Gyuto contre Santoku : quel est le meilleur ? Présentation de deux grands couteaux japonais

Si vous recherchez un couteau japonais, tous les différents couteaux disponibles peuvent vous laisser perplexe. En regardant autour de vous, vous remarquerez qu’il existe une dizaine de styles différents. Si vous débutez avec les couteaux japonais, des noms comme nakiri, takohiki et yanagiba font qu'il est difficile de savoir quel couteau vous convient le mieux. Aujourd'hui, nous allons comparer deux couteaux japonais populaires : le gyuto et le santoku. Pourquoi le couteau Gyuto a-t-il été inventé ? A quoi sert un couteau santoku ? Quel couteau vous convient le mieux ? Nous répondrons à toutes vos questions et bien plus encore.

La première étape dans le choix d’un couteau japonais consiste à décider si vous allez acheter un couteau traditionnel ou moderne. Les couteaux japonais traditionnels sont extrêmement tranchants, mais la courbe d'apprentissage est abrupte si vous ne les avez jamais utilisés auparavant. Même au Japon, la plupart des cuisiniers amateurs et professionnels optent pour des couteaux modernes, car ils sont plus faciles à utiliser et à entretenir. Ils sont également beaucoup moins sujets aux dommages.

Gyuto et Santoku sont des couteaux modernes tout usage. Ce ne sont pas des couteaux spéciaux, mais des outils sur lesquels vous pouvez compter pour effectuer la plupart des tâches en cuisine. Poursuivez votre lecture pour découvrir les différences subtiles entre les deux couteaux japonais les plus populaires.

À propos des couteaux japonais

Ces dernières années, les couteaux japonais ont connu une popularité croissante en Occident. Cela est dû en partie aux matériaux de haute qualité utilisés. Fabricants de couteaux japonais concentrez-vous sur l’utilisation des meilleurs matériaux disponibles, et nous trouvons au Japon bon nombre des meilleurs aciers à couverts au monde. L'acier bleu à haute teneur en carbone comme le Blue Super et les aciers inoxydables comme le HAP40 sont les meilleurs matériaux pour fabriquer des lames tranchantes et durables.

Outre les matériaux, l’expertise et la compétence des forgerons japonais sont inégalées. En 1876, le gouvernement Meiji du Japon a publié l’édit Haito. Cette nouvelle loi interdisait à tous, y compris les samouraïs, de porter des épées en public. Cela a mis fin à la classe des samouraïs et a forcé le grand nombre de forgerons experts du Japon à s’adapter.

Les forgerons japonais se sont notamment adaptés en se tournant vers la fabrication de couteaux. Les personnes qui avaient passé des décennies à maîtriser l’art du sabre de samouraï ont commencé à utiliser les mêmes matériaux, le même équipement et les mêmes techniques pour produire des couteaux de cuisine exceptionnels.

Les maîtres de l’épée japonais transmettent des siècles de connaissances à chaque nouvelle génération. Ils portent l’esprit de l’épée du samouraï dans chaque lame.

Qu'est-ce qu'un couteau Gyuto ?

Le couteau gyuto est un couteau de chef polyvalent moderne. Ils ont un profil étroit et un ventre courbé, culminant par une pointe acérée. Leur conception est similaire à celle d’un couteau de chef occidental. La plupart des professionnels occidentaux qui utilisent des couteaux japonais utilisent le gyuto.

Lorsque le Japon s’est ouvert à l’Occident à la fin des années 1800, la culture étrangère a commencé à influencer tous les aspects de la vie. Les gens ont commencé à manger du bœuf et de la volaille. Cela posait un problème, car les couteaux japonais traditionnels étaient conçus pour les légumes et les fruits de mer.

La lame traditionnelle à biseau unique est très fine, elle peut donc s'écailler et se plier lors de la coupe des muscles et des tendons. Les forgerons japonais voulaient utiliser des techniques traditionnelles et des matériaux de haute qualité pour fabriquer un couteau de chef capable de couper le bœuf sans se casser.

Le résultat est un couteau de cuisine polyvalent et agile qui peut résister à la plupart des tâches en cuisine tout en conservant son tranchant. La similitude des couteaux Gyuto avec les couteaux occidentaux les rend simples à prendre et à utiliser pour quiconque dans le monde entier.

À quoi sert un couteau Gyuto ?

« Gyuto » signifie « couteau à bœuf » en japonais, vous pouvez donc probablement deviner ce qu'ils savent le mieux couper. Un couteau gyuto est l'outil idéal pour trancher des morceaux épais de steak ou d'autres gros morceaux de bœuf. Sa longue lame incurvée le rend idéal pour décomposer les poulets et les dindes, et sa pointe pointue permet une coupe précise.

