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La principale différence entre les sushis et les sashimis est le riz : les sushis contiennent toujours du riz à sushi vinaigré, contrairement au sashimi.
Les sushis peuvent être préparés avec des fruits de mer crus ou cuits, des légumes, des œufs et d'autres ingrédients, tandis que le sashimi se compose le plus souvent de poisson cru ou de fruits de mer soigneusement tranchés et servis seuls.
Selon l'endroit où vous vous trouvez, les idées sur ce qu'est réellement le sushi peuvent être très différentes. En dehors du Japon, les sushis sont souvent associés aux rouleaux californiens, aux rouleaux de thon épicés ou simplement au « poisson cru sur du riz ». Le sashimi est encore moins compris et est parfois confondu avec la « partie poisson cru » du sushi.
Mais les deux plats japonais ont bien plus à offrir. Dans ce guide, nous explorons les sushis et les sashimis d'un point de vue japonais, y compris leurs origines, leurs méthodes de préparation et les principales différences qui les distinguent.
Qu’est-ce que les sushis ?
Le sushi est un plat japonais à base de riz vinaigré spécialement préparé, connu sous le nom de shari (riz à sushi assaisonné), qui est associé à des ingrédients tels que des fruits de mer, des légumes, des œufs ou des algues. Bien que le sushi soit souvent associé au poisson cru, c'est le riz assaisonné, et non le poisson cru, qui définit le sushi.
On pense que le mot « sushi » vient d’un vieux mot japonais signifiant «aigre», reflétant les origines fermentées du sushi. Les écrits chinois anciens utilisaient le caractère 鮓 (zhǎ) pour le poisson fermenté, soulignant encore davantage le lien historique entre les sushis et les aliments aigres et fermentés.
Derrière les sushis modernes se cache une ancienne méthode de fermentation et de conservation du poisson avec du riz. Un exemple survivant est funazushi, une spécialité traditionnelle de poisson fermenté associée au lac Biwa. Sa longue fermentation produit une saveur intensément piquante, acide et saumâtre.
Au fil du temps, les sushis ont évolué après une longue fermentation. Au lieu de cela, du vinaigre a été ajouté au riz pour recréer beaucoup plus rapidement l'acidité caractéristique. Ce riz à sushi assaisonné, appelé Shari, est généralement préparé avec vinaigre de riz, sucre et sel.
Les sushis se présentent sous de nombreuses formes, notamment le nigiri, le makizushi, le temaki, le chirashizushi, l'oshizushi et l'inarizushi. Pour en savoir plus sur les variétés populaires, leur préparation et comment les déguster, explorez notre gamme complète guide des sushis.
Qu’est-ce que le sashimi ?
Le sashimi est un plat japonais composé d'ingrédients frais tranchés finement, le plus souvent du poisson ou des fruits de mer crus, servi sans riz à sushi. Il est généralement dégusté avec de la sauce soja et du wasabi.
Le mot sashimis vient du japonais sashi, qui signifie « percer » et mi, qui signifie « chair » ou « corps ».
Plusieurs théories expliquent ce nom, notamment une ancienne pratique consistant à attacher la tête et la queue du poisson à la viande tranchée afin que les convives puissent identifier ce qu'ils mangeaient. On pense que le sashimi s'est développé à partir de namasu, un précédent Plat japonais de poisson émincé préparé avec du vinaigre.
Aujourd'hui, le sashimi s'étend au-delà des fruits de mer et peut inclure des préparations telles que le basashi (cheval), le torisashi (poulet) et même la peau de konjac ou de tofu.
Des différentes coupes de thon à la sériole, en passant par la daurade et l'uni, le sashimi offre une grande variété. Explorez notre guide complet des sashimis pour les types populaires, la préparation et comment les déguster.
Styles courants de coupe de sashimi
Probablement le La chose la plus importante à propos du sashimi est la façon dont la chair est coupée. Cela peut changer fondamentalement la texture, goûter et de l'expérience, mais souvent un type spécifique de chair nécessite une méthode de coupe ou de tranchage correspondante (zukiri).
Cette vidéo de 日本さばけるプロジェクト (Japan Sabakeru Project) montre cinq techniques :
Hira-zukuri Coupe Plate: Une coupe sashimi classique qui crée des tranches rectangulaires relativement épaisses. Couramment utilisé pour les poissons comme le thon et le saumon.
Coupe en angle Sogi-zukuri: Le couteau est tenu incliné pour créer des tranches plus larges et plus fines. Cette technique augmente la surface de chaque pièce et est souvent utilisée pour des poissons plus fermes.
Coupe fine usu-zukuri: Le poisson est tranché extrêmement fin, parfois presque translucide. Souvent utilisé pour les poissons blancs à texture ferme comme la daurade et la plie.
Fil coupé Ito-zukuri: L'ingrédient est coupé en lanières très fines et filiformes. Il est couramment utilisé pour les calmars et d’autres ingrédients adaptés aux tranches délicates.
