Qu’est-ce que le sashimi ? Ce que vous devez savoir sur le plat de poisson cru du Japon

En découvrant la culture culinaire japonaise, j’ai appris à me concentrer sur ce que les Japonais choisissent de faire et – tout autant – pas à voir avec la nourriture.

Alors que la cuisine italienne est axée sur la transformation – transformer la farine et l’eau en formes de pâtes sans fin, ou le jus de raisin en vin – et que la cuisine française célèbre les techniques élaborées et la manipulation culinaire, le Japon se distingue par sa remarquable retenue.

Et quand on regarde le sashimi, on apprend que les Japonais ont le courage de ne presque rien faire du tout, au bon moment et dans le bon contexte. Presque, bien sûr.

J'ai passé des années à essayer de comprendre ce paradoxe : comment le simple fait de ne pas cuire de poisson est devenu l'une des traditions culinaires les plus sophistiquées au monde.

Qu'est-ce que le sashimi et pourquoi est-il spécial ?

L'histoire du sashimi commence par la nécessité (les anciens pêcheurs préservaient leurs prises) et se termine par la philosophie (la célébration des ingrédients dans leur forme la plus pure). Et bien sûr, il s'agit du voyage fascinant que fait le sashimi entre ces deux points : comment une technique de survie de base a évolué vers une forme d'art si raffinée que les apprentis chefs passent des années à apprendre à trancher correctement le poisson.

Contrairement à son cousin le plus célèbre, le sushi, le sashimi supprime tout : pas de riz, pas de nori, pas d'ingrédients supplémentaires. Il s'agit simplement de fruits de mer purs et purs qui s'efforcent d'atteindre la forme parfaite. Considérez-le comme le plat minimaliste ultime de la nature, où les imperfections n'ont littéralement nulle part où se cacher.

Que signifie réellement le mot « Sashimi » ?

Fait amusant : le mot « sashimi » se traduit littéralement par « corps percé » en japonais.

Bon, ce n’est donc pas exactement la traduction la plus appétissante !

Mais le sashimi fait référence à l'ancienne pratique consistant à attacher la nageoire ou la queue du poisson à la viande tranchée pour identifier l'espèce – une sorte de premier système d'étiquetage des aliments, si vous préférez.

Dans la cuisine japonaise moderne, le sashimi fait référence au poisson cru tranché méticuleusement et servi dans des assiettes délibérées et astucieuses.

Le cousin du sashimi est bien sûr le sushi, qui est du poisson cru tranché selon une certaine épaisseur et servi sur un lit de riz vinaigré. Aux États-Unis et dans de nombreux autres pays, le sashimi est souvent servi comme apéritif dans le cadre d'un repas de sushi ou dans d'autres restaurants japonais. Mais au Japon, les deux entretiennent une relation quelque peu distincte.

Avant d’aborder comment il est préparé et servi (et où le manger, sûrement), prenons du recul et regardons l’histoire du sashimi.

Une brève histoire du sashimi

Revenons à la période Muromachi au Japon (1336-1573), lorsque toute cette histoire commence.

Imaginez-vous dans un petit village de pêcheurs, où les pêcheurs viennent de rapporter leurs prises du matin. Ils découvrent quelque chose de remarquable : s'ils coupent le poisson immédiatement et juste, il reste frais plus longtemps et a un goût incroyablement meilleur. Ils ne savaient pas qu'ils jetaient les bases de l'une des traditions culinaires les plus sophistiquées au monde !

Ce qui a commencé comme une méthode pratique de préservation s'est progressivement transformé en une forme d'art au cours de la période Edo (1603-1867). C'était l'âge d'or de l'innovation culinaire au Japon, lorsque des couteaux spécialisés étaient développés spécifiquement pour créer ces tranches parfaites et fines comme du papier que nous admirons aujourd'hui. Il est fascinant de penser que certains de ces modèles de couteaux sont restés pratiquement inchangés depuis des siècles.

Au fil du temps, le sashimi est devenu un élément populaire dans les restaurants allant des izakaya (pubs japonais) aux restaurants de milieu de gamme au Japon, en passant par les expériences gastronomiques telles que le kaiseki, l'omakase et même les restaurants étoilés Michelin.