Bien que les couteaux gyuto soient friands de viande, ils sont excellents pour presque tout ce dont vous avez besoin. La conception à double biseau de la lame signifie que, que votre couteau soit en acier au carbone ou en acier inoxydable, il sera durable. Ils conviennent bien pour trancher et couper en dés des légumes durs comme le daikon et la citrouille, sans émousser le bord de la lame.

Le Gyuto est un couteau polyvalent. Ils peuvent hacher des herbes, trancher du pain et même fileter du poisson. Vous pouvez utiliser votre gyuto pour couper, hacher, peler et désosser. Si vous ne voulez compter que sur un seul couteau et que vous êtes habitué aux couteaux de style occidental, un gyuto est le meilleur choix pour vous.

Comment utilise-t-on un couteau Gyuto ?

Les chefs japonais ont commencé à utiliser des techniques de coupe occidentales lorsqu'ils ont commencé à couper la viande avec des couteaux d'inspiration occidentale. Les couteaux Gyuto ont une forme très similaire aux couteaux de chef occidentaux, nous les utilisons donc à peu près de la même manière.

La technique du rock chop est la manière la plus populaire de couper avec un couteau gyuto. Il est idéal pour trancher et couper en dés des herbes et des légumes mous. Le rock chop consiste à couper avec la pointe de la lame pointée vers la planche à découper. Vous coupez avec un mouvement vers le bas, et une fois que la pointe touche la planche, vous poussez vers le bas, permettant au couteau de basculer de la pointe au manche le long de la courbe de la lame.

S'ils coupent de la viande et d'autres protéines avec un gyuto, les chefs appuient le ventre de la lame sur l'article et le tirent vers eux pendant qu'ils tranchent. S’ils coupent des légumes plus durs comme les pommes de terre, le daikon et les carottes, ils utilisent un mouvement de poussée.

Qu'est-ce qu'un couteau Santoku ?

Le couteau santoku a une lame large et droite qui est plus courte que la plupart des couteaux de cuisine. Santoku dépasse rarement 7 pouces. Ce sont des couteaux de cuisine polyvalents et peuvent effectuer diverses tâches de coupe. Les lames Santoku sont beaucoup plus fines que les couteaux de cuisine occidentaux, elles sont donc idéales pour trancher et couper en dés avec précision.

Un forgeron japonais a inventé le couteau santoku à l'époque Showa, basé sur les couteaux usuba, des couteaux spécialisés à un seul biseau utilisés pour couper les légumes. Étant donné que les couteaux Santoku ont une lame à double biseau, nous pouvons les utiliser à plusieurs fins.

Depuis les années 1950, les couteaux santoku sont un choix populaire parmi les cuisiniers japonais en raison de leur légèreté et de leur facilité de manipulation. Ce ne sont pas des couteaux traditionnels, mais en combinant les meilleures qualités des couteaux spécialisés japonais, le couteau santoku devient un couteau capable de réaliser toutes sortes de tâches.

Vous pouvez en savoir plus sur les couteaux santoku en détail ici.

A quoi sert un couteau Santoku ?

Le nom « santoku » signifie « trois vertus » en japonais. Certains pensent que les trois vertus sont les méthodes d'utilisation d'un santoku : hacher, trancher et couper en dés. D’autres pensent qu’il fait référence à ce qu’un santoku peut couper : du poisson, de la viande et des légumes.

Les couteaux Santoku ont des lames en pied de mouton. Une lame en pied de mouton présente une large courbe depuis la colonne vertébrale jusqu'au bord plat. Les lames en pied de mouton sont faciles à contrôler, mais n'ont pas la pointe tranchante des autres couteaux, ce qui les rend globalement moins polyvalentes. Sans pointe acérée, les incisions et autres travaux de découpe détaillés sont plus difficiles.

Le bord plat permet un contact complet avec la surface de coupe, ce qui entraîne des coupes nettes, précises et uniformes avec très peu d'effort. Le contact total avec la planche à découper rend le santoku idéal pour couper les légumes durs. La longueur de la lame plus courte signifie qu'ils sont plus faciles à manœuvrer dans des espaces restreints et beaucoup plus légers que les couteaux équivalents.

Les lames Santoku sont de conception similaire aux couperets traditionnels, mais cela ne signifie pas qu'il s'agit de couteaux spécialisés uniquement pour la viande. En fait, ils excellent dans la coupe des légumes et peuvent également couper du poisson et des fruits sans problème. Ce sont des couteaux polyvalents qui peuvent couper à peu près tout ce que vous voudriez couper.

Comment utilise-t-on un couteau Santoku ?

