Champignons japonais 101 : Différentes variétés et bienfaits pour la santé

Le Japon, un pays entouré par la nature, offre divers cadeaux à ses habitants et, par conséquent, ils ont adopté un mode de vie coexistant avec mère nature en cultivant et en récoltant ce que l'océan, la forêt et la montagne ont à offrir. Bien que le Japon soit considéré comme l'un des principaux États industrialisés du monde, plus des deux tiers de la superficie totale du pays sont constitués de forêts. Selon les données du Banque mondiale, le Japon se classe au troisième rang en termes de superficie forestière totale parmi tous les membres de l'OCDE, juste derrière la Finlande et la Suède. Cela indique clairement que le Japon dispose toujours d’un accès abondant aux ressources forestières.

Bien que le Japon soit une nation insulaire connue pour ses habitudes de consommation de fruits de mer, le pays est également profondément lié à la forêt depuis l'Antiquité. En effet, ce sont aussi les champignons qui ont grandement soutenu les Japonais en termes d’alimentation. Il existe de nombreux plats japonais qui contiennent des champignons comestibles, parfois ceux-ci sont consommés directement, sinon utilisés comme dashi base de soupe. De plus, la tendance mondiale en faveur de produits sains et naturels a conduit à une plus grande attention et à une plus grande consommation de champignons en raison de leurs bienfaits pour la santé.

Cet article fournit des informations sur les champignons et leur utilisation au Japon. Il est largement divisé en parties suivantes :

• Une introduction aux champignons
• Brève histoire des champignons au Japon
• Avantages diététiques des champignons
• Champignons japonais populaires

Qu'est-ce qu'un champignon exactement ? Est-ce un champignon ou une plante ?

Bien que les champignons soient parfois reconnus comme un légume au sens large, ils sont en fait un type de champignon ayant une forme végétale. Les champignons ont des cellules et ressemblent à une plante, mais ils ne sont ni une plante ni un animal.

En japonais, le champignon s'appelle kinoko (prononcé : kee-noh-koh) et signifie littéralement « enfant de l'arbre » car la plupart des champignons se trouvent sur les troncs d'arbres, les arbres tombés et autres zones adjacentes de l'arbre. Au Japon, on dit qu'il existe plus de 4 000 types de champignons, mais seulement 100 d'entre eux sont comestibles, 200 sont toxiques et, étonnamment, les autres ne sont toujours pas classés, qu'ils soient comestibles ou non.

Histoire des champignons comme aliment au Japon

La coutume de consommer des champignons au Japon remonte à la période Jomon, l'une des périodes de la préhistoire japonaise datant d'environ 13 000 avant notre ère. Les pièces de faïence en forme de champignon trouvées sur un site archéologique de la préfecture d'Akita en sont la preuve. Cette découverte indique que les champignons étaient consommés depuis l'Antiquité au Japon ; en effet, les Jomon obtenaient leurs aliments principalement par la cueillette, et la plupart d'entre eux étaient extraits des montagnes et des forêts où les champignons poussent naturellement.

Ce n’est qu’à l’époque de Nara (710~784 après JC) que les champignons furent mentionnés pour la première fois dans des documents écrits. Par exemple, il y a une description où Kuzubitos, un groupe ethnique montagnard de Nara qui avait des relations avec la famille de l'empereur, a offert des champignons à l'empereur de l'époque en guise d'hommage. De même, dans un recueil de poésie japonaise publié pendant la période Heian (794~1185), certains poèmes décrivent des aristocrates profitant d'une cueillette de champignons en automne. Durant la période Momoyama (1573~1603), il y a une description où les samouraïs se rassemblent matsutake les champignons pour le plaisir, tandis que pendant la période Edo (1603 ~ 1868), les champignons étaient plus largement distribués et consommés. Tout cela explique pourquoi les champignons jouent un rôle important dans l’alimentation japonaise.

Cependant, ce n'est pas depuis la période Showa (1926 ~ 1989) que les méthodes de culture des champignons sur massifs ont été introduites au Japon et que la production de masse toutes saisons s'est établie. En attendant, les champignons ou kinoko étaient considérées comme une charcuterie consommée uniquement dans les moments propices comme le jour de l'An.

Bienfaits des champignons pour la santé

Les champignons comestibles naturels sont sains, faibles en calories et sans matières grasses. Continuez à lire pour connaître en détail les bienfaits des champignons pour la santé.

Les fibres comestibles sont souvent mentionnées comme une nutrition riche en champignons. Un apport abondant en fibres contribue à améliorer l'état des bactéries intestinales, à limiter le taux de sucre dans le sang et à diminuer la concentration de cholestérol dans le sang. De plus, les fibres augmentent leur volume lorsqu’elles absorbent de l’eau, ce qui stimule l’excrétion des déchets corporels. De plus, les fibres créent une sensation de satiété même si vous mangez en petites portions, c'est donc un aliment pratique pour ceux qui souhaitent rester minces.