Types de sashimis

Le sashimi n’est pas seulement du poisson tranché au hasard.

Au contraire, le sashimi est une forme d’art culinaire très délibérée. À la base se trouvent certains types de poissons et de fruits de mer, chacun soigneusement sélectionné, tranché et servi avec beaucoup d’intention – parce que c’est la manière japonaise !

1. Thon : Akami, Chutoro et Otoro

Commençons par ce que beaucoup considèrent comme le Saint Graal du sashimi : le thon rouge.

Si vous êtes un nouveau venu en matière de sashimi, vous pourriez penser que le thon n'est que du thon, n'est-ce pas ? Oh wow, allez-vous vous régaler ! Il existe en réalité trois coupes principales, chacune avec sa propre personnalité :

Akami : Partie maigre du thon

Considérez l'akami comme le frère aîné sophistiqué de la famille des thons. C'est cette viande rouge profonde et riche qui brille pratiquement dans votre assiette. La saveur est nette et intense, avec une texture ferme qui rend chaque bouchée satisfaisante.

Akami pourrait très bien être le costume parfaitement adapté du monde du sashimi – classique, fiable et toujours à la mode.

Chutoro : thon moyennement gras

Maintenant, c'est au chutoro que les choses commencent à devenir intéressantes.

Situé entre les coupes du haut maigres et le ventre gras, c'est une sorte de compromis parfait. Le persillage est subtil mais présent, créant cette incroyable situation fondante en bouche qui conserve encore une partie de cette texture charnue. Chutoro n'est ni trop maigre, ni trop gras… juste ce qu'il faut.

Otoro : Partie du thon grasse, tendre et fondante

Et puis il y a otoro – ohhhh oui, otoro. C’est la coupe qui rend les amateurs de sashimi faibles aux genoux.

Présent dans la partie la plus grasse de la poitrine du thon, il est si bien marbré qu'il ressemble plus à du bœuf wagyu fin qu'à du poisson. Lorsque vous mangez de l'otoro, il se dissout pratiquement sur votre langue, laissant derrière lui une saveur riche et beurrée vraiment inoubliable.

2. Hamachi (queue jaune)

Si le beurre pouvait nager, ce serait le hamachi. Ce poisson a une saveur si douce et riche qu'il est souvent recommandé aux nouveaux arrivants en matière de sashimi. La chair a cette magnifique couleur rose pâle et une texture à la fois ferme et tendre.

3. Tai (Daurade)

Au Japon, le tai est considéré comme le roi des poissons et un symbole de bonne fortune (traduit par « omede-tai »). Une bouchée de tai sashimi frais et vous comprendrez pourquoi. Il a une douceur subtile et une saveur nette très rafraîchissante. Lorsqu'il est tranché correctement, il est si fin que vous pouvez presque voir à travers !

4. Uni (oursin)

L'université n'est définitivement pas pour tout le monde. Ceux qui aiment ça ? On aime beaucoup ! Et la meilleure université ? Il n’est pas exagéré de dire que cela peut être une expérience transcendante. Imaginez l’océan distillé dans une crème anglaise crémeuse et dorée. Uni riche, salé, sucré et totalement unique. Aucun autre aliment sur Terre n'a le même goût que l'université fraîche.

Si vous n'avez jamais essayé l'université auparavant, rendez-vous service et essayez-le : soit vous le détesterez (mais pourrez au moins vous vanter d'avoir mangé ce truc gluant à l'orange) – soit vous l'aimerez et continuez à revenir pour plus.

Sushi vs Sashimi : quelle est la différence ?

Je ne peux pas vous dire combien de fois j'ai entendu des gens utiliser ces termes de manière interchangeable, alors clarifions cela une fois pour toutes.

Le sushi est comme un plat soigneusement orchestré en couches : vous avez le riz vinaigré comme base, le poisson comme héros et (occasionnellement) quelques autres ingrédients pour couronner le tout avec un zeste. Le sushi est une expérience complète où tous les éléments fonctionnent ensemble.

