est ajouté à ce stade. Après l'étape de pressage, le saké peut également être pasteurisé et/ou vieilli.

En conclusion

En conclusion, le taux de polissage est important car il affecte la pureté, voire le prix, du saké. Cependant, comme nous l’avons vu, toute une série de décisions sont prises au cours du processus et affectent le goût du saké. Ceux-ci incluent le choix des matières premières, la manière dont le riz est trempé et le style dans lequel le koji est appliqué sur le riz. Il y a aussi l'équilibre délicat et le timing dans lequel la levure de démarrage est combinée avec les ingrédients principaux, et l'ajout ou non d'alcool distillé. Les brasseurs de saké utilisent leurs compétences et leur expérience pour créer du saké présentant une multitude de caractéristiques de saveur et d’arôme différentes. Plutôt que de se demander si le saké est d'un certain rang ou Junmai ou nonJunmai, vous feriez bien mieux d’explorer le monde merveilleux du saké avec un esprit ouvert, pour découvrir tout ce qu’il a à offrir.