Les Santoku sont les mieux adaptés pour hacher avec un mouvement de haut en bas. Ils ont des lames plates, il n’est donc pas possible de couper des pierres. Les lames Santoku réduisent le risque de glissement des aliments pendant le mouvement de hachage, ce qui les rend sûres et faciles pour les cuisiniers professionnels et amateurs.

Commencez par tenir votre santoku à plat et appuyez contre ce que vous êtes sur le point de couper. Poussez vers le bas et vers l'avant, en gardant le couteau droit jusqu'à ce que vous atteigniez le contact avec la planche. Cela entraînera une coupe nette et uniforme.

La technique de coupe santoku signifie que vous ne laissez aucune partie de la lame en contact constant avec la planche. Vous utilisez toute la longueur de la lame et évitez d’émousser la pointe.

Le mouvement de coupe de haut en bas des couteaux Santoku signifie qu'ils nécessitent beaucoup moins d'espace que les autres couteaux, et nous pouvons les utiliser dans des espaces restreints et sur des planches à découper étroites. Un couteau santoku est un excellent choix pour tous ceux qui souhaitent couper plus efficacement et gagner de la place.

Gyuto contre Santoku : quelles sont les similitudes ?

Comme on peut s'y attendre, le gyuto et le santoku présentent de nombreuses similitudes car ils ont été créés dans le même but.

L'ouverture vers l'ouest a créé un marché au Japon pour les couteaux modernes capables de couper le bœuf sans se casser. Les couteaux à usage unique de l’époque étaient fragiles et coûteux. Les chefs japonais avaient besoin de couteaux de cuisine durables et polyvalents. Ainsi, lorsque vous comparez le gyuto au santoku, gardez à l’esprit qu’ils ont tous deux été développés comme des couteaux polyvalents capables de couper du bœuf sans endommager la lame.

La principale qualité commune de ces deux couteaux est leur polyvalence. Les deux couteaux conviennent pour hacher, trancher et couper en dés. Nous pouvons les utiliser sur une large gamme de fruits, légumes, viandes et fruits de mer.

Ce sont tous deux des couteaux polyvalents avec des profils de lame plus fins que les couteaux traditionnels de style occidental, ce qui les rend faciles à utiliser et à manœuvrer. Leurs lames commencent toutes deux épaisses au talon de la lame et deviennent plus fines vers la pointe. Gyuto et santoku sont généralement des couteaux à double biseau, mais il existe également des versions à simple biseau, alors soyez prudent. Ces couteaux sont excellents pour les débutants car le profil du biseau et de la lame les rend plus faciles à apprendre.

Les deux couteaux sont disponibles en acier à haute teneur en carbone, en acier inoxydable et en céramique, et ils sont tous deux faciles à trouver à différents niveaux de prix, avec de nombreuses options abordables disponibles.

Gyuto contre Santoku : quelles sont les différences ?

Il existe quelques différences subtiles entre les couteaux gyuto et santoku qui changent la façon dont nous les utilisons. Par exemple, les couteaux gyuto ont des lames incurvées tandis que les couteaux santoku sont beaucoup plus plats. Cette différence permet au gyuto d'être meilleur pour les techniques de coupe occidentales, tandis que les couteaux santoku sont meilleurs pour une coupe et un tranchage nets.

Les couteaux Santoku ont une lame en pied de mouton. Les lames en pied de mouton présentent une large courbe de la colonne vertébrale au bord. Cela donne au couteau santoku son tranchant plat caractéristique. Le bord plat du santoku permet des coupes plus nettes et aide à maintenir l'intégrité des ingrédients – pas d'écrasement des légumes mous.

Les couteaux Gyuto n'ont pas de lames en pied de mouton, leurs bords coupants sont donc incurvés et ils comportent des pointes pointues utiles. La lame incurvée du gyuto le rend idéal pour couper la roche, et la pointe tranchante permet une coupe et une incision précise.

Les forgerons japonais ont modelé le gyuto d'après les couteaux de chef européens, tandis qu'ils ont modelé le santoku d'après les couteaux japonais traditionnels. Les deux couteaux offrent de nombreux avantages. Le gyuto est plus polyvalent, mais le couteau santoku permet une plus grande stabilité et uniformité. Les Gyuto aiment couper la viande, tandis que les santoku aiment les légumes. Bien que les deux couteaux soient polyvalents et conçus pour couper n’importe quoi.

Une différence majeure entre les deux est la longueur de la lame. Les Santoku ne mesurent jamais plus de 7 pouces, ce qui les rend parfaits pour les petites planches à découper ou les cuisines exiguës. La longueur de lame plus courte est également bénéfique car elle réduit le risque que la lame glisse et provoque des blessures.