Sashimi, en revanche, s’apparente à une performance solo. C'est juste le poisson, seul sous les projecteurs, exhibant ses qualités naturelles sans rien derrière quoi se cacher. Pas de riz, pas d'ingrédients supplémentaires (à l'exception du shiso et du daikon qui sont souvent servis dans la même assiette en garniture).

Avantages pour la santé du sashimi

Lorsque vous mangez du poisson cru (préparé en toute sécurité, bien sûr), vous obtenez tous ces nutriments sous leur forme la plus pure. Rien n'a été perdu lors de la cuisson ou de la transformation.

Voici ce que vous obtenez à chaque bouchée :

● Protéine de haute qualité très facile à utiliser pour votre corps

● Des acides gras oméga-3 excellents pour votre cœur et votre cerveau

● Minéraux essentiels comme le sélénium et l'iode

● Vitamines D et B12

Mais pour être honnête, il y a certaines choses à garder à l’esprit. Les niveaux de mercure dans certains poissons peuvent être préoccupants, surtout si vous êtes enceinte ou si vous mangez fréquemment des sashimis. Et oui, il y a toujours un tout petit risque de parasites.

C'est pourquoi il est absolument crucial d'obtenir votre sashimi auprès de sources réputées. Ce n'est pas l'endroit où aller pour des trucs bon marché !

Comment manger des sashimis

Très bien, parlons de la façon de manger du sashimi comme un pro.

Tout d’abord, oubliez de noyer votre poisson dans la sauce soja et le wasabi. Quand le poisson est aussi bon, moins c'est plus.

La bouchée parfaite de sashimi

Voici un guide étape par étape pour vivre l'expérience parfaite du sashimi :

1. Prenez un moment pour admirer la présentation. Les chefs japonais passent des années à apprendre à préparer des sashimis – c'est une forme d'art

2. Ramassez un morceau avec vos baguettes (si vous dînez formellement) ou vos doigts (si vous êtes à la maison)

3. Si vous souhaitez utiliser du wasabi, placez-en juste une toute petite quantité directement sur le poisson (on parle de minuscules grains de riz)

4. Tremper très légèrement dans la sauce soja – juste le côté poisson, pas la garniture

5. Mangez le morceau en une seule bouchée (en expérimentant toutes les saveurs et textures ensemble)

6. Utilisez un morceau de gingembre mariné pour nettoyer votre palais entre différents types de poissons

Devez-vous faire tout cela à chaque fois ? Bien sûr que non! Découvrez ce qui vous convient le mieux et faites ce que vous voulez. Mais cela vous mettra sur la bonne voie.

Erreurs courantes de sashimi à éviter

Écoutez, nous sommes tous passés par là, mais voici quelques choses à éviter si vous voulez profiter du meilleur du sashimi :

• Ne mélangez pas le wasabi à votre sauce soja
• Évitez de manger différents types de poisson dans la même bouchée – chaque variété mérite son moment pour briller
• N'arrosez pas le poisson de sauce soja ; vous voulez valoriser les saveurs naturelles, pas les noyer

Encore une fois, vous trouverez ce que vous aimez et pourrez explorer différentes manières. Mais surtout si vous êtes au Japon et/ou entre amis ou collègues japonais.

Où manger du sashimi au Japon

Où trouve-t-on les meilleurs sashimis, au Japon et dans le monde ?

Aussi étrange que cela puisse paraître, certaines de mes expériences culinaires les plus mémorables viennent d’endroits inattendus !

Restaurants haut de gamme

Si vous recherchez l'expérience ultime du sashimi au Japon, l'étape logique semble être d'aller dans un magasin de sushi. Et oui, vous pourriez le faire… même si de nombreux établissements de sushi se concentrent beaucoup plus sur (vous l'aurez deviné) les sushis, avec des sashimis soit après coup, soit même pas au menu.

Cependant, de nombreux restaurants haut de gamme qui font bien plus que des sushis serviront du sashimi dans le cadre de leur offre. Cela comprend les restaurants étoilés Michelin (servant principalement une cuisine japonaise (washoku), le kaiseki (repas à plusieurs plats), l'omakase et d'autres établissements de restauration.