On dit que seuls quelques aliments contiennent de la vitamine D, et les champignons en font partie. La vitamine D favorise l'absorption du calcium, ce qui renforce finalement vos os et vos muscles. Si vous ajoutez du champignon maitake à votre alimentation, vous pouvez vous rétablir en bonne santé.

La biotine, une variété de vitamine B, est un autre nutriment que les champignons contiennent en abondance. La biotine favorise une meilleure digestion et absorption du sucre, des acides aminés et des graisses. De plus, la biotine est en quelque sorte un médicament car elle est censée soulager l’inflammation et les symptômes allergiques.

Les teneurs en nutriments ci-dessus sont souvent difficiles à atteindre l'apport quotidien recommandé si vous n'êtes pas très soucieux d'une alimentation bien équilibrée. En ce sens, en ajoutant une certaine quantité de champignons à votre repas, vous pouvez améliorer votre santé et votre beauté en général.

Une liste de champignons japonais populaires

Bien qu'il existe plusieurs dizaines de kinokos régulièrement consommés au Japon, y compris le champignon blanc introduit d'Occident, voici les kinokos communément mentionnés qui sont bien consommés par les Japonais et que l'on retrouve fréquemment dans la cuisine japonaise :

Champignon Shiitake (椎茸)

Lorsque vous demandez à quelqu'un « Quel est le champignon typiquement japonais ? » beaucoup diraient le shiitake. Son nom Kanji se traduit littéralement par « champignon chinquapin » qui dérive du fait qu'il pousse sur une sorte d'arbre feuillu. Au Japon, le shiitake était à l'origine cultivé selon une approche forestière, mais finalement la méthode de la culture sur massif de champignons est devenue courante.

Les champignons shiitake présentent un chapeau brun foncé de grande taille et une tige blanche, et se distinguent par une texture charnue souvent utilisée pour remplacer la viande. Bien que le shiitake soit un kinoko polyvalent qui peut être utilisé dans n'importe quel plat japonais, l'utiliser comme source de dashi (bouillon de soupe) est également une façon courante de l'apprécier. Les shiitake contiennent un nutriment umami appelé acide guanylique qui devient plus fort lorsqu'il est chauffé. Pour profiter pleinement du goût du shiitake, vous pouvez le faire sauter ou le faire sauter avec d'autres ingrédients ou, s'il est mijoté, vous pouvez l'ajouter à des soupes ou des sauces. Lorsque vous avez du shiitake dans votre cuisine, vous pouvez facilement recréer divers plats japonais avec son excellente saveur de dashi.

Shimeji (占地/湿地)

Shimeji peut être divisé en deux catégories ; on s'appelle hon-shimeji, et un autre est buna-shimeji. Hon-shimeji fait référence à un champignon shimeji sauvage qui contient plus d'umami et de fer que le buna-shimeji et est célèbre pour son extrême difficulté à cultiver, tandis que le buna-shimeji est une variante cultivée artificiellement disponible dans tous les supermarchés du Japon et a un goût plus léger avec plus de vitamine C et de biotine que le hon-shimeji.

En caractère chinois, shimeji signifie littéralement « occuper le sol » ou « sol humide » car il pousse si massivement que le sol finit par être complètement rempli de shimejis, et il pousse aussi généralement sur un sol humide. Il a généralement un petit chapeau rond de couleur brun clair avec une tige blanche. Le Shimeji est un champignon relativement facile à manger grâce à son goût et son arôme doux. De plus, il a un bon umami et présente une texture moelleuse unique, ce qui fait de ce kinoko un bon compagnon avec la soupe, les pâtes, la tempura, la fondue et plus encore.

Champignon Maitake (舞茸)

Le Maitake (poule des bois) est un autre champignon très consommé au Japon. Le kanji de Maitake peut être traduit littéralement par « champignon dansant » et cela dérive d'une légende selon laquelle son chapeau flottant ressemble à un mouvement de danse. Il pousse près des racines des arbres comme le chêne, mais presque tous les maitakes disponibles dans les supermarchés sont cultivés. Le Maitake a une texture croustillante qui vaut la peine d'être essayée, donc si vous souhaitez profiter de son croustillant distinctif, il est fortement recommandé de le manger en tempura ou en takikomi gohan (riz bouilli assaisonné de sauce soja et mélangé avec de la viande ou des fruits de mer et des légumes).

L'extrémité blanche de la racine est résistante tandis que les chapeaux bruns à plusieurs couches sont très doux et vous pouvez les déchirer sans utiliser de couteau de cuisine. Le maitake contient plus de fibres appelées β-glucane et d'enzymes appelées protéase que tout autre kinoko. Le β-glucane aide à améliorer l'immunité, à freiner le développement du cancer et à prévenir l'élévation de la tension artérielle. D'un autre côté, la protéase décompose les protéines, rendant la viande plus molle. Si vous souhaitez un steak moelleux, faites-le cuire avec du maitake comme si vous cuisiniez buta-no-shoga-yaki (Porc japonais au gingembre). 

