Koji – Un guide sur le type de moisissure utile

Il est peut-être juste de dire qu’en Occident, en particulier, la moisissure n’a pas une bonne réputation. Nous le considérons comme quelque chose de indésirable qui se forme sur les aliments lorsque nous ne les consommons pas assez rapidement. Saviez-vous cependant qu’un certain type de moisissure est à la base de plusieurs éléments importants de la nourriture et des boissons japonaises ? Cela va de Shoyu (sauce soja japonaise) et d'autres Hakko Shokuhin (aliments fermentés) aux liqueurs japonaises, comme Nihonshu (communément appelé « saké »), Shochu, et Awamori.

Nous faisons référence à Koji. Il s'agit de riz ou de haricots qui ont été inoculés avec un type particulier de champignon. Dans cet article, nous examinerons ce que c'est, son histoire, les différentes souches, ses bienfaits pour la santé, la manière dont il est utilisé dans la production alimentaire et les moyens de l'acheter et de l'utiliser dans votre propre cuisine.

Qu’est-ce que le Koji ?

Koji est le nom du champignon utilisé pour fabriquer Koji moisissure. Ce type de moisissure ne se trouve qu’au Japon et dans d’autres pays humides d’Asie de l’Est et d’Asie du Sud-Est. En raison de sa large utilisation dans divers aliments et boissons, il a atteint le statut de champignon national du Japon.

Koji la moisissure produit de nombreuses enzymes pour adoucir les ingrédients et faire ressortir la saveur et la douceur des aliments fermentés, notamment la protéase, qui décompose les protéines en acides aminés, l'amylase, qui décompose les amidons en sucres, et la lipase qui décompose les graisses.

Koji les bactéries ne sont pas utilisées telles quelles mais sont ajoutées au riz, à l'orge, au soja, etc. et cultivé pour être utilisé comme Koji. Le type de Koji produit variera en fonction du type d'ingrédients ou du milieu de culture utilisé pour propager les champignons, tels que le "riz koji," "orge Koji," ou "soja Koji.

Histoire du Koji

Alors, comment les Japonais ont-ils commencé à utiliser Koji? Bien que l'on pense que la pratique consistant à produire Koji commencé en Chine il y a plus de 2 000 ans, il semble que sa première apparition dans un livre historique remonte au début du VIIIe siècle, à l'époque de Nara (710-794). Durant cette période, un livre intitulé "Harimakuni Fudoki" décrivait le fait que "le riz séché était humide et de la moisissure s'y développait, et cela était utilisé pour faire du saké". Plus tard, durant la période Muromachi (1333-1573), poudré «Koji de la poussière » a été développée, dans laquelle seules les spores ont été collectées.

Durant la période Edo (1603-1867), le grand public commença à profiter des bienfaits de Koji sous forme de Amakōji (qui constitue la base de Incroyable) et cela a gagné en notoriété comme mécanisme de défense contre la chaleur estivale. Il faudra cependant attendre l’ère Meiji (1868-1912) pour qu’il commence à être vendu au grand public, car auparavant sa production et sa vente étaient monopolisées par un groupe de personnes appelé «Koji-shu". En 2006, Koji a été reconnu comme le « champignon national ».

Différentes souches de Koji

Même si vous avez peut-être entendu cela Koji est utilisé pour créer une variété de types d’aliments fermentés et d’alcool, vous ne savez peut-être pas qu’il existe différentes souches de Koji, et que différents types sont utilisés en fonction de l'effet recherché. Les principaux types discutés ici sont le blanc, le jaune et le noir Koji.

Jaune Koji (Aspergillus Oryzae) a un goût plus léger car il ne produit pas d’acide citrique. Il est utilisé non seulement pour Nihonshu, mais aussi pour le miso et la sauce soja. Il produit des enzymes puissantes qui saccharifient l’amidon et décomposent les protéines.

Noir Koji (Aspergillus Awamori) est principalement utilisé dans la production de Awamori, un spiritueux d'Okinawa distillé avec une seule fermentation. Il se caractérise par sa forte production d'acide citrique et est également utilisé dans certaines variétés de Shochu et Nishonshū.