Izakaya : le paradis secret du sashimi au Japon

Voici quelque chose qui manque à beaucoup de touristes : certains des meilleurs sashimis du Japon se trouvent dans les izakayas ! Ces pubs japonais décontractés sont l'endroit où les locaux vont réellement déguster leur poisson, souvent à des prix beaucoup plus raisonnables.

Vous pourriez vous retrouver assis à une table confortable ou à un comptoir occupé, peut-être avec du saké ou de la bière fraîche, entouré par le bourdonnement joyeux des foules après le travail. Le sashimi ici peut être présenté dans des assiettes plus simples, mais il est souvent aussi frais que ce que vous trouverez dans les établissements chics.

Certaines de mes expériences izakaya préférées :

• Les izakayas debout, qui proposent une cuisine fantastique à bon prix (tout en servant de nombreuses libations, bien sûr)
• Izakayas traditionnels en bois dans le quartier Pontocho de Kyoto ou dans les quartiers historiques d'autres villes japonaises
• Izakayas spécialisés qui se concentrent sur des types de poissons particuliers, comme le thon ou le saumon

Marchés aux poissons

Vous voulez goûter au sashimi le plus frais possible ? Dirigez-vous vers les marchés aux poissons du Japon. Le marché extérieur de Tsukiji à Tokyo est devenu un piège à touristes depuis que le principal marché aux poissons a déménagé à Toyosu il y a quelques années, mais il abrite toujours quelques spots de sashimi. En général, les petits bars à sushis autour des marchés japonais servent souvent d'incroyables sashimis pour le petit-déjeuner – oui, le petit-déjeuner !

Halles alimentaires au sous-sol des grands magasins

Ne négligez pas les halls alimentaires du sous-sol des grands magasins japonais (depachika). Ces merveilles de la nourriture immaculée ont souvent d'excellents comptoirs de sashimi où vous pouvez acheter du poisson de qualité restaurant à déguster à la maison ou dans votre chambre d'hôtel. De plus, si vous allez près de l'heure de fermeture, vous pourriez marquer des offres incroyables !

Faire du sashimi à la maison

Faire du sashimi à la maison est une expérience vraiment remarquable. Il transforme quelque chose d'aussi simple que des tranches de poisson cru en une forme d'art, raffinée à travers des siècles de tradition japonaise et de respect des ingrédients.

Pour commencer, vous aurez besoin d'ingrédients et d'outils clés pour créer l'expérience sashimi parfaite. Tout d'abord, le poisson frais cru comme le thon ou le saumon est essentiel. L'ajout de Sauce yuzu ponzu apporte un citron, coup de pied acidulé qui complète le poisson magnifiquement, tandis qu'un pâte de wasabi ajoute la quantité parfaite de chaleur.

En ce qui concerne les outils, un Couteau à sashimi est indispensable—il est spécialement conçu pour créer ces tranches délicates et fines. Pour votre surface de coupe, choisissez une planche à découper en bois avec noyau en caoutchouc antibactérien pour garder votre couteau plus longtemps tranchant car le coussin en caoutchouc absorbe les coups de votre couteau. De plus, elle est facile à nettoyer !

Une fois que vous avez rassemblé vos ingrédients et vos outils, vous pourriez essayer de préparer un Tekkadon—un bol de riz japonais au sashimi de thon. Ce plat combine du sashimi de thon frais servi sur un lit de riz, offrant une manière simple mais savoureuse de déguster le sashimi.

Sashimi : Plus que du poisson cru

Le sashimi est plus que du poisson cru—c’est une célébration de la pureté dans la riche culture culinaire japonaise. De ses débuts modestes comme technique de conservation à son évolution en forme d’art, le sashimi se tient comme un témoignage de la maîtrise de la simplicité par le Japon.

La sélection soigneuse d’ingrédients frais, l’art de la découpe et le respect des saveurs de la nature se rejoignent tous dans ce plat unique. Que ce soit dans des restaurants haut de gamme ou des izakayas confortables, le sashimi offre une expérience culinaire vraiment inoubliable.

Avez-vous déjà goûté au sashimi ? Si oui, quel est votre type préféré ? Partagez vos impressions et faites-le-nous savoir !