Champignon Enoki / Enokitake (榎茸)

Enoki ou enokitake, signifie littéralement champignon micocoulier, et pousse normalement sur les racines, les arbres tombés, les souches d'arbres et les bois morts des arbres à feuilles larges comme le micocoulier et le chêne. Au Japon, la culture en forêt a commencé pendant la période Meiji (1868~1912), finalement remplacée par la culture de champignons en intérieur à partir de la période Showa. Le champignon Enokitake est disponible dans toutes les épiceries, quelles que soient les saisons et à un prix raisonnable. Le conseil pour trouver de l'enoki fraîchement cultivé est de vérifier la tige et le chapeau : le savoureux enoki est de couleur blanche et possède un chapeau brillant et une tige non visqueuse.

Ce kinoko en forme d'aiguille est juteux et la texture est agréablement moelleuse. Cependant, vous devez faire attention à ne pas gâcher ces belles caractéristiques si vous le faites cuire excessivement. Contrairement au shiitake ou au matsutake, ce kinoko n'a pas de goût ni d'arôme riches, mais cela signifie qu'il est hautement compatible avec n'importe quel aliment et assaisonnement. Ajoutez des champignons enoki à vos plats afin de pouvoir facilement consommer plus de fibres et de vitamines B. Un plat japonais bien connu utilisant l'enoki s'appelle "prise de nom" : il suffit d'ajouter l'enoki cuit dans un mélange de mirin (saké de cuisson sucré), de sauce soja et de sucre. Cela se marie très bien avec une bière.

Nameko / Nametake (滑子)

Nameko ou Nametake, signifie littéralement "champignon gluant" et est appelé champignon caramel au beurre en anglais. Le champignon nameko naturel pousse sur du hêtre, du chêne et du sakura (fleurs de cerisier) japonais morts/tombés. Il a un chapeau orange ou brun clair avec une tige douce et fine blanche ou jaune clair.

Nameko est célèbre pour sa texture glissante et visqueuse. Cet agent visqueux unique est en fait une fibre alimentaire hydrosoluble appelée mucine, qui améliore l'absorption efficace des protéines, protège la paroi de l'estomac et prévient l'ostéoporose. Nameko est un épaississant naturel qui s'accorde parfaitement avec les plats sautés. Griller ou faire bouillir sont un autre choix agréable. Au Japon, le nameko est fréquemment utilisé comme ingrédient de la soupe miso. Vous pouvez également préparer un plat d'accompagnement décontracté de style japonais en ajoutant du radis râpé et du ponzu (sauce soja assaisonnée de jus de fruit) dans un nameko blanchi.

Eringi (champignon royal du Japon)

Il est intéressant de noter que eringi, ou champignon King Oyster, n'a pas d'expression kanji car ce champignon a été introduit depuis l'Europe méditerranéenne. L'Eringi a été cultivé au Japon à partir des années 1990 et est devenu l'un des champignons populaires au Japon, utilisé dans divers plats japonais. Le champignon Eringi est de grande taille, avec une texture particulièrement croquante et facile à manger car son arôme et son goût ne sont pas trop forts. On dit que la texture varie selon la façon dont on le coupe. Si vous êtes intéressé, essayez de comparer la texture entre l’eringi tranché et celui coupé en deux dans le sens de la longueur.

Eringi a une tige épaisse et charnue et un petit chapeau. Ce kinoko est populaire parmi les végétaliens car sa riche source de protéines et sa texture charnue constituent un excellent substitut aux viandes. Une autre caractéristique unique est que son arôme et son umami deviennent plus forts lorsqu'il est chauffé. La meilleure façon de déguster l'eringi est donc simplement de le faire sauter avec du beurre ou de l'huile d'olive. Si vous souhaitez tester l'eringi cuisiné à la japonaise, ajoutez de la sauce soja et saupoudrez d'algues nori en flocons. Une autre recommandation est butaniku-maki (rouleau de porc farci); enveloppez une garniture d'eringi, de purée d'umeboshi (prune japonaise marinée) et de shiso (basilic japonais) avec une tranche de porc et faites-la cuire.

Champignon Matsutake (松茸)

Le Matsutake, dont le kanji signifie littéralement « champignon de pin », est considéré comme un champignon exclusif au Japon. Son habitat est menacé d'extinction et jusqu'à présent, aucune méthode de culture n'a été mise en place, ce qui entraîne un prix très élevé. Pourtant, son arôme et son goût sont si extraordinaires que tout amateur de champignons devrait en faire l'expérience. Contrairement aux autres champignons japonais, le matsutake a différentes formes ; certains ont des chapeaux larges et ronds tandis que d'autres ont des tiges courbées comme des bananes.

Les Japonais apprécient l'umami et l'arôme distinctifs du matsutake en le grillant sur un feu de charbon de bois, en le faisant cuire à la vapeur dans une théière en terre cuite, en le mangeant comme osuimono (une soupe claire légèrement assaisonnée de sauce soja ou de sel), ou mélangée à du takikomi gohan. L'astuce est de rendre l'assaisonnement simple, en concentrant et en appréciant son arôme et sa texture.