Blanc Koji (Aspergillus Kawachi) est une forme mutante du noir Koji utilisé principalement dans la production de Shochu. Il se caractérise par une acidité plus légère que noir Koji.

Comme décrit ci-dessus, bien qu'en termes simplistes, le blanc Koji est utilisé pour Shochu, jaune Koji est utilisé pour Nihonshu, et noir Koji est utilisé pour Awamori, vous pouvez également trouver Shochu qui utilise du jaune ou du noir Koji, et Nihonshu qui utilise du noir Koji, il peut donc être amusant d'essayer chacun et de comparer la différence de goût produite par chacun.

Certains autres types mineurs de Koji sont rouges Koji utilisé pour le Laochu (liqueur chinoise), et Katsuobushi bonite moule qui est utilisé pour la production de flocons de bonite séchés.

Le Koji a-t-il des bienfaits pour la santé ?

Les enzymes produites par Koji les bactéries décomposent l'amidon et les protéines contenus dans les aliments, permettant une digestion et une absorption efficaces dans l'organisme. Les oligosaccharides produits par les enzymes activent les bonnes bactéries de l'intestin, améliorant ainsi l'environnement intestinal. De plus, Koji la moisissure produit une abondance de vitamines, de minéraux et d’autres nutriments et est considérée comme efficace pour récupérer de la fatigue et promouvoir la beauté.

Koji contient également une abondance de bêta-glucanes. Les bêta-glucanes sont des fibres solubles présentes dans les cellules de certains types de levures, de bactéries et de champignons. Ils sont associés à de multiples bienfaits pour la santé, notamment une baisse du taux de cholestérol et un système immunitaire renforcé grâce à la production de macrophages. Il contient également du glycosylcéramide, qui améliore l'état de la peau et provoque la prolifération de la flore microbienne intestinale.

Enfin, la fermentation des graines de soja à l'aide de koji pour créer du miso est connue pour augmenter les niveaux d'isoflavones, des composés réputés efficaces dans la prévention du cancer.



Comment est Koji Utilisé dans les aliments et les boissons

Comme mentionné précédemment, Koji est utilisé dans la production des trois principales liqueurs traditionnelles japonaises : Nihonshu, Shochu, et Awamori. Il est également utilisé pour les condiments, comme Shoyu, pâte miso, Ôsu (vinaigre de riz), Mirin, et Kurosu (vinaigre de riz noir), les aliments fermentés à base de soja, comme miso coller et natto, et divers autres aliments et boissons fermentés, tels que Incroyable.

La première étape consiste à faire le Koji lui-même. Cela implique d'ajouter les éléments pertinents Aspergille culture à la matière première à fermenter. Il peut s'agir de riz cuit à la vapeur, de soja ou, dans le cas de Shoyu, c'est un mélange de graines de soja cuites à la vapeur et de blé torréfié. Le mélange obtenu est ensuite placé dans un endroit chaud et humide pendant 50 heures maximum dans des plateaux en bois (Koji Buta). Pendant cette période, le type particulier de Aspergille utilisé se nourrit du riz, etc., et décompose les protéines et les glucides de la matière première en sucres et en acides aminés, respectivement, grâce à l'activité de diverses enzymes.

Le Koji, une fois créé, est généralement ajouté à de plus grandes quantités de matière première avec une solution de saumure. Les enzymes dans le Koji puis décomposez les matières premières en acides aminés, acides gras et sucres. Dans le cas de l'alcool, comme Nihonshu, la levure est également ajoutée au processus de fermentation.

Dans la dernière section, nous avons discuté des bienfaits de Koji, mais saviez-vous que Koji est également responsable du goût savoureux de umami, un terme culinaire japonais récemment entré dans le langage anglais ? Il s'agit du goût salé délicieux et intensément satisfaisant que l'on trouve dans les aliments fermentés, et dans le glutamate, l'un des acides aminés libérés par les effets de la fermentation des aliments. Koji c'est ce qui donne aux aliments leur umami coup de poing.

Puis-je acheter et utiliser Koji Moi-même ?