Il existe différentes tailles de gyuto, certaines plus petites que le santoku et d'autres mesurant jusqu'à 12 pouces de long. Cela les rend beaucoup plus efficaces pour couper de grandes tranches de bœuf et de porc. Cependant, plus la lame est longue, plus elle devient difficile à contrôler.

Autres considérations.

Il y a d'autres éléments à prendre en compte lorsque vous choisissez un couteau de cuisine japonais. Le plus important est le matériel. La plupart des couteaux japonais seront en acier à haute teneur en carbone ou en acier inoxydable. Les couteaux Gyuto et Santoku sont disponibles dans les deux cas. L’acier à haute teneur en carbone est plus tranchant que l’acier inoxydable et constitue la référence en matière de couverts, mais il est sujet à la corrosion et à l’écaillage.

Cependant, l’acier inoxydable japonais est également très tranchant. La différence de tranchant entre un couteau à haute teneur en carbone et un couteau en acier inoxydable est négligeable pour la plupart des cuisiniers amateurs. L’avantage des lames en acier inoxydable est qu’elles sont un peu plus durables. Vous n’avez pas à vous soucier de les garder au sec et ils ne nécessitent pas d’affûtage aussi fréquent.

Une autre chose à considérer avant d’acheter un couteau japonais est le biseau. Nous avons beaucoup parlé du biseau dans cet article, car si la plupart des couteaux japonais ont un seul biseau, la plupart des couteaux gyuto et santoku ont un double biseau, ce qui signifie qu'ils sont affûtés des deux côtés de la lame. Cependant, certaines entreprises fabriquent des couteaux gyuto et santoku à simple biseau. Les couteaux à simple biseau sont beaucoup plus tranchants, mais aussi plus fragiles et sujets à la casse. Soyez donc prudent lorsque vous magasinez pour confirmer que vous obtenez la bonne lame.

La dernière considération est de savoir si vous souhaitez un couteau avec un tranchant Granton. Les couteaux Granton Edge ont de petites rainures sur la lame, qui réduisent la surface lors de la coupe et empêchent les aliments de coller. Les Santoku avec bords Granton sont plus faciles à trouver, donc si cela est important pour vous, c'est la voie à suivre.

Quel couteau choisir ?

Étant donné que les couteaux gyuto et santoku peuvent faire à peu près les mêmes choses, le meilleur couteau pour vous dépend de vos préférences. Nous comparerons deux profils pour voir lequel vous convient le mieux.

Le chef A est habitué aux techniques de coupe occidentales comme le découpage de roches, et il aimerait continuer à utiliser ces techniques. Ils disposent de beaucoup d’espace pour travailler et d’une grande planche à découper. Ils aimeraient un couteau de chef plus grand pour couper de plus grosses tranches de viande. Mais ils travaillent aussi les légumes, les fruits et les fruits de mer. Ils ont besoin d’une pointe pointue pour couper et marquer finement. Le couteau de chef le plus polyvalent disponible est ce dont ils ont besoin.

Le chef B aimerait essayer quelque chose d'un peu différent de d'habitude. Ils souhaitent utiliser un couteau japonais davantage dans le style des couteaux japonais traditionnels. Ils sont limités en espace, ils aimeraient donc un couteau plus court pour utiliser une technique de coupe de haut en bas. Il est important pour eux d'obtenir une coupe nette et uniforme à chaque fois qu'ils coupent des légumes. Mais ils coupent aussi des fruits, de la viande et des fruits de mer. Ils ne font pas beaucoup de coupes et d’entailles fines, ils n’ont donc pas besoin d’une pointe pointue. Ils aimeraient quelque chose de léger et facile à manipuler.

Tous deux se contenteraient d'un gyuto ou d'un santoku. Mais nous devons savoir, dans le cas du gyuto contre le santoku, quel est le meilleur couteau pour eux ?

Le meilleur couteau possible pour le chef A est un gyuto. Il aime couper le bœuf, possède une lame incurvée pour les techniques occidentales, peut être disponible dans une gamme de longueurs et est le couteau de cuisine japonais le plus polyvalent du marché.

Le couteau idéal pour le Chef B est un santoku. Il coupe les légumes avec des coupes nettes et uniformes à chaque fois. Le couteau santoku est compact, léger et facile à manipuler. Il s’agit d’un couteau moderne inspiré des styles de couteaux japonais traditionnels, et c’est le couteau le plus populaire dans les cuisines familiales au Japon.

Si aucun de ces profils ne s’applique à vous, peut-être qu’un autre couteau japonais serait préférable. Vous pouvez tout savoir sur les différents types de couteaux japonais ici.