Style d'écorce de pin Matsukawa-zukuri: Technique dans laquelle la peau est laissée sur le poisson et brièvement exposée à l'eau chaude avant refroidissement. Le motif de peau qui en résulte ressemble à de l’écorce de pin, ce qui donne son nom à la technique.
Sushi vs Sashimi : principales différences
La principale différence est simple : les sushis contiennent toujours du shari (riz à sushi vinaigré), contrairement au sashimi.
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Catégorie |
Sushis |
Sashimis |
|---|---|---|
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Riz |
Comprend toujours du riz vinaigré |
Pas de riz |
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Ingrédient principal |
Fruits de mer, légumes, œufs et plus |
Généralement du poisson ou des fruits de mer |
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Cru ou cuit ? |
Soit |
Généralement cru |
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Préparation |
Garni, roulé, pressé ou emballé |
Tranché finement |
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Servi avec |
Sauce soja, wasabi, gingembre mariné |
Sauce soja et wasabi |
La façon dont le sashimi est coupé a autant de poids que le poisson lui-même. Différentes techniques de découpe du sashimi sont choisies pour compléter la texture et les caractéristiques du poisson. De la même manière, la qualité et l'arôme du Shari fait ou défait les sushis. Le tranchage et l'assaisonnement en disent long sur la formation du chef, pedigree et savoir-faire.
Aucun des deux plats ne se limite au poisson. Les sushis contiennent des inarizushi, du riz farci dans du tofu frit pochette, tandis que le sashimi s'étend jusqu'à basashi (cheval) et même konnyaku ou peau de tofu pour les végétariens. Cependant, les deux en grande partie au centre autour du poisson. Les sushis peuvent inclure des tranches de poisson cuites ou braisées ou même du tempura frit, tandis que les sashimis peuvent être étuvés pour le poulpe.
Parmi les variétés régionales, le nigiri du Kanto s'appuie sur le thon et le riz vinaigré rouge, tandis que le Kansai privilégie le poisson blanc assaisonné simplement de sel et d'agrumes. La même division est-ouest apparaît dans oshizushi versus Édomées chirashi.
La fraîcheur et une manipulation soignée sont particulièrement importantes pour le sashimi, où la qualité et la texture de l'ingrédient occupent une place centrale. Le sushi introduit un autre élément essentiel, le riz vinaigré, qui apporte sa propre saveur, sa texture et son acidité à l'expérience globale.
Questions fréquemment posées sur les sushis et les sashimis
Le sashimi est-il la même chose que les sushis sans riz ?
Pas exactement. Le sashimi est un plat japonais composé d'ingrédients soigneusement tranchés, le plus souvent du poisson ou des fruits de mer crus, servi sans riz à sushi. Le sushi, quant à lui, se définit par son riz vinaigré.
Les sushis sont-ils toujours crus ?
Non. Les sushis peuvent contenir des fruits de mer crus ou cuits, des légumes, des œufs et d'autres ingrédients. Le riz vinaigré est ce qui en fait un sushi.
Le sashimi est-il toujours cru ?
Le sashimi est le plus souvent associé au poisson et aux fruits de mer crus, mais tous les ingrédients ne sont pas servis entièrement crus. Le poulpe, par exemple, est souvent bouilli avant d’être tranché et servi.
Qu'est-ce qui est le plus sain, le sushi ou le sashimi ?
Cela dépend des ingrédients et de la taille des portions. Le sashimi ne contient généralement pas de riz, tandis que les sushis contiennent du riz vinaigré et peuvent contenir des sauces supplémentaires, des ingrédients frits ou d'autres garnitures.
Quelle est la différence entre le nigiri et le sashimi ?
Le nigiri est un type de sushi composé d'un petit tas de riz vinaigré garni de poisson ou d'un autre ingrédient. Le sashimi est servi sans riz à sushi.
Qu’est-ce que le chari ?
Le Shari est le riz vinaigré assaisonné utilisé pour faire des sushis. Il est généralement préparé avec du riz japonais à grains courts, du vinaigre de riz, du sucre et du sel.
Avez-vous essayé de préparer des sushis à la maison ?
Les sushis et les sashimis partagent peut-être bon nombre des mêmes ingrédients, mais ils offrent des expériences très différentes. Le sushi est une question d'équilibre entre le riz assaisonné et ses garnitures, tandis que le sashimi place l'ingrédient lui-même au centre.
Maintenant que vous connaissez la différence entre les sushis et les sashimis, pourquoi ne pas essayer de préparer le vôtre ? Les sushis faits maison de base nécessitent du riz japonais à grains courts, vinaigre pour sushi, Nori, Shoyu, du vrai wasabi, et vos garnitures ou garnitures préférées.
Quelques outils traditionnels peuvent également faciliter la préparation, notamment un tapis roulant en bambou, un bol de riz en bois hangiri, et pagaie de riz.
Pour commencer facilement, un kit pour faire des sushis rassemble de nombreux éléments essentiels dont vous avez besoin pour préparer des sushis à la maison.
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