Comme détaillé jusqu'à présent dans cet article de blog, nous pouvons voir le fonctionnement de Koji dans de nombreux aliments et boissons couramment consommés au Japon. Vous vous demandez peut-être s'il est possible d'acheter Koji et l'utiliser vous-même dans votre cuisine ?

Il existe deux principaux types de koji : cru Koji et séché Koji. Généralement, quand on parle de Koji nous parlons de cru Koji. Bien que cru Koji est plus puissant, sa durée de conservation est plus courte en raison du fait que les bactéries koji présentes dans les matières premières Koji sont encore en vie et sont vulnérables aux autres bactéries. De plus, la qualité du Koji peut facilement se détériorer en raison de l’auto-fermentation. Séché Koji est fabriqué en extrayant l’eau de l’eau brute Koji puis le sécher. Cela le rend résistant aux bactéries et l’auto-fermentation peut également être supprimée, ce qui permet de le conserver plus longtemps. On dit qu’il a le même goût et la même valeur nutritionnelle que le koji frais.

Avec la reconnaissance des bienfaits pour la santé de Koji, tous deux crus Koji et le koji séché sont désormais facilement disponibles dans les supermarchés, mais les achats en ligne sont peut-être le meilleur moyen d'en trouver. Koji qui répond à votre objectif individuel. Vous pouvez également l'acheter dans les magasins spécialisés et les magasins de miso.

Cuisiner avec le Koji

Donc, une fois que vous avez acheté Koji, que peux-tu en faire ? Comme indiqué précédemment, Koji fait ressortir l'umami dans les plats, alors essayez-le pour mariner et aromatiser les protéines, échangez-le contre la sauce soja dans vos sautés, ajoutez-le à la soupe miso ou même utilisez-le pour faire vieillir le bœuf.

Bien qu'il s'agisse essentiellement d'un moule, Koji est sûr à manger tel quel, et les gens le font de plus en plus et en raison de ses propriétés bénéfiques pour la santé. En fait, sa sécurité a été certifiée par la Food and Drug Administration des États-Unis.

Sa texture est semblable à celle du riz cuit à consistance ferme et il a un goût délicieux avec une touche sucrée.

Combien de temps puis-je conserver Koji?

Séché Koji peut être conservé à température ambiante. Cela dépend du produit, mais dans la plupart des cas, il peut se conserver 3 à 5 mois. Conservez-le dans un endroit frais et sombre ou au réfrigérateur en été. Lorsqu'il est séché, il peut facilement absorber l'humidité, il est donc préférable de le conserver dans un récipient hermétique pour éviter l'absorption de l'humidité.

Depuis cru Koji est "en direct" Koji, il doit être conservé au réfrigérateur pour préserver sa qualité. Cela permettra au Koji pour conserver sa force et lui permettre de se conserver environ 3 semaines. Au congélateur, il se conserve environ 3 mois. Si Koji est mélangé à du sel, il peut être conservé jusqu'à quatre mois à température ambiante, tout en conservant la qualité du koji. Cependant, il convient de noter qu'une fois le sel mélangé, il ne peut pas être utilisé pour préparer Incroyable et d'autres boissons qui n'utilisent pas de sel.

Koji – Le moule polyvalent et super utile

Comme décrit dans cet article, Koji est un élément profondément enraciné et essentiel de la culture japonaise de l’alimentation et des boissons. Il est responsable des trois principaux types de liqueurs japonaises et constitue un élément essentiel du processus de fermentation des aliments, tels que Miso, et des condiments tels que Sauce soja.

Koji apporte non seulement des bénéfices pour la santé, comme faciliter la digestion en améliorant et en maintenant l'environnement de la flore intestinale, mais nous devons également le remercier pour son effet très satisfaisant Umami goût des aliments, qu'il obtient en décomposant les protéines en glutamate, un acide aminé.

En plus d'être un ingrédient essentiel dans plusieurs des aliments que nous consommons quotidiennement, vous pouvez également acheter Koji sous sa forme sèche ou crue pour une utilisation dans votre propre cuisine.

Avez-vous déjà acheté et utilisé Koji toi-même en cuisine ? Faites-le-nous savoir dans les commentaires.